Als Apèro kleine Schichten-Eierspeise mit Prosecco. Gefolgt von Krabbensalat mit Mango und Papaya. Dann das Tullnerfelder Rib-Eye Steak mit Caponata und Rosmarain-Kartoffeln. Als Ausklang  Topfencrèmetörtchen mit Erdbeeren und Himbeeren. Dazu eine Melange.

Menue

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Randbemerkungen

Dieser Speisengang wurde von Alain Ducasse inspiriert.

Dank an dieser Stelle.

Danke auch an den Fleischhauer Hödl, der uns mit diesem exquisiten Tullnerfeld-Stier versorgt hat. Man beachte die Marmorierung. Man bestreiche die Oberfläche. Das Fett zerrinnt auf der Hand. Wir haben es nicht mariniert, das war nicht notwendig. Wir haben es in der Pfanne 4 Minuten angebraten, auf jeder Seite. 45 Minuten davor wurde es mit Salz einmassiert.

Die Pfannen (Kelomat und Riess) waren neu und wurden hiermit eingeweiht.

Ich hätte ja gern ein Foto gemacht, auf dem alles drauf ist. Aber im Trubel der Ereignisse war das nicht möglich.

Wir kamen gerade vom Metro und hatten den Einkauf der Beilagen für das Steak-Fest hinter uns, als im Fernsehen Anthony Bourdain lief, der aus dem „Lord Fletcher’s“, einem Restaurant im Ole England Style in Rancho Mirage am California Highway, berichtete. Da gab es Rib-Eye-Steaks, also vom Rostbraten bzw. Hochrippe, mit Yorkshire Pudding, Crèmespinat und Kren (Meerrettich). Genau das gleiche Fleisch wie wir es für das Steak-Fest geplant hatten, nur andere Beilagen. Fast tat es uns leid, jedoch wir blieben bei Caponata und Rosmarin-Erdäpferln. Die Yorkshire-Pudding-Sache ist aber nicht abgehakt sondern geistig notiert für ein anderes Mal.

Noch ein paar Worte zu unserem Steak: Dieses Rib-Eye ist aus Rust im Tullnerfeld/Niederösterreich. Es stammt von einem Stier, 18 Monate alt. Geschlachtet, 4 Wochen gereift und verkauft in Wien beim Fleischhauer Hödl. 9 Steaks insgesamt 5,66 kg. Umgerechnet kommt ein Steak auf 22 oz. (625 g)

Auf der Menükarte vom „Lord Fletcher’s“ finden sich keine Gewichtsangaben bis auf die eine das Center Cut New York Steak betreffend: ganze 12 oz. Da sind wir locker drüber. Aber 22 oz. – ob das unseren Gästen nicht zu viel ist? Bei Alain Ducasse habe ich ein Rezept (übrigens à la Lucien Tendret – gespickt mit Trüffel und Oliven, notiert für die Zukunft) gefunden, da hantiert er mit 2 Chalosse-Rippenstücken zu 1,4 kg für 4 Personen. Einen kurzen Moment dachte ich schon, ich hätte die Steaks zu dick schneiden lassen.

13 Comments

  1. meine Güte, jetzt klick ich mich schon einige Zeit durch deine Seiten, was für eine Entdeckung!!! Du bist ein Künstler! Und danke für den Tipp mit dem Fleischhauer Hödl, den kannte ich nicht, dabei ist der gar nicht soo weit weg von mir…

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    1. Na dann nix wie hin! Der Hödl wird sich freuen! Er weiß, dass ich über ihn in einem Blog schreibe. Der letzte Fleischhauer seiner Art muss unterstützt werden!
      und danke Dir, dass Du geschrieben hast… Danke für Dein Lob!

      Liebe Grüße
      Christian

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  2. Hi Christian,

    das sieht fantastisch aus! Die Qualität vom Fleisch ist mir sehr wichtig und da scheinst du eine gute Wahl getroffen zu haben!
    Mich interessieren die vakuumierten Rosmarin-Kartoffeln. Wie hast du die Zubereitet und was hat es dann noch mit dem Vakuumieren auf sich?

    Danke dir für die tollen Impressionen!
    Gruß Marcel

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    1. Hallo Marcel,

      freut mich wirklich sehr, dass Dir das gefällt!

      Die Kartoffeln wurden roh mit Olivenöl, Salz und den Rosmarinzweigen vakuumiert und zum Ziehen in den Kühlschrank gestellt. Am nächsten Tag haben wir sie herausgenommen und im Backrohr auf dem Gitterrost gegrillt. Das Vakuumieren war nur, um Öl zu sparen.

      Liebe Grüße
      Christian

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  3. Ein wunderbares Menü, das Du da zusammengestellt hast. Auch das Steak sieht sehr gut aus, aber es geht noch besser :
    1. Fleisch eines österreichischen Bio-Zuchtbetriebes und Schlachthofs mit Galloway und Black Angus Rindern, 7 Wochen trocken gereift (dry aged). http://www.galloway.at/Genuss/BOA-Beef_de_1240.html
    2. Zur Zubereitung zu Hause gibt´s auch schon einen Infrarotbrenner von We Grill für drinnen (entwickelt 850°C und karamellisiert das Steak mit herrlichen Röstaromen in kurzer Zeit, Strahlungshitze kommt von oben, dadurch kein Fettbrand)
    http://grillheaven.at/wegrill-folding-in-out.html
    Ein gutes Steak erfordert nicht unbedingt die Anschaffung eines Gasgrills !

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      1. Kann man diese Produkte auch kaufen ?
        Also hast du eine Idee wo?
        Ich liebe neue Produkte und will mal wider was neues ausprobieren
        Lg

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