Edelhirschgulyás mit Langfingernudeln und Rotkrautknödel

Butterweicher Hirsch mit Schupfnudeln aus Erdäpfeln und Dinkel, sowie mit panierten Rotkrautbällchen.

Rezept

Für 7 Teller

1,4 kg Hirsch vom Rücken in mundgerechte Stücke schneiden. Fleisch in einer Bratpfanne im Schmalz anbraten. Mit Koch-Sherry ablöschen. Bratensatz ablösen.

Eine halbierte große Zwiebel ohne Fett auf der Innenseite in einer großen Schmorpfanne anrösten. 2 EL Schmalz dazu geben, sowie ein gewürfeltes Suppengrün mitrösten. 2 EL Tomatenmark dazu geben, 4 gepresste Knoblauchzehen einrühren, mitrösten. Mit zirka einem Achterl Sherry ablöschen, reduzieren. Das Fleisch von der anderen Pfanne dazu geben, alles mit einem Wildfond aufgießen. Gewürze in ein Gewürzsackerl füllen: Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, Thymian hineingeben. Getrocknete Kräuterseitlinge hinein geben. An die 3 Stunden bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Wenn Flüssigkeit verdampft ist, nachfüllen.

In der letzten halben Stunde 2 EL Dijonsenf, 3 EL Preiselbeerkompott einrühren. die Zwiebel und das Gewürzsackerl entfernen. Das Ragout mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Langfingernudeln 700 g weichgekochte Kartoffeln durch die Kartoffelpresse durchdrücken. Mit zirka 200 g Dinkelmehl, 70 g Hartweizengrieß, 2 Eigelb, Salz, Muskatnuss zusammenkneten. Kleine Bälle formen. Mit der flachen Hand zu langen Nudeln walzen. In kochendes Salzwasser geben. Wenn die Nudeln oben schwimmen, herausnehmen. Butter in der Pfanne zerlassen. Nudeln goldbraun anbraten.

Für das Kraut in fein geschnittene rote Zwiebel in Schmalz anschwitzen, ein halbes Kilo fein gehobeltes Rotkraut dazu geben, salzen, mitschwitzen. 2 EL Honig, sowie mehr als ein Achterl Rotweinessig dazugeben, ein Achterl Koch-Sherry dazu geben. Kurz köcheln lassen. Ein Gewürzsackerl vorbereiten mit Nelken, Zimt, Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Lorbeerblatt. Das Gewürzsackerl zum Kraut geben. Mit wenig Gemüsesuppe aufgießen. Das Kraut weich garen. Auskühlen lassen.

3 EL Semmelbrösel einrühren. Kleine Kugeln formen. Diese eine Stunde in den Tiefkühler stellen. Anschließend mit Ei, Mehl, Brösel panieren und in Öl frittieren.

Anrichten

In eine kleine Kupferpfanne das Hirschragout hineingeben, Krautknödel halbieren, hinein legen. Schupfnudeln dazu legen. Mit Preiselbeerkompott servieren.