Am 17. Juni wurde die Miesmuschelsaison bei Moule Morisseau eröffnet. Und schon gibt es sie bei uns, läppische 1.332 km Luftlinie von Le Vivier-sur-Mer in der Bretagne entfernt, am Tisch! Auf eine erfolg- und genussreiche Muschelsaison 2019. Zum Auftakt gibt es die fleischigen Morisseau-Muscheln in einer samtenen Sauce (Velouté) aus Topinambur und Wurzelspeck mit Chips.
Rezept Miesmuscheln in Topinambur-Velouté mit Topinambur- und Kartoffel-Chips
Für 2 Personen
Zutatenliste für die Velouté:
0,5 kg Topinambur
25 g gewürfelter Wurzelspeck
1 Knoblauchzehe
Von 1 Lauchstange nur das Weiße
200 ml Hühnerbrühe oder Wasser
1 Stück Schalotten
150 g Kartoffeln
100 ml Milch
100 g frische Sahne (Crème fraîche)
50 g Butter
½ Bund Schnittlauch
Piment d‘Espelette
Sonnenblumenöl, Salz
Zutatenliste für die Beilagen der Velouté:
1 kg Miesmuscheln Morisseau
50 g Schalotte
50 ml Weißwein
25 g Butter
100 g Bottarga
100 g Topinambur in Scheiben
½ Bund Schnittlauch
Zubereitung der Velouté (Samtsauce):
Lauch, Schalotten und Knoblauch fein hacken. Topinambur schälen und in große Würfel schneiden. Die Butter schmelzen lassen, die Schalotte, den Lauch, den Knoblauch und den Wurzelspeck dazugeben und ohne Farbe gut anschwitzen.
Die Topinambur- und die Kartoffelwürfel hinzufügen, 2 weitere Minuten schwitzen lassen, dann mit Milch und Geflügelfond aufgießen, würzen.
30 Minuten köcheln lassen, 100 ml Flüssigkeit davon entnehmen auf die Seite geben. Die Crème fraîche darunter mischen. Pürieren, durch ein Sieb streichen, in den Topf zurückgeben, die Suppe aufkochen, bei Bedarf einen Teil der weggenommenen Kochflüssigkeit wieder hinzufügen, um die Sämigkeit auszutarieren. Würzen.
Zubereitung der Muscheln und Beilagen:
Die ungeschälten Topinambur und Kartoffeln in sehr dünne Chips schneiden, in eiskaltem Wasser stehen lassen. Abgießen, abtrocknen und bei 180 ° C in Öl frittieren. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen, salzen.
Muscheln waschen, Schalotte fein hacken. Schalotte in geschmolzener Butter anschwitzen. Muscheln dazu geben mit Weißwein ablöschen, bedeckt 5 min kochen lassen.
Muscheln auslösen und die Muschelsäfte durch ein Sieb passieren. In längliche Scheiben geschnittene Topinambur einige Minuten in diesem Sud bissfest kochen.
Schnittlauch hacken und die Bottarga in dünne Scheiben schneiden.
Anrichten und fertigstellen:
Die Suppe in einen tiefen Teller gießen, die Topinamburscheiben, die Bottargastreifen, die Muscheln und die Topinambur- und Kartoffelchips sowie den Schnittlauch dazugeben.
Nach http://www.marecettedemoules.fr/recette/veloute-de-topinambours-saucisson-aux-algues/
Statt der optionalen saucisse aux algues (Algenwurst?) wurde Bottarga verwendet und für die poitrine fumée (Bauchspeck) kam Wurzelspeck dran. (=Bauchspeck, den man nach dem Räuchern in einem Sud von Wurzelgemüse ziehen hat lassen.)
Küchenereignisse 
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