In einer kleinen Kuchl verarbeitet die Hofköchin landwirtschaftliche Erzeugnisse, vorzugsweise aus unserem Landstrich. Dabei fallen regelmäßig Küchenereignisse an, über die wir auf diesem Blog berichten.
Küchenereignis, das; -ses, -se: außergewöhnliches Ereignis, das mit schöner Regelmäßigkeit in der Küche anfällt.
Wir wissen wieder nicht, wie es geschehen konnte. Dieses Mal hatte der Schweinsbraten eine feine knusprige Kruste. Mein Frisör in der Innenstadt, den ich mit John Malkovich teile, hatte erzählt, daß ein Lokal ganz in der Nähe, dessen Wiener Schnitzeln mit Erdäpfelsalat weit über die Grenzen der Stadt bekannt sind, daß in dieser Gaststätte peinlichst genau auf die Mengen geachtet wird. So wurde erzählt, daß es zu einem Donnerwetter kommt, wenn einer der Köche den Erdäpfelsalat nicht genau nach den vorgeschriebenen Mengenangaben macht. Der schmeckt dann nicht so ausgezeichnet, wie man es gewohnt ist. Am Wochenende konnte ich mich in der Döblinger Dependance von der Vollkommenheit dieses Erdäpfel-Vogerl-Salates persönlich überzeugen, natürlich akompagniert mit Wiener Schnitzel, also vom Kalb.
Wer genießt, der schweigt.
Andacht beim Schweinsbratenessen ist Normalität.
Selbige Aussage zur eminenten Bedeutung der Mengenangaben lief mir auch auf einer spanischen Internetseite über den Weg, Kein Geringerer als Ferran Adrià hat es angemerkt, Erfinder der Molekularküche. Da die Küchenfee freihändig kochte, wissen wir auch dieses Mal nicht, wie es zu diesem Ergebnis kam. Schweinsbratenkruste bleibt ein Lotteriespiel. Ein Rezept aufzuschreiben, ersparen wir uns, hat ja doch keinen Sinn. Gerne probieren wir es jedoch immer wieder.
Dieses fein ziselierte Meisterwerk von einer Kruste wird für immer ein Geheimnis bleiben. Wie bei den Alten Meistern der Barockzeit. Da weiß man heute auch nicht mehr so genau, wie sie das gemacht haben.
SchweinsbratenSchweinsbratenSchweinsbraten SchweinsbratenSchweinsbratenRest vom Schweinsbraten zum Mitnehmen fürs BüroErstes Ergebnis der Backtage – Punschsterne. Kommt noch mehr
Die einen ziehts nach Westen, die anderen nach Osten. Debrecen ist eine sichere, ruhige Stadt im Osten Ungarns, geprägt von den grandiosen Tagen der Donaumonarchie: viel imperiale Architektur, viel Jugendstil, der auf den weiten, offenen Plätzen gut sichtbar zur Geltung kommt. Dazu kommt eine Universität mit 40.000 Studenten und über 80 Studiengängen in englischer Sprache. BMW läßt dort seit Oktober 2025 Elektroautos vom Band laufen, den iX3; die Verlegung aus Deutschland nach Ungarn erfolgte aus den bekannten Gründen, vor allem wegen der Betriebskosten und der Energie. Debrecen wird damit westlicher als der Westen, oder so wie der Westen einmal war. Uns bleibt nur übrig, Debrecen eine kleine Hommage zu widmen, mit:
Debreziner Würstel mit Sofrito-Bohnen-Eintopf
Debrecen ist geronnene Erinnerung an alte, unnennbare Tage.
Der Einfluß alter Tage wirkt bis heute nach: Debreziner Würstel. Diese stehen noch heute hoch im Kurs; sie werden in Wien gerne gegessen.
Worüber wir nun sinnieren: kann man in Debrecen bei einem Würstelstandl Debreziner mit Senf bekommen?
Debreziner WürstelSofrito-Bohnen-EintopfDebreziner Würstel mit Sofrito-Bohnen-EintopfDebreziner Würstel mit Sofrito-Bohnen-EintopfDebreziner Würstel mit Sofrito-Bohnen-Eintopf
Aus dem Wadfleisch vom Hirschen wurde ein Ragout gemacht. Bei der Zubereitung des Hirschrückens gestern, wurde aus den Knochen und Abschnitten soviel Soße gemacht, daß wir heute ein Ragout haben können. Dazu gibt es Flower Sprouts, einer britischen Züchtung aus Grün- und Rosenkohl. Und Hafer-Spätzle.
Hafer-Spätzle 100 g Hafermehl, 1 Ei, 50 ml Mineralwasser, Salz verrühren. 10 Min. ziehen lassen und in siedendem Salzwasser durch die Spätzle-Reibe reiben.
Flower Sprouts in Salzwasser blanchieren.
Ragout Die gewürfelte Fleischstücke auf Olivenöl solange anbraten, bis die Flüssigkeit weg ist. Mit Noilly Prat ablöschen. Die vorbereitete Wildsoße dazugeben. Etwa 40 Min. leise köcheln, und zum Schluß mit Salz abschmecken und binden.
Ein Hirschrücken ist so ziemlich das Edelste, was es gibt! Das Rotwild, ein Damhirsch, wurde frisch erlegt im Waldviertel. Für die Soße haben wir Hirschknochen bekommen, in prächtiger Größe und stattlicher Anzahl. So stand dem nichts im Wege, eines der besten Waldgerichte herzustellen; – hiernieden auf Erden, an diesem 2. Adventsonntag: Damhirschrücken mit Pilzsoße und Wuzlnudln. Der Rücken, so zart wie ein Filet, wie es nur vom Wild sein kann; dazu Pilze in einer Soße aus den Wildknochen, und die Wuzinudeln in Bröseln, zum Auftunken, das ergibt eine herrliche Kombination, da zeigt sich der Wald von seiner schönsten Seite! Ein herzliches Dankeschön und Grüßgott ins Waldviertel.
Rezept Damhirschrücken mit Pilzsoße und Wuzlnudln
S o ß e Die Wildknochen auf ein mit Backpapier belegtes Blech ausbreiten und bei zirka 200°C anrösten. Achtung! Vorsichtig kontrollieren, ob es verbrennt gegebenenfalls zurückdrehen. 4 gehackte Zwiebel, 2 grob gehackte Peterwurzeln, 1 Karotte, 1 gehackten halben Knollensellerie in einer Oliven-Butter-Mischung im großen Topf anrösten. In der Zwischenzeit den Hirschrücken und die das Gulaschfleisch parieren, die Abschnitte gleich zum Gemüse geben und mitanbraten. Die angebratenen Knochen aus dem Ofen nehmen, in den Topf geben, mit Noilly Prat ablöschen und mit Hühnerbrühe auffüllen, sodaß die Knochen bedeckt sind. 3 Lorbeerblatt, Korianderkörner, Wacholder, Pfeffer und Salz dazu geben. 4 Stunden köcheln lassen. Wenn fertig, abgießen, das Fett mit der Trennkanne abtrennen, die Hälfte der Soße in den Kühlschrank für das Wildragout morgen geben. Die getrockneten gemischten Pilze und die Eierschwammerl (Pfifferlinge) in heißes Wasser einlegen, die gemischten Pilze abgießen, die Flüssigkeit auffangen, zur Wildsoße geben. Die Pilze feinhacken und zur Soße geben. 1 Viertelstunde einköcheln. In der Zwischenzeit halbierte Kräuterseitlinge und Champignons ohne Fett in der Pfanne beidseitig anbraten. Die Wildsoße durch ein Sieb zu den angebratenen Kräuterseitlingen und Champignons dazugeben. Ebenfalls die eingelegte Eierschwammerl inklusive Flüssigkeit dazugeben. Und nochmal einköcheln. Vor dem Servieren binden.
W u z i n u d e l n 350 g gekochte und die durch die Erdäpfelpresse gedrückten Erdäpfel mit einem Ei, einem Dotter, 100g Mehl und 2 EL Kartoffelstärke, Muskatnuß und Salz verkneten. Dann auf einem bemehlten Arbeitsplatz mit der Hand kleine Nudeln wuzeln.
Die Wuzinudeln in kochendem Salzwasser, nicht sprudelnd, fertiggaren. Daneben Butter in einer Pfanne auslassen, Semmelbrösel dazugeben und ein bissi anrösten. Wenn die Nudeln fertig sind, mit einem Schöpflöffel herausheben und gleich in die Butterbröselmischung legen und bemänteln.
Hirschrücken rundum anbraten, bei 80 °C im Backrohr durchziehen lassen.
Sulmtaler Suprêmes mit Morchelfülle und Morchelpolenta
Im 18. Jahrhundert gab es Füllungen mit Austern, Muscheln, Krebsen und Morcheln. Mittlerweile sind sie allesamt in Vergessenheit geraten, doch in einem Restaurant in Luxemburg lebt zumindest die Morchel-Füllung weiter. Im „Oberweis“ kann man heute noch einen mit Morcheln gefüllten Kapaun bestellen. „Kapaundl mit Müscherln“ war eine der Leibspeisen Mozarts. Wir konnten noch ein zweites Sulmtaler Huhn ergattern, und deshalb gibt es heute Sulmtaler Suprêmes mit Morchelfülle und Morchelpolenta.
Polenta ist eine Spezialität aus dem heutigen Friaul, („österreichisches Küstenland“), das seinen Einfluß auf die alt-österreichische Küche nicht verheimlichen kann. Und so gehört Polenta zur Wiener Küche dazu.
Alles wünscht Dich hier zu sehen! … die tresel, die Magd alle 13 Capaunen die sie für dich gekauft hat… in der That warten schon Capaunen auf dich…
Vater Leopold an seinen Sohn 1778, zitiert nach Haslinger, Wiener Küche, S. 137
Sulmtaler Huhn
Wird das Huhn artgerecht gehalten, wie bei Schätze aus Österreich, kann es so gesund und wohlschmeckend sein wie anno 1800. Das Sulmtaler Hendl, Sulmtaler Kaiserhahn oder der Sulmtaler Kapaun wie es genannt wird, wurde am Wiener Kaiserhof verarbeitet und auf europäische Fürstenhofe exportiert.
Muscheln oder Morcheln?
Meinte Mozart mit Müscherln Muscheln oder Morcheln? Mozart nannte seine Leibspeise „Kapaundl mit Müscherln“, so Haslinger, Wiener Küche auf S. 139. Auf einer Internet-Seite finde ich die Aussage: Mit „Kapaundl“ bezeichnet Mozart liebevoll die von ihm geschätzte Hofküchenspezialität „Jeunes Chapons á la morille – Gebratener Kapaun mit Morcheln. Die Übersetzung ist nicht ganz richtig… – jeune heißt jung – trotzdem nehme ich an, daß der Rest stimmt, und schließe daraus: Mozart hat mit Müscherln Morcheln gemeint. Es gibt ein Buch über Mozarts Briefe mit Kommentaren, (Hildesheimer, 1991), vielleicht steht dort mehr, aber das hab ich nicht. Das Wort “Müscherln“ indess‘ find‘ ich in keinem Wörterbuch, was nicht viel zu bedeuten hat. Vielleicht ist es auch eine kreative Wortfindung von Mozart, und er wollte uns mit der Zweideutigkeit aufs Glatteis führen. Zuzutrauen wär’s ihm ja.
Sliwowitz statt Weinbrand
Sliwowitz, auch bekannt als „Zwetschgener“, ist ein Getränk, bekannt seit alt-österreichischen Tagen, aus den Kronländern Böhmen, Mähren, Kroatien, usw.. Warum sollten wir Cognac verwenden… Sliwowitz wird verwendet zum Ablöschen.
Das Huhn tranchieren. Brust und Schenkel auslösen. S u p p e : Mit der Karkasse eine Hühnersuppe aufsetzen. 42 g getrocknete Morcheln in 400 ml lauwarmem Wasser einweichen. P o l e n t a : 2 feingehackte Schalotten, 1 TL Butter anschwitzen. Mit 400 ml Wasser aufgießen, aufkochen. 100g Polenta hineingeben, Herd zurückdrehen. Unter ständigem Rühren etwa 10 Min. köcheln lassen. 100 ml flüssiges Schlagobers dazu geben, salzen. Unter beständigem Rühren 5 Min. weiter köcheln. 6 Stück Morcheln klein schneiden, zur Polenta geben. 4 EL von der Einweichflüssigkeit auch zur Polenta geben und 3 Min. köcheln lassen. Vom Herd nehmen. Ein Stück Butter, ca 1 TL, einrühren. Mit einer in Frischhaltefolie ausgelegte Form gießen. Und auskühlen lassen. Kurz vor dem Servieren in viereckige Stücke schneiden und mit wenig Olivenöl in der Bratenpanne anbraten.
F ü r d i e F ü l l u n g: 3 feingehackte Schalotten, 1 fein gewürfelte Karotte, Petersilwurzel und 1 Stück Sellerie in Butter anbraten. Die klein gewürfelte Leber dazu geben, mitbraten. Salzen und mit einem großen Schluck hausgebranntem Sliwowitz ablöschen. 6 klein gewürfelte Champignons und 4 eingeweichte und gut ausgedrückte fein gewürfelte Morcheln dazugeben, ein paar Min. mitschwitzen, vom Herd nehmen und einen halben Bund feingehackte Petersilie dazugeben. Mit Salz abschmecken.
In die Hühnerbrust 2 Taschen schneiden und die Füllung hineingeben und mit einer Fleischnadel verschließen. Die gefüllte Hühnerbrust, die ausgelösten Hühnerschenkel in eine kalte Pfanne legen, mit Olivenöl beträufeln und den Herd aufdrehen. Beidseitig scharf anbraten, im Ofen bei 100 °C fertiggaren. S o ß e : Morcheln abgießen, die Flüssigkeit auffangen und gut ausdrücken kleiner Zwiebeln fein hacken und in reichlich Butter anschwitzen. Die ausgedrückten Morcheln hineingeben, ein paar Min, mitschwitzen, dann mit ein paar Schluck Sliwowitz ablöschen, einköcheln lassen. Die Pilzflüssigkeit aufgießen. 2 Schöpflöffel Hühnersuppe dazugeben. 10 Min. leise köcheln. 1 Schluck Schlagobers dazu, mit Stärke binden. Die Hühnerstücke ohne Füllung in die Soße geben. den Herd zurückdrehen und die Hühnerstücke ziehen lassen. A n r i c h t e n: Hühnerbrust aufschneiden, Wirsing blanchieren und dazu servieren.
Mozarts Leibspeise ist etwas, das auch uns mundet. Er hat schon gewußt, was gut ist, der Wolferl.
Gewürzbrot, Dinkel-Toastbrot, Kurkuma-Dinkeltoastbrot mit Kürbiskernen
Zierfandler Weinessig, Kürbiskernöl, Oxymel (Sauerhonig zum Aufspritzen)
Vieles vom Vöslauer Wochenmarkt.
Sonder jeden Zweifel ist die Adventzeit die stillste Zeit im Jahr.
Rohmilch haben wir auch gekauft, obwohl die Küchenfee sich dagegen gewehrt hat; – aber: ich habe darauf bestanden. Als die Küchenfee einmal Rohmilch getrunken hat — das war in Graz, vor langer Zeit — hat die Rohmilch gestunken nach Kuhfladen. Dieses Mal hat ihr die Rohmilch geschmeckt! Sie schmeckte süß, das hat die Küchenfee überrascht. Rohmilch haltet eine Woche, man sollte sie nur schütteln, damit der Rahm, der sich absetzt, wieder mit der Milch vermischt. Bei uns haltet sie sowieso nicht solange.
Aus „Der Tambour“ von Eduard Mörike in „Sämtliche Gedichte in einem Band“, S. 270, Insel Verlag Frankfurt am Main und Leipzig 2001.
Doch fällt dem Tambour seine Liebste ein und der Spaß hat sein End. Wenn nur meine Mutter hexen könnt‘… sind seine letzten Worte.
Na so theatralisch ging ‘s bei uns nicht zu. Ich wollt‘ nur wissen, ob des deutschen Söldners mitternächtliche Schwelgereien einen handfesten Hintergrund haben. Sauerkraut mit Wurst konvenierte mit einem Pinot Noir, dem Burgunderblut? Das möcht‘ ich probieren, flugs war ein Pinot Noir organisiert beim örtlichen Spirituosenkontor. Und ich muß sagen, er hat es sich nicht zusammengereimt, es schmeckt tatsächlich, es reimt sich nicht nur.
Eduard Mörike, Hauptvertreter des Schwäbischen Biedermeiers, schrieb dieses Gedicht in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts. Vertont hat es Hugo Wolf 1888, durch den seine Lieder weit über alle Grenzen hinweg berühmt wurden. (S. 480 Sämtliche). Mir vorliegend in einer Aufnahme von Dietrich Fischer-Dieskau und Daniel Barenboim, 1974
Sauerkraut und Erdäpfel: Gemüsestandl, Wochenmarkt Bad Vöslau
Bratwürstel: Fam. Bscheider, Wochenmarkt Bad Vöslau
Wein: Bourgogne Pinot Noir, Domaine Fourrey, 2023
Der Vöslauer Wochenmarkt
Diesen Samstag haben wir es geschafft, auf den Wochenmarkt in Bad Vöslau hinauszufahren, mit dem Zug, aber der Jäger war nicht da, der weilte ausnahmsweise in Markt Piesting. Wir haben uns trotzdem wohl gefühlt, ein schöner Wochenmarkt – und haben groß eingekauft: Rohmilch, Bratwürstel, Bauern-Jausenpaket mit Geselchtem, Preßwurst, Aufstrich und Jausenwurst (Fam. Bscheider), einen mittelalterlichen Glühwein, Zierfandler Essig, einen Himbeerpunsch, Roggenbrot, Powidltatschkerl, Weingebäck mit Traubenkernmehl, Selleriesalz, Basilikumsalz, Bad Vöslauer Oxymel, das ist ein Sauerhonig zum Aufspritzen (Wilson’s Garden), Waldviertler Hascheeknödel, Kürbiserdäpfelknödel, Erdäpfelknödel mit Schweinsbraten u. Kümmelbraten gefüllt, alles aus dem Waldviertel, dazu natürlich Waldviertler Mohnzelten, steirischen Ingwer und gerissenen Kren, echt scharf! Honigseife, Vorarlberger Bergkäse, Schafkäse uvam. Alles feinste Feinkost. Als wir wieder zurück in Wien waren, in Liesing umstiegen, hat uns gleich ein Dönergeruch umgehauen. Da wußten wir, wir sind wieder in Wien. Uns zieht‘s zurück nach – Bad Vöslau.
Eduard Mörikes Tambourgericht
Das Sauerkraut und das Bratwürstel haben zum Burgunder geschmeckt. Doch noch besser waren die Debreziner dazu! Die Debreziner waren trocken, vermutlich weil sie beim Braten Fett abgegeben haben, wie der Spritzer auf der Hauswand hinter dem Herd bezeugt. Diese Trockenheit verleitet dazu, einen Schluck vom Burgunderblut zu nehmen; – ein Schluck Bier hätt’s auch getan, aber ein Schluck vom Rotwein, zumal vom Burgunder – ist schon ein edles Tröpferl – läßt einen viel mehr dahinschmelzen: der löscht nicht profan den Durst, sondern verzögert das Verlangen, das Verlangen läßt nur langsam nach. Wie auch Weingebäck eine staubige Angelegenheit ist, die den Wein aufsaugt.
Aus dem Waldviertel ist eine Ente angereist… gestern. Die wurde verspeist. Heute. An dieser Stelle ein herzliches Dankeschön ins Waldviertel!
Gebratene Waldviertler Ente mit Rotkrautknödeln, Schupfnudeln und Preiselbeeren.
Auch das Rotkraut und die Erdäpfeln kamen aus dem Waldviertel.
Es wurde eine Suppe gekocht. Mit selbigen Schupfnudeln, wie bei der gebratenen Ente. Von der Ente kamen die Innereien – außer der Leber – dazu die Flügerln und der Hals. From Nose to Tail, das ganze Tier ist zu brauchen. Aber wer mag heutzutage noch Suppe. Ich schon! Am Abend gibt es gebratene Entenleber. Der Rest wird durch den Fleischwolf gedreht, die Hofköchin macht Enten-Rilettes.
Waldviertler Rotkrautknödel Rezept
Ein halbes Waldviertler Rotkrauthappel fein hobeln. Mit dem Messer noch einmal drübergehen. Eine Waldviertler rote Zwiebel fein hacken, in Butterschmalz anschwitzen. 1 TL Waldviertler Honig dazugeben und karamelisieren. Mit einem Schluck Hopibauer-Essig ablöschen. Das gehobelte Rotkraut beimengen und salzen. Mitschwitzen. 2 Orangen auspressen, zum Rotkraut geben, ein Stück Zimtrinde, Wacholderbeeren 2 Lorbeerblätter und 1 Prise Nelken dazu geben und zugedeckt 20 Min, köcheln lassen. die Flüssigkeit sollte verdampft sein. Vom Herd nehmen. 2 EL Haferkleie einrühren und auf das Fensterbrett stellen, bei Minusgraden auskühlen lassen. MIt der Hand kleine Knödeln formen, dann panieren: zuerst durch Dinkelmehl, dann Ei, abschließend durch Brösel ziehen. Und in heißem Bratolivenöl herausbacken.
Zur Ente mit Rotkraut darf Rotwein nicht fehlen.
Wien und Wein liegn gar knapp beinand‘. D‘ Wahrheit vom Wein, liegt im Wiener Land! Geht wer auf Reisen und findt her nach Wien, Trinkt durt ein Glaserl, erkennt er den Sinn. Beim Heurigen, freilich! Mehr kanns gar net gebn. Weil im Wein liegt die Wahrheit, und an Wein gibt’s in Wien.
Wiener Volksweisheit1, zirka 1880, unvertont
Wein: Wiener Trilogie, 2021, Wieninger, Wien. Sooft Wien und auf dem Etikett ist eine vereinfachte Skyline zu sehen, mit drei Sehenswürdigkeiten: Karlskirche, Stephansdom, Riesenrad. Auch unser Wochenende stand im Zeichen der Zahl Drei. Hiermit beschließen wir diese Trilogie: Schweinsbraten, Sulmtaler Huhn und Ente. Bis zum nächsten Mal. Morgen gibt es wieder etwas Gewöhnliches: Letscho mit Ei. Nächstes Wochenende haben wir schon den 1. Advent! Was wird es geben? Und schaffen wir es am Samstag zum Wochenmarkt in Bad Vöslau? Oder muß das einem Christkindlmarkt weichen? Oder kann man das verbinden? Und wird es wieder Schnee geben? Letzte Nacht hat’s obigschneit.
1Wiener Volksweisheit: so hätte ich mir’s gedacht.
ZutatenSuppeSuppeSuppePanierstation RotkrautknödelGebratene Waldviertler Ente Gebratene Waldviertler EnteGebratene Waldviertler EnteGebratene Waldviertler Ente mit RotkrautknödelnGebratene Waldviertler Ente mit RotkrautknödelnGebratene Waldviertler Ente mit RotkrautknödelnGebratene Waldviertler Ente mit Rotkrautknödeln
Von April bis November wächst es auf einem Bauernhof heran, es hat ein langes Leben, im Vergleich zum herkömmlichen Masthuhn. Deshalb gibt es das auch nicht das ganze Jahr. Ein solches Huhn, das wirklich auf einem Bauernhof aufgewachsen ist, ist im Supermarkt nicht erhältlich. Das muß man bestellen und man kann lange darauf warten, bis man es bekommt. Doch es hat sich ausgezahlt! Es ist halt was Besonderes, das Sulmtaler Huhn. Unseres kommt vom Gut auf der Haberhaide, einem Arche Austria Betrieb, der ein Zuchtprogramm zur Erhaltung der Rasse am Laufen hat. Das Sulmtaler Huhn wird acht Monate alt, ist zwei Kilo schwer, ein gstandenes Huhn und kein sechs Wochen altes Küken, das im Schnellverfahren gemästet wurde und hierzulande auf dem Grill landet. Je älter ein Huhn, desto gesünder ist es. Für ein Suppenhuhn – der Naturmedizin bei Verkühlung – sollte man 2 Jahre alte Hühner verwenden.
Bei mir kann jeder am Hof sehen, wie die Tiere leben, wie die Produkte als fertiger aussehen; – und es gibt garantiert nur Produkte, die am Hof aufwachsen. Alle loben sich als regional, wir leben es.
Dominik Spitzbart, Archehof Gut auf der Haberhaide
Das Gut auf der Haberhaide bietet den Hühnern ein angenehmes Leben auf der Streuobstwiese. Futter und Wasser gibt es in der Nähe der Hütte. Die Bäume bieten Schutz. Ein Hahn gehört dazu.
Es gibt auch andere seltene Hühnerrassen auf der Haberhaide, wie die Appenzeller Spitzhaube aus der Schweiz oder das Nackthalshuhn, das transsylvanischer Abstammung ist. Doch das Sulmtaler Huhn hat eine ruhmreiche Vergangenheit. Aus allen Kronländern der k.u.k Monarchie wurden Lebensmittel nach Wien geschafft. Einen besonders wichtigen Beitrag für die Wiener Küche lieferte die Steiermark, mit ihren Sulmtaler Kapaunen. Das Huhn war lange Zeit dem Adel vorbehalten, doch bald kam es zu einer Hendl-Manie — in der Biedermeierzeit, der „Brat- und Backhendlepoche“. Für Wolfgang Amadeus Mozart war das Huhn, das heißt der Kapaun „gut, ächt und theuer“ (S. 137). „Kapaundl mit Müscherln“ war eines seiner Leibgerichte. Das können wir leider nicht mehr nachvollziehen, Kapaune sind mittlerweile verboten; Morcheln bekommt man kaum mehr. Die Kapauner zeichneten sich durch ihr geschmackvolles, zartes und doch festes Fleisch aus, und da vor allem die Steirischen. Ab 1880 waren die begehrten Kapauner auf der Tafel des Kaisers in Wien meist Sulmtaler. Auch im Ausland waren sie geschätzt, sodaß mehrere hunderttausend Kapauner jährlich an die europäischen Fürstenhöfe wechselten. (S. 140). Mit Beginn des 20. Jahrhunderts ging der Niedergang einher. Mittlerweile gibt es kaum mehr als ein paar Tausend und wir müssen uns um den Erhalt der Sulmtaler Sorgen machen.
Quelle: Ingrid Haslinger, Die Wiener Küche, Kulturgeschichte und Rezepte, mandelbaum, Wien Berlin 2018
Ein so schönes Huhn habe ich noch nie gemacht. Ist ganz anders.
Aus dem Buch von Ingrid Haslinger haben wir folgendes Rezept für unser erstes Sulmtaler auserkoren:
Wiener Brathendl, Rokitansky, 1897
(S. 252, hier wie die Hofköchin es gemacht hat)
Mengen sind für ein Sulmtaler Huhn mit rund 2 Kg.
Das Sulmtaler innen salzen. Fülle: 2 Semmeln in Würfeln schneiden, 2 feingehackte Zwiebel in Butter anschwitzen, die klein gewürfelte Hühnerleber, Herz und Magen dazu geben, mit anbraten. Gewürfelte Semel auch in die Pfanne geben, salzen, Muskatnuß dazu, ein bißerl mitbraten, vom Herd ziehen. Ein Ei und einen halben Bund gehackte Petersilie hineinmischen und in das Popschi vom Huhn füllen. Außen salzen und mit heißer Butter übergießen. Bei 160°C ins Backrohr schieben, eineinhalb Stunden.
Risi-Bisi, Fiala, um 1900
(S. 275, hier wie die Hofköchin es gemacht hat)
Salzwasser, Butter aufkochen und 1 Tasse österreichischen Reis weichgaren. In der Zwischenzeit 2 mittlere Zwiebeln in Butter anschwitzen. Wenn der Reis fertig ist, den Reis abgießen, abtropfen lassen und zu den angeschwitzten Zwiebeln geben. Abschmecken, Butter dazu geben, umrühren. Kurz vorm Servieren die aufgetauten, nicht gegarten Erbsen einrühren. Nochmal erwärmen.
Dazu ein Riesling, 2018, Sieghardt Donabaum, Spitz an der Donau/ Wachau
Musik: W.A. Mozart, Klaviersonate Nr. 11, Alfred Brendel
Aus dem langen Halserl wurde eine Suppe gemacht, sowie aus den Flügerln. Keine Innereien, die wurden restlos für die Fülle verwendet. Mit Waldviertler Karotte. Wir haben heute die Waldviertler Lieferung bekommen.
Nächstes Gericht: Ente, die wurde nun im Waldviertel geschlachtet und an uns geliefert, deshalb gibt es das als nächstes. Man muß sich strecken, nach Verfügbarkeit.
Wetter: Die Schneeberichte sind vielversprechend! Auf der Axamer Lizum hat es schon einen halben Meter Schnee, in Wien Temperaturen um die 0 °C. Ein kalter, schneereicher Winter scheint uns bevorzustehen. Wir sind vorbereitet. Die Schweinsledernen sind hergerichtet und werden angezogen.
Vom Bauch und vom Schlögel; — damit wir genug Schwarte haben, vom Bauch — und genug Fleisch, daher auch vom Schlögel. Es war aber auch am Schlögel genug Schwarte. Unser Sonnenschwein ist eine Kreuzung aus Duroc und Schwäbisch Hällisch, vom Biohof Hackl, in Burgau in der Steiermark zur Burgenländischen Grenze.
Spitzkohlmaronenpfanne mit Pilzen und Apfel
Wintergemüse (Süßkartoffel rote Bete, Pastinaken, mit Haferflocken-Nuß-Crumble)
Süßkartoffel-Mangosalat mit Angostura-Vinaigrette
Fenchel-Gratin mit Miso-Curry-Hafersahne überbacken
Kohlrabi-Birnen-Salat mit Limettenvinaigrette
Dinkel-Wurzelgemüse-Braten
Erdäpfel-Roulade mit Kürbis gefüllt
Gemüse-Bratreis mit Khimchi
Zum Schweinsbraten gibt es Bier, und da noch etwas vom Oktoberfest übrig war: Oktoberfestbier vom Augustinerbräu, auf dem Etikett der Augustinerturm von 1926, ui, da gibt es was zu feiern nächstes Jahr!
Mein Kompliment an die Hofköchin! Es war mir eine große Freude!
Wenn man wollte, hat man sich auch ohne Schweinsbraten rein vegetarisch ernähren können. (Niemand wollte, obwohl die Beilagen sehr gut waren.)
Wirsing mit Maronen und Pilzen und ApfelHaselnußkekse mit Schokocreme – glutenfrei und veganWhen the cooking gets tough, the tough get cooking.hinten: gebratener Reis mit Kimchi, Brokkoli und KarottenSchweinsbraten vom Wammerl und vom SchopfaufgeschnittenReis mit Kimchi und Karotten und BrokkoliFenchel überbackenDinkel-Wurzelgemüse-Bratenlinks hinten: Süßkartoffel-MangosalatZugriffErdäpfel-Roulade mit Kürbis gefülltSplashbildim Vordergrund: Kohlrabi-BirnenEin Teller mit vom allem ein bisserl wasSchweinsbratenSchweinsbraten“Gefährlicher Überhang“SchweinsbratenSoßeSchweinsbraten mit SoßeSchweinsbraten mit KrusteSchweinsbratenSchweinsbratenSchweinsbratenZum MitnehmenHaferbananen-Beeren-MuffinAm Ende war es dann doch ein ungarischer Abend
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