Schottische Lachsschnitten mit Kohlrabi-Erbsen-Gemüse

Gewürze sind gut, wenn sie den Eigengeschmack hervor heben. Der Kohlrabi ist nur gedünstet, mit Sahne, einem Schluck Essig und etwas Muskatnuss, das ergibt ein „fades“, weißes Essen. Uns schmeckt‘s halt.

Auf dem Lachs aus Schottland klebt ein Siegel, das uns die Bio-Qualität eines Produkts aus Nicht-EU-Landwirtschaft garantiert. Na das ist aber aufmerksam.

Vom Lachsfilet wird der „Block“ abgeschnitten, nur dieser wird für das Gericht verwendet. Der Bauchlappen und das Schwanzstück kommen weg, daraus machen wir Frikadellen. Aber das ist eine andere Geschichte.

Der Lachsblock wird in Tranchen geschnitten. Dadurch kann man sicher sein, dass der auf der Hautseite gebratene Lachs sich von der Pfanne mit Leichtigkeit abhebt. Beim Braten gibt es den Moment, an dem man der Meinung ist, dass es nun genug ist. Und dann noch ein bisschen. Das Fischstück sollte sich mit einem Bratenwender mit Leichtigkeit abheben lassen.

Erbsenpüree: klein gehackte Schalotten in Butter anschwitzen, klein gewürfelte Kartoffel dazu geben, kurz mitschwitzen, mit Mandelmilch (man kann auch Kuhmilch nehmen) aufgießen, weichkochen. TK-Erbsen dazu geben. Ein paar Minuten mitköcheln, mit dem Stabmixer pürieren, mit Salz abschmecken, warm halten.

Kohlrabi-Gemüse: klein gehackte Schalotten in Butter anschwitzen, klein gewürfelte Kohlrabi dazu geben, ein paar Minuten mitschwitzen, mit Gemüsesuppe und Sahne aufgießen, etwa 8 Minuten köcheln lassen, die Kohlrabi sollen noch bissfest sein. Mit Essig und Muskatnuss abschmecken, wenn nötig binden, z.B. mit Maisstärke.

Erbsengemüse: klein gehackte Schalotten in Butter anschwitzen, Erbsen dazu geben.  Mit etwas Gemüsesuppe aufgießen, kurz, damit es heiß wird.

Lachs: einen Faden Rapsöl mit etwas Butter in einer Fischpfanne erwärmen, Lachsstücke auf der Hautseite braten. Umdrehen.

Inspiriert von Steven Paul, kochen*, S. 146.

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