Rotbarbe in Ananas-Chili-Sambal

Die Rotbarben werden in einer selbstgemachten Curry-Paste mariniert und in Bananenblätter im Backrohr gegart. Dazu gibt es ein scharfes Sambal mit Ananas.

Rezept

Für die Curry-Paste die Garnelenpaste in Alu verpacken und bei 160 Grad im Backrohr für 8 Minuten rösten, bis sie ein kräftiges, fischiges Aroma verströmt (Das ist unverkennbar!).

Auswickeln und der geschälten, geviertelten Schalotten, zerstoßenen  Knoblauchzehen, grob zerhackten Ingwerwurzel, grob gehackten Vogelaugen-Chili ohne Samen, Zitronengras, das mit einem Nudelwalker zerstoßen wurde, Kaffirlimettenblätter, Kurkuma, gerösteten Koriandersamen, gemahlenem Kreuzkümmel, gemahlenem Kardamom mit einem Hochleistungsmixer pürieren, Kokosmilch dazu geben, kurz verrühren und durch ein Sieb abseihen.

Die Currypaste mit Kokoscreme, geriebener Limettenschale und Salz verrühren und die Fischfilets darin 2 Stunden oder über Nacht einlegen.

Für das Sambal das Fleisch einer Ananas in Stücke schneiden, eine Salatgurke schälen, aber nur die Haut, sodass das Grünliche erhalten bleibt, und in Stücke schneiden, rote Chilischoten fein würfeln, Schalotten schälen und in Streifen schneiden. Alles mit Limettensaft, Honig und Fischsauce vermischen. 30 Minuten ziehen lassen, zwischendurch ein zweimal durchrühren.

Für die Rotbarbenfilets werden die Bananenblätter 1 Minute lang in das Backrohr bei 220 Grad gelegt, dadurch werden sie weich, was beim Einrollen wichtig ist.

Die glänzende Seite der Bananenblätter nach unten, den Fisch darauf legen, einrollen, mit der Naht nach unten auf das Backblech und für 7 bis 8 Minuten ins Backrohr schieben.

Anrichten: Das Sambal mit Koriandergrün und Mohnsamen vermischen. Das Curry auf den Fisch träufeln. Dazu das Sambal servieren.

Inspiriert von

Yotam Ottolenghi, Ramael Scully „NOPI Das Kochbuch Orientalisch  Asiatisch Raffiniert“, DorlingKindersley 2015 „In Bananenblatt gebackener Knurrhahn mit Ananas-Chili-Sambal“, S. 137

 

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