Küchenereignisse

Die Kirschblüte im Burgenland

Eigentlich wollten wir die Barockesel in Illmitz besuchen, doch diese waren unerreichbar. Dafür kamen wir zu einem Fossil. Das ist eine Lokalität in Purbach, die wir auf der Rückreise besuchten. Außerdem gab es zum Frühlingsbeginn die Kirschblüte zu begutachten. In Donnerskirchen beginnt der Kirschblütenweg. Er führt entlang den Hängen des Leithagebirges bis Jois.

Ungar. Krautfleckerl

Mit Entenschmalz wie in Budapest! Nur statt dem Zucker hat die Küchenfee Honig genommen. 3 mittelgroße Zwiebel fein hacken. In reichlich Entenschmalz goldbraun anschwitzen. 1 EL bosnischen Honig dazugeben und karamelisieren. 4 EL Weinessig vom Hopi-Bauer ablöschen. 1 kleinen Krautkopf fein raspeln und salzen. Ziehen lassen und dann ausdrücken. Zu den karamelisierten Zwiebeln geben und unter ständigem Rühren das Kraut schön anbraten. Dabei weich dünsten. Das kann schon bis zu 40 Min. dauern. In der Zwischenzeit in reichlich Salzwasser die Vorarlberger Urdinkel-Fleckerl bißfest kochen. 1 Tasse Kochwasser auf die Seite stellen. die Fleckerl abgießen, mit dem Kraut vermischen. Wenn die Nudeln zu trocken sind, vom Kochwasser etwas dazu geben.

In Budapest wird gekocht mit Entenschmalz!

Der erste Spargel ist da!

Spargel mit Bärlauch-Pesto, gebratenen Pilzen und Erdäpfelgröstl

Nicht aus dem Burgenland haben wir den. Das ist zwar verspargelt wie noch nie – aber mit Windrädern. Wir greifen zurück auf Spargel aus Italien. Dazu der erste Bärlauch der Saison, damit wurde ein Bärlauch-Pesto gemacht, mit echten Pinienkernen.

Frühlingsboten

Spargel aus Castelbaldo, Padua, Venetien.
Bärlauch aus der Kremser Donau-Au-Region
Pinienkerne und Parmesan ebenfalls aus Italien
Champignons aus Tirol
Kräuterseitlinge aus Wien

Gedämpft und nicht gebraten.
Für beste Ergebnisse wird Spargel gedämpft.

Spargel mit Bärlauch-Pesto, gebratenen Pilzen und Erdäpfelgröstl

Der saftige Spargel frisch und zart. Dazu frühlingsfrisches Bärlauch-Pesto. Die gerösteten Pilze. Auf leuchtend gelbem Erdäpfelgröstl. Das sind wirklich Frühlingsboten.

Steak mit viel Gemüse und kein Ende in Sicht

In Venedig wird am Ende der Karnevalszeit mit der Fastenglocke die Fastenzeit eingeläutet. Wir haben sie nicht läuten gehört. Liegt wohl daran, daß es bei uns keine Fastenglocke gibt. Venedig ist wirklich ein bisl anders, wie die Tante Jolesch seinerzeit anmerkte.

„Alle Städte sind gleich – nur Venedig ist ein bisl anders.“
„Die Tante Jolesch“, Friedrich Torberg, 1975

Und da wir sie nicht haben läuten gehört, geht es hurtig weiter.

Wagyu Hüftsteak mit Pimientos de Padrón in Knoblauch angebraten und Pastinaken-Sellerie-Püree mit Kräutersoße und Salat

Für die Kräutersoße: Thymian, Rosmarin, Estragon, Majoran, Oregano, Salbei, Liebstöckl

Für den Salat: Batavia-Salat, roter und grüner Eichblattsalat, Endiviensalat, Chicorée, Kresse.

Einmal Wagyu, immer Wagyu.

Wein: Sauvignon Blanc, Ried Sernau König, Steinfaß, Tement, 2020, Südsteiermark, G STK bedeutet Große STK Lage, STK steht für Steirische Terroir- und Klassikweingüter. Mal schauen, ob das stimmt! Dieser Wein ist 42 Monate im Steinfaß gereift und wurde unfiltriert auf die Flasche gezogen. Die Alten Reben auf Ried „Sernau König“ wurzeln auf Schotter (!) auf 500 Meter Seehöhe. Da nehme ich an, daß die Wurzeln tief durch den Schotter gehen, damit der Weinstock zu seinen Nährstoffen kommt. Der Text am Etikett endet mit „Große Trinkfreude“! Stimmt!

Gebackene Champignons und Sellerietaler
Gebackene Champignons und Sellerietaler
Falafel mit Salat
Imbiß
Imbiß
Imbiß
Imbiß
Imbiß
Die Phalanx an Kräutern und das Wagyu-Hüftsteak
Beim Börsentag leuchtete uns ein Trompe-l’œil entgegen; ein riesiges Fresko mit goldenen Rosen, griechischen Säulen und Marmor. Bei näherer Betrachtung entpuppte es sich als Leinwand, trotzdem imposant!
Was will uns dieses Etablissement sagen? Daß die Habsburger – horribile dictu – eigentlich Fleischlaberlbrater waren? (Die Resteverwertung ist immer noch nicht abgeschlossen.)

Was macht man mit Pimientos de Padrón?

Pìmientos de Padrón mit Kartoffelpüree und Kräutern

Wir haben bei gurkerl Pimientos de Padrón gesehen und uns gefragt, was macht man eigentlich damit? Und das kam dabei raus…

Rezept Pimientos de Padrón mit Kartoffelpüree und Kräutern

Die Pimentos in Olivenöl anbraten. Kartoffelpüree machen, mit Kräutern bestreuen.

Die Kräuter waren: Rosmarin, Salbei, Thymian, Oregano und Petersilie

Nun nachdem wir wissen, was man damit machen kann, können wir das öfters kaufen…

Pimientos de Padrón
Kräuter
Kartoffelpüree
Pimientos de Padrón
Pimientos de Padrón mit Kartoffelpüree und Kräutern
Pimientos de Padrón mit Kartoffelpüree und Kräutern

Wagyu

Prime Japan Hüft Wagyu Steak mit Pilz, Kren und Rucola

Nichts erfährt, der noch nichts erfahren hat. Bei einem Wagyu-Rind, dem höchsten aller Rinder, ist die Annäherung schwierig. Was ist daran so besonders? Was macht es aus? Die feine Maserung des Fleisches ist offenbar, sie sticht ins Auge, hebt sich ab, doch wie schmeckt es im Vergleich zu anderen? Da muß man schon einiges an Steaks von anderen Rindsviechern verzehrt haben, um das Besondere zu gewahren. Wer das nicht getan, sollte die Finger vom Wagyu lassen. Preislich im oberen Segment angesiedelt, zahlt sich das sonst nicht aus. Andererseits sollte jeder so ein Rindfleisch gegessen haben, als Immunisierung gegen das künstliche Veggiefleisch. Wagyu Veggie… nicht daß es zu Verwechslungen kommt.

Gültig bleibt das Paradox aller Rezeption, daß der nichts erfährt, der noch nichts erfahren hat.

Hans Blumenberg, Matthäuspassion, Umschlagtext, Bibliothek Suhrkamp, 1988

Prime Japan Hüft Wagyu Steak mit Pilz, Kren und Rucola

Duroc Dry Aged T-Bone-Steak mit Spitzkohlsalat und Romanesco-Soße

Inspiriert von Pete Evans, Die Paleoküche, 2015, S. 155 und S. 144

Es hat sehr gut geschmeckt, aber nicht so überragend, wie ich mir das vorgestellt hatte. Vielleicht muß ich es noch einmal probieren? Dem Esser fällt nichts in den Schoß.

Zutatenbild
Links Wagyu, rechts Duroc
Japanisches Messer
Prime Japan Hüft Wagyu Steak mit Pilz, Kren und Rucola
Duroc Dry Aged T-Bone-Steak mit Spitzkohlsalat und Romanesco-Soße
Mit Blümchen! Ist ja Weltfrauentag.
Wagyu Steak und Pilze
Hamburg? Nein, Podersdorf am See. Und wen haben wir dort gesehen? Kommt mir so bekannt vor.

Rundschreiben № 2 März 2026

Samstag, 21. Feber 2026

Die Weinernte liegt mit einem Plus von 37 % über dem Vorjahr, schreibt eine österreichische Tageszeitung (Kurier), insgesamt 2,6 Mio Hektoliter. Man darf sich freuen! Große Preisschübe sind nicht zu erwarten.

Samstag, 7. März 2026

Babylonische Sprachverwirrung

Gibt man bei gurkerl Wirsing ein, bekommt man 86 verschiedene Artikel. Darunter Karfiol, Kohlrabi, Stangensellerie. Man muß Wirsingkohl eingeben, um zum gewünschten Ergebnis zu kommen. Babylonische Sprachverwirrung. Das kommt dabei heraus, wenn man das eine meint, und was anderes sagt. In Deutschland ist ein Wirsing, was man in Ostösterreich einen Kohl nennt.

Hohe Eierpreise bis Ostern

Die Eierpreise sind gestiegen, die Regale halbleer, bis Ostern wird sich die Situation nicht verbessern, so schreibt eine österreichische Tageszeitung (Kurier, Samstagausgabe). Die Vogelgrippe hat seit Oktober die Hühner hinweggerafft, in Österreich nur in geringem Maße, aber die österreichische Gastronomie versorgte sich aus dem Ausland, und kauft nun dem heimischen Konsumenten die Eier weg. Uns betrifft das eher nicht, Hopi-Eier waren schon vorher hochpreisig und Mangelware. Sie kommen nur einmal pro Woche in den Verkauf und sind sogleich wieder weg; sie stammen von verschiedenen Rassehühnern, wie dem Bresse-Huhn, Moorhuhn, Olivleger, Araucana, Seidenhuhn und Meierij’s `Hoen Huhn, die sich im Weingarten frei bewegen.

Die Hopi-Eier sind bunt, weil sie von verschiedenen Rassehühnern stammen. Nur wer die blassen Eier vom genormten Einheitshuhn hat, muß sie zu Ostern anstreichen.

Wenn das Abenteuer Pause macht, setzt sich der Hopi-Indianer zu einer Eierspeis mit Zwiebeln, Paprika und Radieschen, ladet sich einen Schuß Kürbiskernöl drauf und nimmt sich dazu ein angeröstetes Joseph Brot Weckerl. Zum Abschluß gönnt er sich einen Kaffee.

Ein Super Tuscan und seine Delikatessen

Im Buch „Zu jedem Wein die passende Leckerei“ gibt es zu verschiedenen Sorten Wein die passenden Rezeptvorschläge. Nachdem wir die Rezepte zu einem Weißwein, einem Sauvignon blanc, ausgekundschaftet hatten, siehe hier, wollten wir nun das Gleiche für einen Rotwein probieren. Die Rezepte für einen Bordeaux sagten uns am meisten zu. Ein Super Tuscan hat die Kragenweite eines Bordeaux, so wurde einer bei gurkerl bestellt, eine Magnumflasche, zu einem günstigen Preis, mittlerweile ausverkauft. Doch mit der Zeit kamen mir Zweifel, ob das nicht zu viel ist. Deshalb kam bei unserem samstäglichen Ausflug auch eine „besondere Flasche“ mit, von der Vinothek St. Stephan, die Bottiglia Particolare 2020, von Castello di Verrazzano, Toscana IGT, ~~Italia Gran Turismo~~ Indicazione Geografica Tipica. Durchgeschüttelt von der Bimmelbahn hat er über Nacht geruht und kam am Vormittag zum Belüften.

Bündnerfleisch mit Apfel und Espresso-Pfeffer

Trauben-Peperonata mit Thymian und Bohnenkraut und Bergkäse und Vanille-Pfeffer. Frisches Bohnenkaut nicht bekommen, daher getrocknetes Bohnenkraut genommen.

Bratwurstgulasch und rote Zwiebeln. Mit Mangaliza-Bratwürstel!

Cassis-Rotwein-Cumberland-Soße mit Mangalitza-Pastete und Belgischer Preiselbeerleberpastete

Honigkuchen

Schokolade:

Tiroler Edle mit Joghurt und Preiselbeeren

Cluizel, Paris, Riachuelo (70 % Chocolate)

Von den Leckereien auf die Schnelle:

Honigkuchen + Gänseschmalz + Flockensalz + Vanille-Pfeffer

Die Küchenfee hat den Honigkuchen selbst gemacht. Honigkuchen konnten wir nicht um die Burg bekommen. Der Honigkuchen wurde ohne Backpulver gemacht, das, so kamen wir erst am Sonntag dahinter, hatten wir nicht vorrätig. Unser Gänseschmalz ist mit Grammeln!

Eines der wahren Vergnügungen ist ein Glas Wein. Dafür braucht man keinen Strom. Das wird einem erst richtig bewußt, wenn mal der Strom ausfällt, wie bei uns an diesem Sonntagnachmittag. Hoffentlich war es nicht Sabotage, wie in anderen Teilen der Welt (Berlin).

Rezepte

Cumberland-Soße: 2 fein gehackte Schalotten mit 150 ml Orangensaft und 200 ml Johannisbeersaft einköcheln, bis es sämig wird. Mit Johannisbeeren.

Honigkuchen: 125 g Butter mit 250 g Honig erwärmen, bis es flüssig ist.Auskühlen lasen. 2 Eier trennen. Eiklar zu Schnee schlagen. Die 2 Dotter zur Honig-Butter-Mischung geben und einarbeiten. 150 g Roggenmehl dazugeben und mit dem Handrührgerät cremig schlagen. Mit dem Gummihund unterheben. Bei 160 °C 40 Min. backen. Dazu ein Gänse-Grammelschmalz und getrocknete Cranberries servieren.

Dafür war eigentlich der Super Tuscan in der Holzkiste vorgesehen, der Il Pino di Riserva, 2023, Tenuta di Biserno, Toscana IGT. Aber eine Magnumflasche ist eindeutig zuviel des Guten, darüber ein andermal.

Die Magnumflasche im Holzkisterl bewohnt nun das stille Örtchen, wo es schön kühl ist. Dort verströmt es Waldesduft.

Salzlacke Oberer Stinkersee
Mangalitza-Schweine, Illmitz, Ortsteil Hölle
Vögel über Mangalitza-Schweine, Illmitz, Ortsteil Hölle
Super Tuscan
Super Tuscan
Zutaten
Zutaten
Roter Cuvée-Pfeffer Zutaten
Delikatessen
Delikatessen
Delikatessen
Delikatessen
Delikatessen
Delikatessen
Delikatessen

Sauvignon Blanc und seine kulinarischen Umwege

Umwege

Die kürzeste Verbindung zwischen zwei Punkten ist die Gerade. In der kulinarischen Topographie ist es das Rezept, das der Geraden entspricht und das ein für alle Mal niedergeschrieben, alle weiteren Niederschriften unnötig macht. Wenn das tatsächlich so wäre, könnte man es sich ersparen, ein Rezept ein weiteres Mal wiederzugeben. Umwege, die man einschlägt, sei es notgedrungen, sei es absichtsvoll oder unbewußt, führen zu einem neuen Ergebnis. Und genau diese individuellen Abänderungen machen ein Rezept von Neuem interessant. Unser Ziel war es, Rezepte aus dem Buch „Zu jedem Wein die passende Leckerei“ einmal für einen Rotwein und einmal für einen Weißwein umzusetzen. Als Ausgangspunkt für den Weißwein haben wir uns den Sauvignon Blanc erkoren, der uns schon letztes Wochenende so gefiel. Der sollte nun die gemäß dem Buch anempfohlene Akkompagnierung erfahren, mit individuellen Selektionen, versteht sich. Der Rotwein kommt morgen dran.

Nur wenn wir Umwege einschlagen, können wir existieren.

Gingen alle den kürzesten Weg, würde nur einer ankommen.

Hans Blumenberg, Die Sorge geht über den Fluß, zitiert nach Rüdiger Zill, Der absolute Leser, S. 562

Nach einem letztmaligen Besuch im Café Central, vor der Renovierungssperre, sind wir mit der zischschnaubenden Bahn nach Hause geruckelt, mit allem nötigen Pfeffrigen und Schokoladigem im Gepäck; – einzig und allein den Honigkuchen konnten wir nicht erstehen; ist der zu deutsch, als daß es ihn in Wien nicht gäbe? Nicht einmal beim Meinl am Graben gab es ihn, wo sich jedoch das versierte Personal daran erinnern konnte, daß ihn Meinl einmal geführt hatte. Für den Pfeffermix kamen zwei kleine Pfeffermühlen hinzu, aus Lackstätters feinem Geschirrladen auf der Wollzeile. Denn niemand Geringerer als Bettina Matthaei, vom Familien-Unternehmen „1001 Gewürze“ in Hamburg, hat das Buch, aus dem diese Rezepte stammen, verfaßt.

Beim Meinl gab es auch eine 7-Pfeffer-Mischung, wir wollten aber die Pfeffermischung aus dem Buch machen.

Ohne Umschweife wissen wir nun, was zu einem Sauvignon blanc paßt. Bei jedem Bissen merkt man den Sauvignon blanc, der im Hintergrund steht, auch wenn beim Estragon-Hähnchen kein Sauvignon blanc dabei war, wie im Rezept vorgeschrieben.

Estragon-Hähnchenbrust

Statt dem Rotbarsch gab es Wels von blün beim Fischfilet auf Gemüse-Obst-Salat mit Kiwi-Dressing

Gepfefferte Melone mit Ziegenkäse und Gurke

Kleines Wein-Schwein mit Zuckerschote, vom Duroc.

Dazu ein Kornspitz von Josephbrot

Was man alles um eine Flasche Wein herum machen kann…. Sagenhaft!

Schokolade:

Tiroler Edle mit Karamel und Salzkristallen, Schokolade vom Grauvieh

Tiroler Edle mit Walnüssen aus Tirol, Schokolade vom Grauvieh

Cluizel, Paris, Kayambe, Grand Ivory, weiße Schokolade

Käse: Selles-sur-Cher, Xavier David, dazu Birnen und grüne Oliven

Die Rezepte gibt es im Buch nachzulesen. Das Buch kostet 9,99, eine echte Mezzie.

Wein: Sauvignon Blanc, Ried Grassnitzberg Riff, Tement, 2022, S-Stmk. Mehr dazu hier.

Zutaten
Zutaten
Zutaten für Sauvignon-blanc-Pfeffer-Mischung
Estragon-Hähnchenbrust
Pfeffermühle
Gepfefferte Melone mit Ziegenkäse und Gurke
Zitronengras
Kleines Wein-Schwein
Umwege
Umwege
Umwege
Gepfefferte Melone mit Ziegenkäse und Gurke
Zu jedem Wein die passende Leckerei
Estragon-Hähnchenbrust
Kleines Wein-Schwein mit Zuckerschoten
Umwege
Schokolade
Tement, Grassnitzberg, Sauvignon blanc
Zuckerschoten

Mangalitza Spritzer

Sekt und Schwein

Wir stoßen an auf die Gesundheit. Auf die Laser-Technologie. Und auf die ungar. Ärzte. Es geht voran, ein Schritt ist gemacht. Einer Reise nach Budapest steht nichts mehr im Wege. Darauf einen Piccolo-Spritzer und hernach ein Mangalitza.