Geräucherte Stelze mit Grün

Geräucherte Stelze vom Mangalitzaschwein, einmal mit Grünkohl und Kaffeesauce. Und ein zweites Mal mit Pak Choi und Endiviensalat mit Tomaten, Sonnenblumenkernen und Kürbiskernen.

Geräuchert muss sie sein

Es nützt einem das schönste Kochbuch nichts, indem das Räuchern von Schweinefleisch angepriesen wird, wenn man weder Rauchkammer noch Erdloch für ein Feuerchen hat. Aber was wir haben, ist ein Fläschchen „Hickory Liquid Smoke“ mit Flüssigrauch, das tut ’s auch!

Hachse mit Grünkohl, Pastinake und Kaffeesauce

Stelze (Schweinshaxn, Eisbein, Wädi, etc.) in kaltes Wasser legen. 100 g Salz, 4 Nelken und 4 Lorbeerblätter dazugeben. Aufkochen, zurückdrehen und  1 Stunde auf kleiner Flamme köcheln.

Stelze rausnehmen und in eine Kokotte geben, ein bisschen Sud (das Wasser, in dem die Stelze gekocht wurde) über die Stelze gießen. Vom Sud zirka 1 Liter abnehmen und auf die Seite stellen. Backrohr auf 180 Grad stellen und zweieinhalb Stunden knusprig braten. In der letzten Stunde immer wieder mit dem Sud, der auf die Seite gestellt wurde, begießen.

Vor dem Servieren zwei schöne Scheiben abschneiden. Schweineschmalz erwärmen, 10 Tropfen vom Flüssigrauch untermischen und das Fleisch bepinseln. In den Ofen schieben bei zirka 60 Grad und das Fleisch kurz erwärmen.

Grünkohl in Salzwasser blanchieren und vor dem Servieren kurz in der Pfanne mit Butter durchschwenken.

Pastinaken in länglichen Scheiben schneiden etwa 3mm dick und grillen, bis sie weich sind und sich Grillstreifen bilden.

Für die Kaffeesauce Schalotten fein hacken. In Traubenkernöl anschwitzen, mit Kaffee und Hühnersuppe aufgießen. Kurz einköcheln, mit Pfeilwurzelmehl binden. Salz Pfeffer abschmecken und vor Servieren aufschäumen.

Von der Kaffeesauce waren wir nicht so begeistert. Ich mag mein Schwein lieber mit einem Wiener Senf.


Für die Beilagen haben wir uns von Rolf Caviezel & Thomas Vilgis, Koch & Gar-Techniken*: „Schweinehals“, S. 128 inspirieren lassen.

Stelze mit Pak Choi und Endiviensalat

Von der Stelze 2 Scheiben abschneiden. Tamarin Sojasauce mit Honig und Chilisauce  einköcheln. Mit dieser leicht  sirupartigen Flüssigkeit die Stelzenscheiben einpinseln und im Ofen bei 100 Grad erwärmen.

Knoblauch in dünne Scheiben schneiden, Ingwer schälen und in dünne Streifen schneiden. Alles in wenig Kokosfett anschwitzen. Sesam dazu geben und das Ganze kurz anrösten. Auf die Seite stellen.

Pak Choi halbieren und in der Pfanne im Kokosfett von beide Seite gut anbraten. Mit der Sesam-Ingwer Mischung bestreuen.

Für den Salat den Endiviensalat schneiden. Tomaten halbieren. Jungzwiebel in Scheiben schneiden.  Sonnenblumenkerne und Kürbiskerne in der Pfanne ohne Fett anrösten. Salzen.

Karotten in feine Streifen schneiden.

Alles zusammenmischen und mit Macadamianussöl  und Sherry-Essig abschmecken.

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