Die Stubenküken werden zweifach gegart: am Vortag pochiert und am nächsten Tag gegrillt. Dazwischen werden sie in Ramael Scullys Meisterbrühe in den Kühlschrank gestellt, wo sie sich damit vollsaugen können. Dazu gibt es eine Chilisauce und ein selbstgemachtes Salz mit getrockneten Kaffirlimetten. Im NOPI ist dies das Kultgericht, das Yotam Ottolenghi niemals von der Karte nehmen kann, weil es so beliebt ist.

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Am Vortag

Die Stubenküken am Rückgrat aufschneiden, das Rückgrat entfernen, ausnehmen, die Haut dran lassen und in einen Topf mit Meisterbrühe legen, sodass sie vollständig bedeckt sind. Mit Backpapier abdecken, einmal kurz aufkochen und 25 Minuten köcheln lassen. Auskühlen lassen. In einem Gefäß auf engstem Raum in den Kühlschrank über Nacht stellen.

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Am Tag des Essens

Die Stubenküken aus der Meisterbrühe heben, abtropfen lassen und eine Stunde ruhen lassen, bis sie auf Raumtemperatur sind.

Chilisauce

Die Chilischoten von den Samen befreien und grob zerhacken. Haselnussöl bei niedriger Temperatur erhitzen und den fein gehackten Lautrec-Rosé-Knoblauch sowie geriebenen Ingwer darin zirka 5 Minuten anschwitzen, umrühren, bis es anfängt, gut zu riechen.  Chilis dazu und zirka 12 Minuten weiter schwitzen lassen. Umrühren. SukrinMelis statt Zucker einrühren, bis es karamellisiert. Reisessig darin verkochen lassen. Wasser dazu und alles bei unveränderter Hitze eindicken lassen, etwa 20 Minuten. Salzen, abschmecken. Fertig.

Kaffirlimettensalz

Die trockenen Kaffirlimetten von den Stielen befreien und mit der Hand zerbröseln, mit grobem Rosé-Salz aus dem Murray River in Australien vermischen und mit der Zauberette verhäkseln.

Stubenküken

Das Backrohr auf 220 Grad aufheizen, in ein Bratreindl ein großes Weinglas von der Meisterbrühe schütten und die Stubenküken da hinein drapieren. Eine gute Viertelstunde ins Backrohr schieben, kontrollieren und mit der Meisterbrühe gelegentlich übergießen. Dann den Grill dazu schalten und 5 Minuten grillen, sodass es eine goldbraune Farbe bekommt. Raus holen und warm stellen.

Die Flüssigkeit aus dem Bratreindl in einen Topf umgießen und am Herd stellen. Auf starker Hitze ein paar Minuten einkochen.

Anrichten

Das Stubenküken mit der eingekochten Meisterbrühe beträufeln. Das Kaffirlimettensalz und die Chilisauce extra servieren. Achtung: scharf! Mit Limettenspalten garnieren.

Empfehlung

Von Ramael Scully aus Yotam Ottolenghi, Ramael Scully „NOPI Das Kochbuch Orientalisch  Asiatisch Raffiniert“, DorlingKindersley 2015, „Zweifach gegartes Stubenküken mit Chilisauce und Kaffirlimettensalz“, S. 182

Yotam Ottolenghi schreibt, dass das ein Ramael-Scully-Rezept ist. Deshalb kommt auch wieder das flüssige Gold, seine Meistersauce, zum Einsatz. Die hatten wir noch vom letzten Mal und tiefgefroren aufbewahrt.

Lemon-Myrtle-Salz

Ramael Scully hat in einem Luxuskaufhaus in der Motcom Street, Belgravia das Lemon-Myrtle-Salz aufgestöbert, das zu diesem Gericht perfekt passt. Auf die Speisekarte vom Restaurant hat es das aber nicht geschafft. Leider haben wir es am Samstag nicht gefunden, obwohl wir dafür sogar extra zum Julius Meinl am Graben gefahren sind. So bleibt es bei der selbstgebastelten Version, wie sie im NOPI-Kochbuch steht.

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