Gegrillter Wolfsbarsch und gegrillte Ananas

mit Fenchelgratin, Kartoffeln und Ofentomaten. Der küchenfertige Wolfsbarsch wird auf einen Fischhalter gestellt aus dem während dem indirekten Grillen im Backrohr der Duft von Butter mit Kräutern und Weißwein strömt und ihn so aromatisiert.

Rezept

Für den Wolfsbarsch den Fisch ausnehmen, von Kiemen und Flossen befreien, schuppen. Den „Flying Fish“ Fischhalter mit Butter, Zitronensaft und Thymian befüllen. Weißwein dazu gießen. Die Fischhalter auf ein Backblech stellen. Den Wolfsbarsch im Backrohr bei 150 Grad eine Stunde bei Ober/Unterhitze grillen. Dann 4 Minuten auf Grillstufe.

Für die Ofentomaten von den Ochsenherztomaten die untere Kappe abschneiden, halbieren und in einer Auflaufform mit braunem Zucker bestreuen. Im Backrohr bei 250 Grad eine Viertelstunde auf der oberen Schiene karamellisieren lassen. Backrohr abkühlen lassen. Auf 150 Grad zurückschalten. Die Tomatenhaut abziehen. Gehackten Knoblauch, Chili und Thymian unter die Tomaten mischen und 1 Stunde auf der unteren Schiene schmoren lassen. Die mittlere Schiene ist für den Wolfsbarsch reserviert. 4 Minuten auf Grillstufe.

Für die Ananas diese in längliche Spalten schneiden und in eine gusseiserne Grillpfanne legen, mit einer Panini-Presse beschweren, grillen.

Für die Kartoffel diese in kochendem Salzwasser durchgaren, halbieren und in der Grillpfanne grillen.

Für den Fenchelgratin, den Fenchel in Salzwasser durchgaren. Abtropfen, in 2 mm Scheiben schneiden. Pro Person eine kleine Auflaufform mit Butter ausschmieren, mit Semmelbrösel bestreuen, mit Fenchelscheiben füllen, mit Butter bestreuen, mit Semmelbrösel bestreuen, Muskatnuss, Salz, Pfeffer. Im Backrohr bei 150 Grad eine halbe Stunde überbacken. Eigentlich 200 Grad 20 Minuten, aber wir haben nur ein Backrohr.

Inspiration

Für die Ofentomaten Tim Mälzer & Eckart Witzigmann „Zwei Köche ein Buch“, Wilhelm Goldmann Verlag, 2010, „Ofentomaten“, S. 182

Für das Fenchelgratin Antonio Carluccio „italienisch einfach kochen“, Collection Rolf Heyne, 2009, „Fenchelgratin“, S. 155

Pfannenrandbemerkungen

Unser Wolfi war 1,3 kg schwer, Wildfang, Holland und wurde von Eishken Estate gebracht.

Den „Flying Fish“ Fischhalter hat mir der Grillpate empfohlen.

Wir haben alle Viertelstunden kontrolliert, wie es dem Wolfsbarsch im Backrohr geht. Wenn man die Backrohrtür aufmacht, weht einem ein Lüfterl nach Kräutern und Fisch entgegen. Erinnerungen an Strand und Meer werden wach.

Wir hatten einen besonders großen Fenchel bei der Gemüsehändlerin bekommen. Der reichte für uns beide.

Dazu gab es einen Pinot Grigio 2014 von Borgo Magredo aus dem Friaul.