Diese Pilzsuppe ist eine Gemüsesuppe mit verschiedenen Arten von Pilzen, darunter Kräuterseitlingen, die so geschnitten sind, dass sie den Anschein erwecken, Nudeln zu sein. Aber, es ist alles paletti paleo.

Rezept

Eine Paprikapaste machen: 1 Paprika halbieren, das Innere weg, im Ofen grillen, bis die Haut schwarz wird, die Haut abziehen, das Paprikafleisch zerkleinern, mit Olivenöl vermischen, mit einem Hochleistungsmixer  pürieren.

Einen Steinpilzsud machen: 25 g getrocknete Steinpilze in einem halben Liter kalten Wasser eine halbe Stunde quellen lassen. Abseihen.

Einen Gemüsefond machen:

1 schöne große gelbe Zwiebel, ca. 230 g, halbieren. Grobe Außenschale weg, Ansätze weg.

4 Tassen Suppengrün à 0,6 kg (Metrogröße) nur die harten Teile (Sellerie, Peterswurzel, Karotte) grob zerkleinert im Suppentopf nach einander auf allen Seiten anschwitzen, ohne dass irgendwas braun wird. Das dauert  insgesamt zirka eine Viertelstunde.

Mit 3 L eiskaltem Wasser aufgießen, langsam zirka eine halbe Stunde erwärmen.

Die weichen Teile des Suppengrüns (Lauch, Karfiol (Blumenkohl), Petersilie) grob zerkleinert dazu fügen, sowie 200 g geviertelte Strauchtomaten, 125 ml Weißwein, 2 Handprisen Cayenne-Pfeffer (was in die Mulde einer Hand passt, ohne sich aufzutürmen) , die Paprikapaste einer Paprika, das abgeseihte Wasser der Steinpilze dazu fügen und 1 Stunde köcheln lassen. Abseihen.

Die Kräuterseitlinge in Stifte von zirka 3 mm schneiden, damit sie als Nudeln durch gehen.

2 Artischockenherzen aus dem Glas vierteln.

Anrichten: 100 g Nudel-Kräuterseitlinge in Olivenöl braten. Nach dreißig Sekunden (!) 80 ml vom Gemüsefond dazu geben, sowie die Artischockenstücke, ein paar Eierschwammerl (Pfifferlinge) und 20 g Mini-Spargel (wer will kann die vorher noch blanchieren, falls zu groß) und zugedeckt in einem Sautoir köcheln.

Die Zutaten auf einem Teller schön verteilen und den Gemüsefond darüber leeren. Salzen, pfeffern, mit Schnittlauchröllchen bestreuen.

Inspiriert von

Albert Adrià in Port Culinaire Ausgabe 38 / 2016 „Nudeln Bauernart 2016“, S. 50

Mengenangaben

Dieses Mal gibt es die Mengenangaben,  so wie wir das gemacht haben. Wir waren mit den Angaben im Port Culinaire nicht einverstanden, ein Beispiel: Für den Gemüsefond soll man u.a. 2 kg Zwiebel bei 3 L Wasser (1,5 L Mineralwasser + 1,5 L Steinpilzsud) aber nur 0,4 g Salz verwenden. Das kann nicht stimmen.

Leitungswasser statt Mineralwasser

Albert Adrià nimmt Mineralwasser für die Suppe, wir gewöhnliches Leitungswasser.

Selbstgemachte Paprikapaste

Die Paprikapaste haben wir selber gemacht, da wir kein Pimiento Choricero gefunden haben.

Paleo-Nudeln

Mit Nudeln und doch Paleo, wie geht das? Die Nudeln waren Kräuterseitlinge. Eine Täuschung.

Albert Adrià

Albert Adrià ist wie sein Bruder Ferran Adrià ein Kochkünstler par excellence. Im Tickets in Barcelona wird die Idee vom elBulli fortgesetzt. Ein neues Kochbuch soll den Stil der Adrià-Brüder demonstrieren, dieses Mal für Kinder. Und eine Art Wikipedia über das Kochen soll entstehen nach der Art des Hauses Adrià. Man darf gespannt sein.

Suppenvariationen

Ich kann mir diese Suppe auch mit anderen Einlagen vorstellen, wie zum Beispiel Hähnchen oder Fische.

Musik

Die passende Musik dazu: Andrea Bocelli: Incanto,  Orchestra Sinfonica de Milano Guiseppe Verdi, Steven Mercuro, DECCA 2008.