Umzugsbedingt haben wir derzeit keine Küche.
(In einer kleinen Kuchl verarbeitet die Hofköchin landwirtschaftliche Erzeugnisse, vorzugsweise aus unserem Landstrich. Dabei fallen regelmäßig Küchenereignisse an, über die wir auf diesem Blog berichten.)
Küchenereignis, das; -ses, -se: außergewöhnliches Ereignis, das mit schöner Regelmäßigkeit in der Küche anfällt.
Schwere Zeiten sind angebrochen, aber ich nehme das locker. Morgen ist się wieder da.
Fallen on hard times – but it’s good to know that milk and honey’s just around the bend.
Jethro Tull, Fallen on Hard Times, 1982
Der Strohwitwer nahm den Topf aus dem Kühlschrank und stellte ihn auf den Herd.
Nach einer halben Stunde hatte das Gulasch fast Zimmertemperatur.
Er schaltete die Temperatur am Herd ein auf gemächliche 6.
Nachdem das Gulasch erwärmt war, legte er die Kartoffeln ein.
Rindsgulasch mit Erdäpfeln und GurkensalatRindsgulasch mit Erdäpfeln und GurkensalatRindsgulasch mit Erdäpfeln und GurkensalatRindsgulasch mit Erdäpfeln und GurkensalatRindsgulasch mit Erdäpfeln und Gurkensalat
Fotos: Olympus PEN-F, die Fotos (außer dem Zutatenbild) wurden mit einem Spezialobjektiv gemacht: mit einem 45 mm Normalobjektiv.
ZutatenbildMangalitza-Speck aus RustMangalitza-Blunzn aus RustGrüner Spargel mit ErdbeerenLungenbraten Chicorée-Salat, Karamelisierter weißer Spargel, Tomaten-Basilikum-Salat, Mango-Chutney, Gegrillte Paprika mit Zitronen-Knoblauch-Olivenöl, Gurken-Melonen-Salat mit Koriander und Minze und in der Mitte Grüne Spargel mit ErdbeerenChicorée-Salat, Karamelisierter weißer Spargel, Tomaten-Basilikum-Salat, Mango-Chutney, Gegrillte Paprika mit Zitronen-Knoblauch-Olivenöl, Gurken-Melonen-Salat mit Koriander und Minze und in der Mitte Grüne Spargel mit ErdbeerenSpargel mit ErdbeerenPfannen-StonehengeRosmarin-ErdäpfelLungenbraten mit Spargel und Erdbeer und mehrOLYMPUS DIGITAL CAMERAOLYMPUS DIGITAL CAMERAErdbeer-Topfen-Torte
Aus der schönsten Sackgasse Österreichs, aus Mörbisch am See, haben wir mitgebracht: Wiener Würstchen. Wir vergleichen sie mit den Altwiener Frankfurtern der Fa. Windisch in Wiener Neustadt. Diese stellt sie her nach dem Original-Rezept von 1805 vom Frankfurter Metzgermeister Johann Georg Friedrich Lahner.
Als die Küchenfee in der Fleischhauerei Fischl in Mörbisch bestellte, sagte sie „Drei Paar Wiener Würstchen“, schließlich sind wir nicht in Wien, nur dort heißen sie Frankfurter.
Das Brot dazu kommt vom Triebaumer in Rust. Es ist selbst gebacken, das Mehl ist selbst gemahlen und das Korn ist selbst gesät und geerntet. Es ist ein Sauerteigbrot mit Dinkel, Weizen und Johannisroggen, sowie Salz, Rosmarin, Hefe, Wasser – und Schmalz! Vermutlich ist das der Grund, warum es die Küchenfee so an ihre Kindheit erinnert.
Die Mörbischer hatten einen Geschmack im Abgang, bis ich draufkam, daß der vom Senf kam, einem mittelscharfen Senf. Man darf diesen Senf nicht zu Würsteln essen, das ist kein Würstelsenf, am besten nimmt man Ramsa-Senf.
Schwechater Lagerbier zum Spülen zwischendurch zwischen den Würsteln.
In Triebaumers Laden gab es auch Scotch Whisky, aus eigenen Fässern. Ein kurzer Schluck genügte, um festzustellen, davon muß man mehr haben. Wir beginnen mit dem Edradour.
Brot vom TriebaumerEinkauf beim TriebaumerFleischhauerei-Imbiss FischlHofgassl in MörbischMörbischer Hauptstraße einwärts Kühlschrankmagnet mit der Mörbischen Hauptstraße einwärts gesehenWurstkesselBrot vom TriebaumerWurstkesselWurstkesselWurstkesselMörbischer WürstelWurstkesselWurstkesselAltwiener WürstelAltwiener WürstelMörbischer Würstel
Wenn die Hofköchin den Paul-Bocuse-Wälzer hervorholt, dann weiß ich schon: es gibt was ganz Extraordinaires. Dabei wollte sie sich nur der genauen Mengenangaben vergewissern; – nicht, daß sie nicht weiß, wie eine Sauce béarnaise geht.
Das Menü
Grüne Spargelsuppe mit Croutons und Kapuzinerkresse und in Olivenöl angebratenen Spargelspitzen
Weißer Spargel im Sud von der Schale gedämpft, dazu gekochte, in brauner Butter gebratene Braterdäpfel, mit Sauce béarnaise und Mangaliza Prosciutto
Rhabarber-Kompott mit Topfenknödel aus Dinkelgrieß
Wir waren im mondänen Mörbisch am See, und dort bei der Fleischerei Fischl kauften wir Schweinskotelett. Zu unserer Überraschung waren diese bereits geschröpft, also bereit zum Panieren. Deshalb wurden zu Hause Mörbischer Schnitzeln gemacht.
Mangaliza gab es keine, bei einer anderen Fleischerei in Mörbisch erklärte man uns, das läge daran, daß das Mangalizafleisch so fett sei. Die Dame am Tischchen dort bestätigte uns zwar, daß es sich um das gesunde Fett handele. Mangalizafett ist so gesund wie Olivenöl1. Was aber nichts daran änderte, daß Mangaliza von der breiten Bevölkerung abgelehnt wird, man will nur mageres Schweinefleisch. Man verwies uns immer wieder nach Rust, dort gäbe es einen Laden, vermutlich meinte man Richard Triebaumers Geschäft am Rathausplatz. Jedenfalls konnten wir auch diesmal nicht der Mangaliza-Schweine fündig werden. Irgendwo auf dem Radweg zwischen Mörbisch und Rust treiben sie sich herum. Aber ist es am oberen Radweg oder am unteren Verlauf zum See hin? Die Zufahrt mit dem Auto ist in beiden Fällen nur für Anrainer gestattet, am oberen Radweg kann man ein Stück des Güterweges entlang fahren. Wir werden uns also ein Rad mieten und uns auf Entdeckungsfahrt begeben…
Mörbisch kann mit gleich zwei Fleischereien aufwarten, Fischl und Piringer. Das ist ein dicker Pluspunkt für Mörbisch! Suchen Sie mal eine Fleischerei in Wien… da muß man weit fahren. Dafür gibt es hier keinen McDonalds und keinen Dönerladen. Was ein Pech.
Auf der Suche nach den verschmähten Mangaliza-Schweinen.
Keine Mangaliza-Schweine zu sehen.Auch hier nicht.Und hier auch nicht.Nur der Ausblick auf die Mörbischen Seefestspiele,Mörbische Schnitzel mit Erdäpfel-Vogerlsalat.Erdäpfel-Vogerlsalat wird mit Rinderbrühe übergegossen.Geschröpfte Schweinskotelett von der Fleischerei Fischl. Die Hofköchin plattiert.Herausgebacken in Schweineschmalz.Mörbische SchweinsschnitzelMörbische Schnitzel mit Erdäpfel-VogerlsalatMörbische Schnitzel mit Erdäpfel-Vogerlsalat
Unter einem Storchennest schliefen wir, wir hatten uns einquartiert beim Kirchenwirten in Rust. Wir waren wegen der Ruster Weinschätze hergekommen. Man zahlt einen Obolus und bekommt die Gelegenheit, bei 26 Weinbaubetrieben das reichliche Weinangebot auszuprobieren. Bevor wir anfingen, stärkten wir uns noch beim Kirchenwirten. Schon beim Treppe hinuntergehen, vom Zimmer – wir hatten das Zimmer „Seeblick“ – als wir bei der Küche vorbeihuschten, bemerkte die Hofköchin, einer der Köche käme ihr bekannt vor. Da dachten wir uns noch nichts dabei und setzten uns draußen hernieder mit herrlicher Aussicht über den Rathausplatz. Die Speisekarte wartete mit aufsehenerregenden Sachen auf, wie einem Kalbsbries! Wir blieben standhaft beim Backhendl mit Erdäpfel-Vogerl, das uns empfohlen wurde, neben den Hascheeknödel, auf das wir schon eingestimmt waren, bevor die Speisekarte kam. Ein Minivan fuhr heran, auf der Seitenwand stand „Taubenkobel“. Die Hofköchin hat sehr feine Antennen. Könnte es sein, daß der Kirchenwirt mittlerweile zum Taubenkobel gehört? Vor langer Zeit waren wir schon einmal da, aber damals war das noch nicht so. Und tatsächlich 2025 haben sie den Kirchenwirt übernommen. Nun ist ja alles klar! Bald kommt der Gault-Millau vorbei und dann schon der Michelin, da gibt’s dann gleich einen Stern! Bei diesem großartigen Essen ist das alleweil gewiß!
Danach machten wir uns auf den Weg durch die Ruster Weinstuben und zum Abschluß auch in einen Weinkeller! Das Publikum war sehr gemischt, neben Ungarn, Slowaken und Tschechen gab es auch Amerikaner, so vermute ich mal, die sich für den Ruster Wein interessierten. Ein Amerikaner fachsimpelte angeregt mit einem der Söhne vom Weingut Heidi Schröck & Söhne. Die Zeitungen in der Trafik beim Rathausplatz – Financial Times, The New York Times, Süddeutsche Zeitung, Jüdische Allgemeine, Neue Zürcher Zeitung und Tiroler Tageszeitung – stellen den Gästen ein beredtes Zeugnis aus für ihre Internationalität und ihren guten Geschmack.
Das sind die Weingüter, die wir besucht haben:
Wind
Heidi Schröck&Söhne
Landauer
CEEL
Feiler-Artinger
Ernst Triebaumer
Mehr Weinbauern waren es nicht, aber das Weinfest geht ja auch drei Tage. Oder man macht es wie wir, und wartet aufs nächste Jahr und besucht dann die anderen Weinbauern.
Der nächste Termin in Rust steht noch dieses Jahr ins Haus:
Am Abend kehrten wir wieder ein bei „unserem“ Kirchenwirt. Und dieses Mal waren wir geradezu überwältigt. Es gab ein Gedeck, das heißt einen ordentlichen Flocken gesalzene Butter und dazu ein Kruspenweckerl, das ist Brot von seiner knusprigen Seite. Dazu nahmen wir uns die Grammeln mit Knofl und die Chiliwurst. Diese Extrabeilagen waren auf Wunsch von Richard Triebaumer zustande gekommen, wie auf der Speisekarte zu lesen ist. Also wenn Richard Triebaumer seine Hand im Spiel gehabt hat – den kennen wir schon von seinem am Rathausplatz weiter unten gelegenen Geschäft mit seinen Mangaliza-Spezialitäten – dann kann es nur gut sein! Und das war auch so! Die Hauptspeise war wieder etwas Gebackenes, ein Cordon Bleu, genauso köstlich, wir kamen aus der Freude gar nicht heraus…
Der FotografKirchenwirt, Zimmer SeeblickKirchenwirt, Zimmer Seeblick, hier geht es zum Storch ganz nah!Unter einem Storchennest schliefen wirBackhendl mit Erdäpfel-VogerlMinivan TaubenkobelStorchenidylleDas nette CaféStorchenidylle„Unser“ Fenster an der Seitenwand vom KirchenwirtStorch aus dem Fenster im Seeblick-ZimmerBlick auf den Storch aus unserem ZimmerWeingut Alois WindWeingut Alois WindWeingut Heidi Schröck & SöhneWeingut Heidi Schröck & SöhneTrafik Wolfgang BinderRust, vorm LandauerRuster RathausplatzWeingut Feiler-ArtingerWeingut Feiler-ArtingerWeingut Feiler-ArtingerWeingut Feiler-ArtingerWeingut Ernst TriebaumerWeingut Ernst TriebaumerWeingut Ernst TriebaumerWeingut Ernst TriebaumerWeingut Ernst TriebaumerWeingut Ernst TriebaumerWeingut Ernst TriebaumerWeingut Ernst TriebaumerKirchenwirt SpeisekarteGrammeln mit Knofl, Bauernbutter, ChiliwurstBeim KirchenwirtenTopfenknödel mit RhabarberkompottRust in der NachtRust am MorgenRust am MorgenRust am MorgenRust am MorgenRust am Morgen
Diese Suppe ist wie ein eingeschmolzener griechischer Bauernsalat: mit Tomaten, Paprika und Schafkäse – nur die Salatgurke fehlt. Dafür mit karamelisierten Cherry-Tomaten und Paprika. Die Kurkuma verleiht dem Ganzen eine erdige Note. Der Mensch lebt nicht von Brot allein. Es folgt das Rezept, wie es die Hofköchin gemacht hat.
Rezept Tomaten-Paprikasuppe mit Feta-Creme
Für 4 Portionen
2 rote Zwiebeln, geschält und in Scheiben geschnitten
3 rote Paprika, entstielt, geschält, entkernt und in Streifen geschnitten
3 EL Olivenöl
1 TL Kreuzkümmel, gemahlen
2 TL frische Thymianblätter
1 Kurkuma (Gelbwurz), gewürfelt
8 reife Tomaten, blanchiert, Haut abgezogen, geviertelt
400 ml Gemüsebrühe
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
120 g Feta
100 ml kaltes Wasser
Für die Einlage: 10 bunte Cherry-Tomaten
1 rote Paprika, geschält und gewürfelt
Zubereitung
1. Zwiebeln und Paprika bei mittlerer Hitze in 2 EL Öl anbraten, bis sie karamelisieren.
2. Kreuzkümmel, drei Viertel des Thymians und den Kurkuma hinzufügen und unter ständigem Rühren eine weitere Minute braten.
3. Tomaten und Gemüsebrühe hinzufügen und zum Kochen bringen. Mit Deckel 20 Minuten köcheln lassen, dann im Standmixer pürieren und anschließend durch ein Sieb streichen.
4. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm halten.
5. Während die Suppe kocht, den Feta mit dem restlichen Olivenöl und dem kalten Wasser mit dem Stabmixer glatt pürieren.
6. Für die Einlage: In Scheiben geschnittene bunte Cherry-Tomaten, geschälte und gewürfelte Paprika in Olivenöl in einer Bratpfanne braten.
7. Zum Servieren die Hälfte der Suppe auf 2 warme Schüsseln verteilen, die Feta-Creme und die Einlage darauf geben und mit dem restlichen Thymian bestreuen. Mit Olivenöl beträufeln.
(Die andere Hälfte der Suppe wird für ein andermal aufgehoben).
Inspiriert von Peter Gordon „Eat Well Everyday”, “Tomato, Red Onion and Capsicum Soup with Feta Cream” p. 47
In eine Schüssel die Eier schlagen, gehackte Petersilie dazu geben. Salzen, pfeffern. Eier 4 Sekunden mit einer Gabel verrühren.
In 2 Bratpfannen parallel:
Jeweils in einer Bratpfanne die Hälfte der Butter wärmen, die Hälfte der Eiermasse hineingeben. Sobald sich am Rand die Eiermasse angesetzt hat, das Angesetzte von außen nach innen schieben , sodaß das Flüssige nach außen fließt und sich ansetzen kann.
Die Hälfte des in Streifen geschnittenen Lachs und die Hälfte des zerkrümelten Ziegenkäses in die Mitte legen und für 5 Sekunden dort liegen lassen. Dann das Omelett über die Füllung umschlagen und servieren. Mit Kresse garnieren.
Dazu Kürbiskernöl und geröstetes Dinkel-Urkorn-Sauerteigbrot mit einer Butterflocke obendrauf. Peter Gordon nimmt hot buttered toast.
Inspiriert von Peter Gordon „Eating Well Everyday”, p. 24
Zutaten Geräucherter Lachs mit Ziegenkäse-OmeletteJeweils in einer Bratpfanne die Hälfte der Butter erwärmen,……, die Hälfte der Eiermasse hineingeben. Sobald sich am Rand die Eiermasse angesetzt hat, das Angesetzte von außen …… nach innen schieben , sodaß das Flüssige nach außen fließt und sich ansetzen kann. In 2 Bratpfannen parallelDie Hälfte des in Streifen geschnittenen Lachs und die Hälfte des zerkrümelten Ziegenkäses in die Mitte legen und für 5 Sekunden dort liegen lassen. Dann das Omelette über die Füllung umschlagen und servieren.Geräucherter Lachs mit Ziegenkäse-OmeletteGeräucherter Lachs mit Ziegenkäse-OmeletteGeräucherter Lachs mit Ziegenkäse-Omelette
Von Neuseeland bis England wird Egg Benedict serviert, auf einer gerösteten Scheibe Toast. Doch in der Schweiz nimmt man Rösti, so könnte man vermuten, wenn wir nicht diese Idee in dem neu erstandenen Kochbuch „Eating Well Everyday“ von Peter Gordon vorgefunden hätten. Aber vielleicht hat ja der Neuseeländer mit den schottischen Wurzeln diese Idee in der Schweiz aufgegabelt.
Die Sauce Hollandaise
Peter Gordon entschuldigt sich, daß das Rezept so lange geraten sei. Er möchte aber seinem Publikum die Sauce Hollandaise beibringen, so kompliziert sei die gar nicht. Die Hofköchin vermißte bei ihm die Kräuter-Reduktion, also schlug sie nach beim Großen Paul Bocuse, der als die große Referenz gilt bei uns bei den Küchenereignissen, und indem alle wichtigen Saucen in einer Schritt-für-Schritt Anleitung dargestellt sind. Auch dort wird die Sauce Hollandaise ohne Kräuter-Reduktion gemacht.
Es folgt das Rezept für:
Sauce Hollandaise ohne Schalotten-Estragon-Noilly-Prat-Reduktion. So wie es die Hofköchin gemacht hat. Für das Wasserbad kam eine Bain Marie von Mauviel zum Einsatz, man kann aber auch zwei Töpfe ineinander stellen, wie Peter Gordon oder Paul Bocuse.
200 g Teebutter, 3 Eidotter, Saft einer halben Zitrone, 1 EL Essig
Butter in einem Topf langsam erwärmen, bis das Wasser verdampft und sie eine leicht bräunliche Farbe bekommt.
Wasser in den Kupferteil der Bain Marie füllen und erhitzen, bis es simmert. In der Zwischenzeit im Porzellanteil der Bain Marie den Zitronensaft, die Eidotter und den Essig verrühren. Dann über dem Wasserbad schaumig schlagen. Vom Wasserbad herunter nehmen, und unter ständigem Rühren die etwas abgekühlte braune Butter einfließen lassen. Falls die Sauce gerinnt, 1 EL kaltes Wasser dazugeben, und nochmal zusammenrühren.
Egg Benedict besteht aus gebratenem Frühstücksspeck, Toast, Sauce Hollandaise und verlorenen Eiern. Es ist nicht ganz einfach, rohe Eier in einem Topf mit brodelndem Wasser derart zu verlieren, daß sie sich nicht darin auflösen. Aber alles kein Problem, die Hofköchin ging nach der bewährten Kaffeetassen-Methode vor, siehe hier.
Für die Rösti raspelt man grob geschälte, rohe Kartoffeln, quetscht sie aus, sodaß sie ihr Wasser verlieren. Ansonsten wird es schwierig, sie knusprig zu machen und das Gericht verlöre seinen Reiz. Man vermischt sie mit grob gehackter Petersilie und Schnittlauch-Röllchen, bildet feste Klumpen, die man in einer Pfanne mit wenig Öl herausbratet. Den Frühstücksspeck braten.
Egg Benedict gewinnt seinen besonderen Reiz aus dem Gegensatz zwischen knusprig und cremig. Rösti und Sauce Hollandaise. Gebratenem Speck und verlorene Eier. Wer die Möglichkeit hat, Egg Benedict zu essen, sollte die Gelegenheit nutzen. Und ich nutzte sie.
Inspiriert von „Potato Rösti with Poached Eggs, Bacon and Hollandaise“ von Peter Gordon, „Eating Well Everyday“, 2012, HarperCollinsPublishers, unsere Ausgabe ist von 2018 von Jaqui Small. Wir haben uns dieses Buch gebraucht aus England schicken lassen.
Institut Paul Bocuse „Die Hohe Schule des Kochens“, Christian Verlag, 2017
Zutaten Egg Benedict Schweizer ArtPochierte Eier in VorbereitungSauce HollandiaseBraune Butter in die Sauce HollandiaseFrühstücksspeck anbratenAnrichten der Sauce HollandiaseEgg Benedict nach Schweizer ArtEgg Benedict nach Schweizer Art
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