Heilbutt-Ceviche mit Stangensellerie-Passionsfrucht-Sauce

und Stangensellerie-Passionsfrucht-Salat, dazu frittierte Quinoa. Ein Mal wurden die Schwarzen Heilbuttfilets in einem Wasserbad bei 40 Grad durchgegart, das andere Mal als Ceviche mit Zitronensaft gegart.

Rezept

Quinoa: kalt abwaschen, 5 Minuten in kaltes Wasser legen,  dann in wenig Wasser in einem kleinen Topf zugedeckt 20 Minuten köcheln lassen, ausdampfen lassen, abtrocknen, auf ein Blech verteilen und ins Backrohr bei 80 Grad zum Trocknen schieben zirka 30 Minuten lang. Die Quinoa in einem Küchensieb in Öl bei 175 ° Grad 1 Minute lang frittieren.

Salat: 130 g Mais, 200 g schwarze Bohnen, das Grüne von 3 Jungzwiebeln, 3 Stangensellerie in Scheiben zusammenmischen, ein paar Korianderblättchen dazu zupfen.

Dressing: 1 Passionsfrucht, 1 TL Chili-Paste pürieren, durch ein Sieb streichen, um die Kerne von der Passionsfrucht zu trennen. Mit 2 EL Nussöl und Salz mischen

Sauce: 2 Stangensellerie, 3 Korianderstangen mit Blättern, 3 Jungzwiebeln nur den weißen Teil, 1/2 TL Chilipaste, 10 g frisch geriebenen Ingwer, 60 g Heilbutt, 100 g Crushed Ice mit dem ausgepressten Saft von 3 Passionsfrüchten im Hochleistungsmixer pürieren. Durch ein Sieb streichen.

Ceviche: Die Heilbutt-Filets waschen, trocknen, in kleine längliche Stücke teilen. Von einer Zitrone die Haut abraspeln, auspressen, die Heilbutt-Filets darin baden und vakuumieren, für 30 Minuten beiseite stellen.

Wasserbad: Die Heilbutt-Filets waschen, trocknen, leicht salzen und vakuumieren. 15 Minuten in einem Wasserbad bei 45 ° Grad garen.

Inspiration

aus Beef! 3/2016 „Zander-Ceviche mit Sellerie-Passionsfrucht-Sauce“, S. 134

Tischbemerkungen

Auf dem Etikett von Eisvogel steht, dass dieser Heilbutt im Nordostatlantik, Va Island mit Haken und Langleinen gefangen wurde.

Die frittierte Quinoa war umstritten, es hat sich aber herausgestellt, dass sie sehr gut dazu passte.