Szegediner Gulasch (traditionelle Methode)

Wie macht man das perfekte Gulasch? Viele Menschen haben sich an dieser Frage schon die Zähne ausgebissen. Hier kommt es nun, das Rezept, wie es geht.

Die traditionelle ungarische Methode

In einer ungarischen „Kochschule“ („Főzőiskola“) aus dem Jahre 1982 ist der entscheidende Hinweis enthalten, der hier verraten sei. Das Fleisch soll nicht mit Wasser bedeckt werden, weil es nicht kochen darf. Man rührt das Gulasch nicht ständig um. Stehen lassen, nur alle paar Minuten, alle 5 Minuten etwa, umrühren. Dann, knapp bevor es anbrennt, rührt man um, da hört man, wie es knistert. Da ist noch nichts passiert, jedoch haben sich schon Röstaromen entwickelt.

Aufgewärmt schmeckt nur ein Gulasch gut, weiß der Volksmund. Klar, da durch das Aufwärmen genau dieses „Fast Anbrennen“ passiert. Wenn das Gulasch kalt ist, setzen sich die festen Stoffe am Boden ab. Man schaltet den Herd ein. Da das Gulasch kalt ist, wird es nicht umgerührt. Jedoch erwärmt es sich unten am Topfboden, dort wo es darauf ankommt, schneller als man glaubt und schon ist das Gulasch fast angebrannt. Unbeabsichtigterweise kommt man so zu einem besser schmeckenden Gulasch.

In vielen Rezepten wird geschrieben, dass man den Topf mit Wasser auffüllen kann und dann, zirka für eine knappe Stunde, brauchte man sich darum nicht weiter zu kümmern. Da ist es auch egal, wenn man das Paprikapulver schon gleich zu Beginn hineingibt. Es wird nicht bitter werden, da es nicht anbrennen kann. Das ist die bequemere, sichere Methode. Und geschmacklich die schlechtere Methode.

Die ungarischen Hirten hatten den ganzen Abend Zeit. Nachdem sie das Feuer gemacht und den Kessel aufgesetzt haben, saßen sie da, haben ins Feuer gestarrt und dem Zischen zugehört. Und sie hatten auch die Zeit, den Kessel laufend zu beobachten. Wenn die Zeit gekommen ist, haben sie den Topf gemächlich umgerührt.  Dafür bekamen sie ein Gulasch, wie es besser nicht sein kann. Und so ist das auch heute noch. Ein Gulasch braucht Zeit und Ruhe, dann schmeckts.

Das Gulasch nach der traditionellen ungarischen Methode war das beste Gulasch, das wir je hatten. Uns war beiden sofort klar, so wird es ab nun immer gemacht, auch wenn es umständlicher ist.

Gedünstet, nicht geschmort

In vielen Rezepten wird Fleisch geschmort, das heißt also zuerst angebraten, mit Rotwein aufgegossen und dann darin gekocht. Diese Zubereitungsart ist dem Bœuf bourguignon entlehnt, hat aber nichts mit dem Gulasch zu tun, auch wenn sie unter diesem Namen oft in Rezepten Eingang findet. Ein Gulaschfleisch wird nicht angebraten und es wird nicht mit Rotwein aufgegossen und es darf nicht kochen. Gerichte, die man so zubereitet, nennt man richtigerweise à la bourguignonne also auf Burgunder Art. Gulaschfleisch wird gedünstet in wenig bis gar keinem Fond, von dem wenig nachgegossen wird, bevor es anbrennt. Die rötliche Farbe kommt nicht vom Rotwein sondern vom Paprikapulver.

Gulaschrezept

1,6 kg Schweinsschopf (Bug) oder Schweinsschulter (Nacken)
4 große Zwiebel
150 g Entenfett
3 TL gemahlener Kümmel
2 Lorbeerblatt
Zirka 400 ml Rinderfond je nach Gebrauch
3 TL roter Paprikapulver
2 kleine Tomaten
3 Knoblauchzehen

In zerlassenem Entenfett die klein gehackten Zwiebeln andünsten. Das Fleisch in streichholzschachtelgroße Stücke schneiden und unterrühren. Kümmel, Lorbeerblatt dazu geben, salzen und auf mittlerer Hitze im eigenen Saft dünsten. Zudecken, indem der Deckel auf einen Kochlöffel gelegt wird, damit der Dampf abziehen kann. Alle paar Minuten sanft umrühren, sodass nichts fest brennt. Wenn die Flüssigkeit verdampft ist, mit dem Fond nachgießen.

Wenn das Fleisch kurz vor dem Weichwerden ist, was zirka nach einer Stunde der Fall ist, auf das Fett herunter reduzieren. Vom Herd ziehen. Das Paprikapulver hineingeben. Den Knoblauch mit der Knoblauchpresse über dem Topf auspressen. Das Fleisch der Tomaten unterrühren.

Mit dem Fond aufgießen. Auf schwacher Hitze eine knappe halbe Stunde fertiggaren.

Szegediner Gulasch

Das Szegediner Gulasch stammt nicht aus der Stadt Szeged, der deutsche Name ist irreführend. Vielmehr geht der Name auf den ungarischen Komitatsarchivar namens József Székely zurück, der zu dieser Speise inspirierte.

Für ein székelygulyás, einem Szegediner Gulasch also, kommt Sauerkraut dazu. Das Sauerkraut mit kaltem Wasser abspülen, damit es nicht zu sauer ist. Fein gehackte Zwiebel in Entenfett anschwitzen. Das gut ausgedrückte Sauerkraut unterrühren. Lorbeerblatt dazu geben. Einen Schluck Fond dazu und mit einem Deckel halb zugedeckt 20 Minuten leicht garen.

Hinweis: 800 g Sauerkraut kommen auf ein halbes Kilo Fleisch.

Alles zusammen geben. Mit Sauerrahm (Saure Sahne) anrichten. Dazu passen Salzkartoffeln.

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Pelle Józsefné: Főzőiskola, Minerva Budapest, 1982: „székelygulyás“, Seite 171, nachempfunden.