Fenchelcreme: Fenchel, Schalotte, Butter, Koch-Sherry, Gemüsefond, Schlagobers, Salz, Pfeffer. Paradeiserfenchel: Tomaten, Fenchel, Schalotten, Knoblauchzehe, Olivenöl, Paradeisermark, Pernod, Koch-Sherry, Gemüsefond, Salz, Pfeffer. Ofenparadeiser: Knoblauchzehen, Olivenöl, Honig, Chianti-Weinessig, Koch-Sherry, Tomaten. Seeforelle: Seeforellenfilet, Olivenöl, Knoblauchzehen, Thymianzweige, Limette, Butter.
Rezept
Für 2 Portionen à zirka 776 kcal.
Fenchelcreme 1 ½ Fenchel und 1 Schalotte würfeln. In 10 g Butter hell anschwitzen. Mit 30 ml Koch-Sherry ablöschen, 40 ml Gemüsefond und 40 ml Schlagobers dazu gießen. Salzen, pfeffern. Zugedeckt ungefähr 15 Minuten köcheln lassen. Im Standmixer pürieren. Durch ein Sieb streichen. Auf die Seite stellen. Paradeiserfenchel 3 Tomaten blanchieren, Haut und Kerne entfernen und würfeln. Auf die Seite stellen. 1 ½ Fenchel in längliche, dünne Scheiben schneiden und in Eiswasser legen, bis zum Verbrauch. // 2 Schalotten und eine Knoblauchzehe fein hacken. Zirka 6 g Olivenöl erwärmen und Schalotten und Knoblauchwürfel goldbraun anbraten. 2 EL Paradeisermark dazu geben, kurz mit schwitzen und mit 30 ml Pernod ablöschen. Danach mit 50 ml Koch-Sherry, 80 ml Gemüsefond aufgießen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, etwa eine Viertelstunde lang ganz leise köcheln lassen. Den Fenchel aus dem Eiswasser abgießen und dazu geben. 4 Minuten ziehen lassen. Vor dem Servieren die Tomatenwürfel einrühren und ein paar Minuten erwärmen. Ofenparadeiser 2 Knoblauchzehen samt Schale andrücken und mit einem Hauch Olivenöl (1 Tropfen) in der Pfanne kurz andünsten. 5 g Honig dazu geben und karamellisieren (das geht mit so wenig!). Dann mit 5 ml Chianti-Weinessig ablöschen und mit 20 ml Koch-Sherry aufgießen. Die 4 Tomaten in die Pfanne legen. Und bis zur Vorbereitung des Fisches auf die Seite legen. Seeforelle aus dem Seeforellenfilet „den Block“ herausschneiden, halbieren, mit einem scharfen Messer nur die Haut einritzen. In einer Pfanne mit wenig Olivenöl auf der Hautseite alle Fischstücke anbraten. 2 angedrückte Knoblauchzehen, 3 Thymianzweige, eine halbe, in Würfel geschnittene Limette und 10 g Butter hinzu fügen. Anbraten lassen. In eine feuerfeste Form heben, mit der Haut nach oben. Und mit den vorbereiteten Tomaten in das auf 160 Grad vorgeheizten Backofen schieben. Anrichten Paradeiserfenchel auf die Teller geben. Die Seeforelle darauf platzieren, Fenchelcreme und Ofenparadeiser dazu geben. mit Fenchelgrün garnieren.
Die Seeforelle stammt aus einer Fischzucht in Radlberg im Traisental / NÖ. Eine Seeforelle mit 2 kg würde für 4 reichen, ein Filet für 2 Portionen. Ein Filet dieses Fisches wog zirka ein halbes Kilo.
Inspiriert von einem Rezept im Sacher-Kochbuch, 2018 (S. 156 „Fogosch mit Paradeiser und zweierlei Fenchel“).
Küchenereignisse 
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