Rucola-Suppe

Für 2 Personen

Béchamelsauce (Milcheinmachsauce) 50 g Butter in einem Topf zerlassen. 2 kleine, fein gehackte Schalotten dazu geben, glasig anschwitzen. Mit 20 g Mehl verrühren, um eine Einmach (helle Mehlschwitze) herzustellen. Mit 50 ml Weißwein ablöschen. Mit einem halben Liter Milch aufgießen. Mit Salz, weißem Pfeffer und Muskatnuss würzen. Bei mittlerer Hitze etwa 20 Minuten köcheln lassen. Häufig umrühren. Fertigstellen In der Zwischenzeit 100 ml Schlagobers (Sahne) halbsteif schlagen und 20 g Parmesan reiben. 120 g Rucola, den Parmesan, das Schlagobers und die Béchamelsauce in ein Standmixgerät geben und pürieren. In den Topf zurück geben. Mit Salz, weißem Pfeffer und Muskatnuss abschmecken, Suppe wärmen. In die Kaffeetassen füllen und mit frischem Rucola servieren.


Inspiriert von „40 Fastensuppen“*, St. Benno Verlag.


Rucola

Diese Suppe ist italienischer Herkunft, das erkennt man am Rucola und am Parmesan. Früher wuchs Rucola am Straßenrand, unbeachtet als Beikraut von der großen Allgemeinheit. Nur wer es sich nicht leisten konnte, von den Feldern Geerntetes zu speisen, zupfte ihn ab. Eine Parmesanrinde an der nächsten Haustür geschnorrt, etwas Milch dazu und man hatte die wesentlichen Bestandteile dieser Armensuppe beisammen. (So stelle ich mir das zumindest vor.) Es braucht nicht viel für dieses Süppchen, mit den beiden, sich so gut ergänzenden, in der Summe wohlschmeckenden Polen: dem scharfen Rucola und der beruhigenden Béchamelsauce. Bei deren Einnahme man gleichzeitig, auf natürliche Weise, Jod zu sich nahm, das anderswo erst unters Salz gemischt wird, um die gröbsten Mangelerscheinungen zu bekämpfen. Manchmal hatten die unteren Bevölkerungsschichten den anderen etwas voraus, um gesund zu bleiben, wenn auch unwissend.


Seezunge Müllerin mit Schwarzwurzel und Fenchel

Schwarzwurzel Die Schwarzwurzeln reinigen, schälen, waschen und sofort in mit Mehl vermischtem kaltem Wasser einlegen.

Damit das Gemüse seine ansprechende Farbe behält, wird es in mit Mehl verrührtem, kaltem Wasser 5 Minuten lang eingelegt, nicht in Zitronenwasser, denn dieses würde den Geschmack verfälschen.

Sinngemäß nach Meinrad Neunkirchner, „Österreich vegetarisch“, S. 186

Nachdem nun alle Schwarzwurzeln geputzt sind, das Mehlwasser abgießen, abspülen und die Schwarzwurzeln in einer Gemüsebrühe weichkochen, das dauert zirka etwa 20 Minuten. Die Schwarzwurzeln aus dem Sud herausnehmen und in einem Mixer-Standgerät pürieren, ergänzt mit Butter, Salz und einer Prise Muskatnuss. Wenn die Konsistenz zu fest ist, etwas von dem Sud dazu geben. Fenchel Den Fenchel mit Hilfe der Mandoline in dünne Scheiben hobeln und in eiskaltes Wasser legen, für etwa eine halbe Stunde, damit der Fenchel knackig wird. Marinade Zitronensaft, Olivenöl, Salz und eine Prise gemahlenem Fenchel gut vermischen, abgießen, den Fenchel abgießen, mit der Marinade mischen. Fisch Die Seezungenfilets leicht salzen, in Mehl wenden, in Olivenöl auf beiden Seiten braten. Zum Schluss eine Butterflocke dazu geben, sowie die gehackte Petersilie. Vom Herd nehmen und die Seezungenfilets mit der Petersilienbutter begießen. Sofort servieren.


Inspiriert von Alain Ducasse, „Meine Bistro Küche“*, Seezunge Müllerin, S. 100.


Klare Fischsuppe mit Safran

Suppengrün (eine Petersilwurzel, eine gelbe, eine rote Karotte, eine Pastinake und einen Viertel Knollensellerie) schälen, in 2 cm große Stücke schneiden und mit einem kleinen runden Ausstecher ausstechen, die Röllchen auf die Seite stellen. Das Übriggebliebene auf Butterschmalz mit einer grob gehackten Zwiebel in einem Topf anschwitzen.

Rundausgestochenes Gemüse sieht nicht nur gut aus, es generiert auch Abfälle. Doch nicht mit uns, die Reste werden verwendet ebenso wie die Fischparüren. Wir haben nichts zu verschenken.

Die Fische – 220g Schollenfilet, 210 g Zanderfilet, 180 g Lachsfilet, 2 Seeteufel-Bäckchen – parieren, das heißt den Fischen den Schwanz und die dünnen Hautlappen abschneiden und zu den Gemüseabfällen im Topf geben. Den Herd höher drehen  und ein paar Minuten anbraten. Lorbeerblatt, Pimentkörner, Wacholderkörne und Korianderkörner dazu geben, mit Noilly Prat ablöschen und mit 300 ml Fischfond und 700 ml Wasser aufgießen. Eine Stunde leise köcheln lassen. In der Zwischenzeit die Gemüseröllchen in etwa 2 mm dicke Scheiben schneiden und die Fischfilets grob in Stücke schneiden. Nach einer Stunde die Suppe durch ein Spitzsieb abseihen, in einen Topf und auf den Herd setzen. Die Wurzelgemüse-Scheiben und Safran-Fäden dazu geben, ein paar Minuten köcheln lassen, den Herd zurück drehen, die Fischstücke in die Suppe legen und noch ein paar Minuten durchziehen lassen. Mit fein gehackter Petersilie servieren.

Inspiriert von „40 Fastensuppen“*, St. Benno Verlag.


Die Bäckchen des Seeteufels

Die Seeteufel-Bäckchen sind extrem fest, wahrscheinlich liegt das daran, weil der Seeteufel mit seinem großen, schnell zuschnappenden Maul damit gut trainiert hat. Die Festigkeit kann es mit Rindfleisch durchaus aufnehmen, wenn nicht sogar übertreffen. Man müsste ein Gulasch damit machen oder eines mit Fisch und Fleisch kombiniert.


Rindsbraten mit gelbem Rübensalat und Sellerie-Kartoffel-Püree

Der Rindsbraten war vom Gustostück. Was ist bitte ein Gustostück? Das ist ein Teil der Schulter, nämlich das Schulterscherzel, in Deutschland sagt man Schaufelstück dazu. Nicht umsonst heißt es Gustostück, es machte seinem Namen alle Ehre!


Rindsbraten mit gelbem Rübensalat und Sellerie-Kartoffel-Püree

Rindsbraten Grob gehackter Zwiebel und Suppengrün in Butterschmalz im Bräter scharf anbraten. Tomatenmark dazu geben und ein paar Minuten braten lassen, mit Portwein ablöschen und mit selbstgemachter Hühnerbrühe aufgießen. In der Zwischenzeit in der Bratpfanne das Gustostück in Butterschmalz auf allen Seiten scharf anbraten und den Bratenansatz mit Portwein ablöschen. Das Fleisch und den Bratenansatz in den Bräter geben. Getrockneten Thymian, Rosmarin, Piment und Korianderkörner dazu geben. Im Backrohr bei 180 Grad an die 2 Stunden schmoren. Gelber Rübensalat Die Navetten in Salzwasser bissfest kochen, eine Marinade aus Zitronensaft, Olivenöl, Salz, süßem körnigen Senf, Estragonsenf und Worcestersauce vorbereiten.

Die Marinade wurde vollkommen von den Navetten aufgesogen, wodurch sie so gut schmeckten.

Wahre Worte, gelassen ausgesprochen.

Die Navetten heiß schälen, würfeln, noch heiß in die Marinade legen, bis zum Servieren ziehen lassen. Sellerie-Kartoffel-Püree Kartoffeln und Sellerieknolle in Salzwasser weichkochen, abgießen, gut abtropfen lassen und mit einem Kartoffelstampfe zerdrücken. Butter dazu geben, mit Salz, weißem Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Sauce das Fleisch aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Die Sauce durch ein Spitzsieb abseihen: den Saft gut ausdrücken. Die Sauce aufkochen und mit Kartoffelstärke binden.


Monsieur Croque und die Zwiebelsuppe

Einen Bund Jungzwiebel und eine Stange Lauch in feine Scheiben schneiden. Butter in einem Topf zerlassen. Zwiebelringe hineingeben und 10 Minuten hell anschwitzen. Mit zirka 800 ml Gemüsesuppe aufgießen und 10 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen.

Nicht zu viel Käse über das Toastbrot raspeln, schließlich und endlich handelt es sich ja um eine Fastensuppe!

Tipp eines Connaisseurs

In der Zwischenzeit den Bergkäse reiben, über die Toastbrot-Scheiben streuen und im Backrohr überbacken. Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken, in die Kaffeetasse geben, mit gehackter Petersilie bestreuen und mit dem Toastbrot servieren.


Für 2 Personen.

Inspiriert von „40 Fastensuppen“*, St. Benno Verlag.


Zucchinisuppe auf die Fastenart

Wenn man sich von Zucchinisuppen schon abgegessen hat, ist diese zu empfehlen. Zucchinischeiben werden in der Pfanne gebraten, als Gegenpol gibt es dazu zarteste Kresse, die Zucchinisuppe selbst wird mit ganz normalen Gewürzen wie Muskatnuss und weißem Pfeffer fein abgeschmeckt, und doch ergibt sich ein außergewöhnlicher Geschmack. Und als ob das nicht schon genug wäre, ist es auch noch eine Fastensuppe, inspiriert von einem handlichen Büchlein: „40 Fastensuppen“*, St. Benno Verlag. Zucchini gibt es das ganze Jahr über. Das kommt mir sehr entgegen.


Zwei fein gehackte Zwiebel und eine große, klein gewürfelte Kartoffel in Olivenöl in einem Topf anschwitzen, drei Knoblauchzehen hineinpresse und mitbraten, mit Gemüsebrühe aufgießen, etwa 10 Minuten köcheln lassen. Drei größere Zucchini in große Stücke schneiden und zur Suppe geben, 8 bis 10 Minuten leise mitköcheln. In der Zwischenzeit einen Zucchino in dünne Scheiben schneiden und in der Pfanne anbraten. Die Suppe im Standgerät pürieren und in den Topf zurückgeben, mit Salz und weißem Pfeffer und Muskat abschmecken, Crème fraîche einrühren. Suppe mit den angebratenen Zucchinischeiben und Kresse servieren.


Inspiriert von „40 Fastensuppen“*, St. Benno Verlag.


Fastensuppe zu Silvester

Zum Ausklang des Jahres 2020 fanden wir ein opulentes Mahl unpassend, zu feiern gibt es ja nicht gerade viel. „Ich lade gern mir Gäste ein“, wie in der Fledermaus gesungen wird, spielt es momentan nicht, auch zu Silvester nicht, höchstens im Fernsehen, wenn wie gewohnt zum Jahreswechsel eine Aufzeichnung der Strauss-Operette gezeigt wird.

Glücklich ist, wer vergißt,

Was doch nicht zu ändern ist!

Das Zitat aus der Fledermaus, der Operette von Johann Strauss aus dem Jahr 1874, passt auch gut zum Jahr 2020 .

In der Tat ist die Inspiration für dieses Silvester-Gericht höchst merkwürdig: „40 Fastensuppen“*, St. Benno Verlag, Leipzig. Fasten zu Silvester!?

Das bedeutet aber nicht, dass eine einfache Erbsensuppe, ein bisserl aufgemascherlt mit Sprossen und geräucherter Forelle, nicht mindestens genauso gut tut wie das übliche Silvestermahl. Wenn nicht sogar besser. Das sieht nicht nach Fastensuppe aus und schmeckt exzellent!

Zum Jahreswechsel 20/21 wünschen wir ein gutes neues Jahr 2021!


Erbsensuppe mit Forellenfilet und feinen Paprikastreifen

Einen Topf mit Gemüsebrühe aufsetzen und die TK-Erbsen einwerfen, ein bisl Thymian dazu geben, durchgaren. Die in Streifen geschnittenen, gelben Paprika in einer Pfanne mit etwas Öl ein wenig anschwitzen. Die Suppe mit Milch, Weißweinessig und weißem Pfeffer pürieren. Honig dazu geben, mit Essig und Salz abschmecken. Anrichten Die Suppe in eine große Kaffeetasse füllen. Ziegenfrischkäse mit Kren verrühren, einen Batzen auf das getoastete Dinkel-Baguette geben und darauf ein Stück Forellenfilet, mit Kresse und Mungo-Sprossen garnieren.


In der Fledermaus kommt der Satz vor: „Schwören Sie mir also, ihre Maskenfreiheit zu achten.“ Masken? Und Freiheit? Eine ziemlich eigenwillige Kombination, unter heutigen Gesichtspunkten. Aber in der Operette verstand man darunter die Freiheit, seine Identität nicht preisgeben zu müssen. So ändern sich die Zeiten.


Das puristische Menü

Was ist an diesem Menü puristisch? Vielleicht relativ gesehen, im Vergleich zu den vorigen. Ich weiß es nicht mehr, uns kam es halt so vor. Und damit beschließen wir das Jahr 2020. Das neue Jahr wird hoffentlich besser!

Kastaniensuppe

In Ringe geschnittene Jungzwiebel auf Butter hell anschwitzen. In Scheiben geschnittene Stangensellerie dazu geben, ein paar Minuten mitschwitzen, die gekochten Kastanien einrühren, mit Gemüsesuppe und Sahne aufgießen, ein paar Minuten leise köcheln lassen, mit dem Standgerät vermixen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auf das in dünne Scheiben geschnittenes Baguette geschälte Birnenscheiben legen, mit Ziegenkäse belegen und mit der Grillschlange überbacken.

Fasanbrust mit Polenta und Karotten

Polenta Wasser aufkochen, die Polenta dazu geben, zwei Minuten köcheln lassen, Butter und Parmesan einrühren, mit Salz abschmecken. Eine mit Frischhaltefolie auslegte, flache Form mit Olivenöl bepinseln, die Polenta hineingießen, verstreichen, sodass die Schicht etwa 1 cm dick ist. Auskühlen lassen. Die Polenta auf eine Schneidefläche stürzen und mit einer Ausstechform Sterne ausstechen. In der Pfanne beidseitig goldbraun anbraten. Karotten schälen, in schräge Stücke schneiden. In Salzwasser bissfest kochen, abgießen, und in zerlassener Butter mit Thymian und Rosmarin aromatisieren. Die Fasanbrust salzen, pfeffern, beidseitig anbraten, im Backrohr fertig garen. Den Bratenansatz mit Portwein ablöschen, mit Wildfond aufgießen, die getrockneten Cranberrys dazu geben, einköcheln, vor dem Servieren mit Kartoffelstärke binden. Anrichten Brust in Scheiben schneiden, Karotten und Polentasternchen daneben legen und mit der Sauce beträufeln.

Lebkuchen-Mandarinen-Tiramisu

Eier trennen, die Dotter mit Sukrin Melis und kaltem Wasser auf einem Dampfbad zu einer Sabayon schlagen, das Eiklar mit dem Krups-Handrührgerät zu Schnee schlagen. In den Mascarpone unter ständigem Rühren die Sabayon einarbeiten, siehe Foto mit Krups. Zum Schluss das Lebkuchengewürz einrühren. Den Schnee mit dem Gummihund unterheben. Diese Creme in einen Spritzsack füllen und bis zum Anrichten in den Kühlschrank stellen. In der Zwischenzeit die Mandarinenspalten herrichten. Einen Teil der Mandarinen auspressen, den Saft abseihen und mit Sukrin Melis einköcheln, bis es sirupartig wird. Anrichten Eine Runde der Creme aus dem Spritzsack in das Glas füllen, darauf eine Schicht Mandarinenspalten geben, den Biskuit im Mandarinensirup wenden und auf die Mandarinenspalten geben. Weitere Schichten wie zuvor aufschichten.


Das bordeauxrote Menü

  1. Grünweiße mit Petersilienwurzel und Hirschschinken-Wurzelbrot
  2. Rote Rüben mit Mandarinen-Himberessig, Topinambur-Chips und Walnüssen
  3. Rehlungenbraten-Strudel mit Kohlrabi-Kohlsprossen und Preiselbeer-Wildsauce
  4. Lali lala Lafers Linzer Torte

Noch mehr Gerichte inspiriert von Lafer/Witzigmanns Kochbuch „Eine Freundschaft 100 Rezepte“*.

Grünweiße mit Petersilienwurzel und Hirschschinken-Wurzelbrot

Kleingeschnittene Schalotten und Petersilienwurzel in Öl anschwitzen. Mit Suppe und Schlagobers aufgießen und 20 Minuten weichkochen. Mit Salz, Zitronensaft und Cayennepfeffer abschmecken. Mit dem Standmixgerät fein pürieren. Zweidrittel in einen anderen Topf abgießen, zum Rest im Handrührgerät Petersilie geben und mixen. In einen Topf geben und mit dem Pürierstab aufschäumen. Die weiße Flüssigkeit auf die Teller verteilen. Darauf aus der mit Petersilie vermixten Flüssigkeit vorsichtig darauf gießen, damit sich eine grüne Schicht auf der Weißen ergibt.

Ein in dünne Scheiben geschnittenes Wurzelbrot toasten. Mit Hirschschinken belegen und mit der Suppe servieren.

Rote Rüben mit Mandarinen-Himberessig, Topinambur-Chips und Walnüssen

Die Sellerieknollen in Kümmelsalz-Wasser weichkochen, darin auskühlen lassen. Herausnehmen und schälen und mit der Mandoline in dünne Scheiben schneiden. Mandarinen-Himberessig Mandarinen auspressen, durch ein Sieb pressen, auf die Hälfte einköcheln lassen und vom Herd nehmen. Honig, Himbeeressig, Salz, Cayennepfeffer und Walnussöl einrühren. Topinambur-Chips Topinambur richtig schön abwaschen und mit der Schale mit Hilfe der Mandoline in dünne Scheiben schneiden. In eiskaltes Wasser legen, etwa eine halbe Stunde, dann abgießen, abtropfen lassen, abtrocknen und: frittieren. Topinambur-Creme Topinambur schälen, in leicht gesalzenem Wasser kochen, abgießen und mit Butter weichpürieren. Anrichten Die rote Rübenscheiben auf den Teller legen und mit der Mandarinen-Himbeeressigmischung beträufeln, einen Klecks Topinambur-Creme darauf legen. Mit grob gehackten Walnüssen und Topinambur-Chips bestreuen, mit Blutampfer garnieren.

Rehlungenbraten-Strudel mit Kohlrabi-Kohlsprossen und Preiselbeer-Wildsauce

Rehlungenbraten salzen und pfeffern. Butterschmalz in der Bratpfanne auslassen. Rosmarinnadeln und Wacholderbeeren dazu geben, etwas anwärmen lassen, ein paar Thymianzweige und dann die Lungenbraten auf allen Seiten schön anbraten. Wildsauce Herausnehmen und den Bratensatz mit Cognac ablöschen, abseihen, den Wildfond dazu geben und einköcheln lassen. Aceto Balsamico, Ahornsirup, Cranberrys und Preiselbeeren untermischen, mit Salz abschmecken, vor dem Servieren mit kalter Butter montieren. Strudel Die Hamburger Speckscheiben überlappend auflegen. Das Rehfilet damit umwickeln. In mehreren Schichten mit flüssiger Butter bepinselter Strudelteig einwickeln. Mit flüssiger Butter bepinseln und ins Backrohr schieben, 180 Grad, zirka 20 Minuten. In der Zwischenzeit das Gemüse zubereiten: Gewürfelter Kohrabi und halbierte Kohlsprossen in Salzwasser weichkochen, abgießen, abtropfen lassen. Fein gehackte Schalotten in Butter anschwitzen, Kohlrabi und Kohlsprossen dazu geben, mitdünsten und mit Mehl bestäuben, ein paar Minuten dünsten lassen. In der Zwischenzeit das Petersilgrün mit Gemüsebrühe pürieren und auf das Gemüse gießen. Schlagobers dazu gießen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und einköcheln lassen, damit es ein bißchen cremig wird. Anrichten Sauce und Kohlrabigemüse auf dem Teller auslegen. Ein Scheibe vom Wellington darauf platzieren, die Wildsauce mit Preiselbeeren dazuträufeln.

Lali lala Lafers Linzer Torte

Für den Boden Staubzucker, Zimt, Nelkenpulver mit Butter schaumig rühren, ein Ei einarbeiten, Mehl und gemahlene Haselnüsse und Backpulver dazugeben. Gut durchrühren, den Teig in eine runde Form geben und etwa 20 Minuten im Backrohr fertig backen. Abkühlen lassen. Eier trennen, Dotter mit kaltem Wasser und Haselnusslikör über einem heißen Wasserbad schaumig schlagen wie eine Sabayon. Eingeweichte und ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Erwärmter Nussnougat unter den Eischaum rühren. Das Eiweiß mit einer Prise Salz steifschlagen. Und auch das Schlagobers mit etwas Zucker steifschlagen. Auch den Eischnee und das Schlagobers behutsam unter den Nougat legen. Masse auf dem ausgekühlten Boden verteilen, schön glattstreichen und in den Kühlschrank stellen. Tiefgekühlte Waldbeermischung pürieren, durch ein Sieb streichen und die aufgefangene Flüssigkeit mit Gelatine verrühren, und auf der Torte gut verteilen. Gitter Eiklar mit Salz steifschlagen und nach und nach Zucker einrieseln, bis es sehr steif wird und dann gemahlene Haselnüsse behutsam unterheben, in einen Spritzbeutel füllen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backbleck aufspritzen, im Backrohr bei 110 Grad eine halbe Stunde lang trocknen.


Kamera: OLYMPUS PEN-F, Objektiv: Olympus Digital 45 mm, 1: 1.8