Kategorie: Wien

Brokkoli-Mozzarella-Salat

Fotos und Text © 2023 https://kuechenereignisse.com

ein Beispiel für gesunde Ernährung. Und das schmeckt, wir haben den Salat kalt gegessen.

R e z e p t

In Salzwasser gekochten Brokkoliröschen, Zwiebel in Scheiben geschnitten, den gewürfelten Mozzarella, geviertelte Kirschtomaten in einer Marinade aus geriebenen Knoblauch, Honig, Rotweinessig, Olivenöl, Salz und Pfeffer ein paar Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

O t t o   D e s b a l m e s

Als wir das „Medical Cuisine“ Kochbuch gekauft haben, haben wir uns auch den Otto Desbalmes von Ingrid Haslinger zugelegt. Otto Desbalmes war Jahrzehnte lang Koch am Hof in Wien, das Buch wurde von der Historikerin Ingrid Haslinger geschrieben, wie immer ein gut recherchiertes Buch, deshalb ist es ein Genuß es zu lesen. Die Rezepte aus der k.u.k. Zeit sind nicht nur von Otto Desbalmes sondern auch von seinen Kollegen. Die Rezepte sind sehr fleischlastig, von gesunder ausgewogener Ernährung kann keine Rede sein, sie passen momentan nicht gerade zu unserer Küche, doch hat es mich gereizt, zu erfahren wie man früher gekocht hat, vor allem was Rezepte betrifft, die wir heute noch kennen, wie den Wiener Zwiebelrostbraten: Bei diesem Rezept werden die Abfälle vom Zurichten des Rostbratens, diese sind das überflüssige Fett und alle Knochen mit Wurzelwerk zu einer Soße verarbeitet. Wo soll man heutzutage diese Abfälle herbekommen? Wir wissen es natürlich schon, aber im Supermarkt gibt es keinen Metzger mehr; das Fleisch ist schon fix und fertig abgepackt. Sehr schön auch die Hinweise, die in modernen Kochbüchern kaum zu finden sind, wie: die Zwiebeln nicht mit dem Fleisch zusammen aufs Feuer bringen. Dies sei zwar ein schnelles Verfahren, aber die Zwiebeln bleiben bekanntlich dadurch weich und der Rostbraten wird hart.

Ingrid Haslinger, Otto Desbalmes Aus dem Leben eines k.u.k. Hofkochs,  Kral-Verlag, 2022

Das größte Schnitzel von Wien

Selbst die Buchhandlung Morawa hatte das Kochbuch „Otto Desbalmes“, dem k.u.k. Hofchefkoch, und „Die Wiener Küche“, beide von Ingrid Haslinger, nicht vorrätig. So konnten wir keine wohlüberlegte Kaufentscheidung treffen… ansonsten gab es viele voluminöse Bücher: schwer vom Gewicht, leicht vom Inhalt her; einzig ein kleines Büchlein „So kocht Habsburg“ von Herta Margarete von Habsburg-Lothringen sprach mich an, das legten wir uns dann auch zu. Am Weg zur Kassa trafen wir einen bedauerlicherweise vor 1,5 Jahren verloren gegangenen Firmenkollegen; und kehrten anschließend in der Gösser-Bierklinik bei einem zünftigen Gösser und einem Wiener Schnitzel mit Erdäpfelsalat sowie einem Cordon-Bleu ein – weniger Menschentrubel und weniger Touristen als man es in der Inneren Stadt gewohnt ist… einzig das gemächliche Pferdegetrappel der Fiaker klang beim offenen Fenster herein.

Wer hat das größte Schnitzel im ganzen Land? Das Wiener Schnitzel in der Gösser-Bierklinik ist recht groß, aber vor allem ist es eines: es ist so zart und so fein wie kaum ein anderes und doch von fester Beschaffenheit, eben vom Kalb, einmalig, da braucht man nicht mehr, vielleicht ein bisserl einen Erdäpfelsalat, ein Gedicht.

Am Rückweg kamen wir beim „König von Ungarn“ in der Schuler Straße vorbei, jenem legendären Hotel, in dessen Restaurant in der zweiten Hälfte des 20. Jhdt. das gekochte Rindfleisch einen unerhörten Aufschwung erlebte; nun ist auch das längst vorbei: im Restaurant war bereits für das Frühstück am Sonntagmorgen eingedeckt.

https://www.josefstadt.org/programm/stuecke/stueck/claus-peymann-kauft-sich-eine-hose-und-geht-mit-mir-essen-1.html

http://www.goesser-bierklinik.at/

https://www.kral-buch.at/item/So_kocht_Habsburg/Herta_Margarete_Habsburg-Lothringen/47041371

  • In der Gösser-Bierklinik
  • Pferdegetrappel aus dem offenen Fenster der Gösser-Bierklinik
  • Das Hotel „König von Ungarn“, die Aufschrift „Restaurant“ täuscht erheblich.
  • Direkt neben dem „Hotel von Ungarn“ steht Mozarts Wohnhaus, indem er „Figaros Hochzeit“ komponierte.
  • Das größte Schnitzel gibt es auf der Bühne in Thomas Bernhards „Claus Peymann und Hermann Beil auf der Sulzwiese“, mit Claus Peymann als Claus Peymann und Hermann Beil als Hermann Beil. Claus Peymann hat schon ein großes, doch das Schnitzel von Hermann Beil übertrifft bei weitem jegliche Vorstellungskraft. Das ist ein Schnitzel. Gesehen im Theater in der Josefstadt am 23. 6. 2023. „Oh, wie schön“ rief Hermann Beil aus und Claus Peymann entkam ein „Ach ja“ als sie beim Signieren meiner Erstausgabe des im Suhrkamp-Verlag erschienenen Buchs „Claus Peymann kauft sich eine Hose und geht mit mir essen“ von Thomas Bernhard ansichtig wurden.

Ein genußvoller Tag in Wien

Mariniertes Schweinskotelett und Rindskotelett von der Fleischerei Ringl, mit Fisolen, Eierschwammerl, Tomaten und Gurken vom Rochusmarkt. Vorbei am Wohnort von Johann Strauss, vorbei an der kaiserlichen Sommerresidenz begann eine Ausfahrt zur Fleischerei, die uns zum Rochusmarkt, an die Bäckerstraße, nach Hietzing, am Himmelhof und wieder zurückführte. Eigenartig, die Menschentrauben vor einem Inlokal mit französischen Croissants, gegenüber ein Altwiener Kaffeehaus mit Wiener Kipferl gähnende Leere, weiterhinten eine Menschenschlange vor einem bekannten Schnitzeltempel, es ist schon seltsam, wohin es die Leut treibt. aber des Menschen Wille ist sein Himmelreich, und die Wege der Touristen sind unergründlich. Englische Oldtimer-Taxis kurven durch Wien, die Menschentrauben durch Wien kutschieren. Dabei gibt es in Wien ja Fiaker – auch das eine der unergründlichen Sonderbarkeiten, die man sich nicht hätte erträumen lassen. Aber das Absonderlichste war eine Reklame von einem Lieferservice auf einem eingerüsteten Haus am Karlsplatz, das mit Pommes frites, Ketchup und Cola warb. In Wien der Weltschnitzelhauptstadt mit Apfelstrudel, Kaisergulasch, Zwiebelrostbraten und Sachertorte an einem der urwienerischsten Orte mit Karlskirche, Musikverein, Secessionsgebäude, Künstlerhaus und der Otto-Wagner-Stadtbahn-Station ist man nicht darauf gefaßt, sowas zu sehen. Leicht amüsiert und etwas verdattert fuhren wir weiter.

  • Mariniertes Schweinskotelett und Rindskotelett von der Fleischerei RIngl, mit Fisolen, Eierschwammerl, Tomaten und Gurken vom Rochusmarkt.
  • Mariniertes Schweinskotelett und Rindskotelett
  • Mariniertes Schweinskotelett und Rindskotelett
  • Pommes frites, Ketchup und Cola? Damit können wir nicht konkurrieren. Aufnahme Wien, Karlsplatz beim Vorbeifahren am 27. Mai 2023
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Schinkenfleckerl ohne viel Trara

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Wer jetzt glaubt, Schinkenfleckerl wären nichts Besonderes, den muß ich enttäuschen. Schinkenfleckerl sind einmalig. Die sind ohne viel Trara schon spitzenmäßig. Man kann sie nicht verbessern. Da gehen keine Beilagen dazu, nur ein Salat. Deshalb sind sie ja so ein Klassiker geworden! Sie sind aus der Wiener Küche nicht wegzudenken, vor allem wenn man Knoblauchschinken verwendet, wie von der Fleischerei Ringl empfohlen, einer der letzten echten Fleischereien in Wien. Sie schmecken so gut, daß man gar nicht mehr aufhören möchte. Wer jetzt Schinkenfleckerl machen will, ganz einfach, die gehen so:

Rezept Klassische Wiener Schinkenfleckerl

Zwei etwa 3 Millimeter dicke Scheiben Knoblauchschinken in Rauten schneiden. Eine mittelgroße Zwiebel fein hacken. Zwei Eßlöffel Butter und einen Eßlöffel Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebel dazu geben und anschwitzen. Den Knoblauchschinken dazu geben und etwa 10 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten. In der Zwischenzeit 200 Gramm Fleckerln in einem Topf mit Salzwasser bißfest garen. Ein Häferl Kochwasser auf die Seite stellen und die Fleckerl abgießen. Zum Knoblauchschinken geben, gut durchrühren und wenn zu trocken, vom Kochwasser etwas dazu geben. Anrichten mit frisch gehackter Petersilie bestreuen.

Was dem Römer seine Spaghetti alla Carbonara sind, …

…sind für den Wiener die Schinkenfleckerl; Fleckerln nennt man sie, weil die Nudel so ausschaut wie ein kleines Fleckerl, was in etwa so viel bedeutet wie quadratischer, kleiner Flicken, nur halt nicht aus einem Stoff geschnitten sondern aus Hartweizengrieß und Ei gemacht.

„Hast du schon gegessen, Benno?“

„Jo, viel zu viel.“

ServusTV Werbezwischenspot

Schweinskoteletts mit Pilze-Kartoffeln al forno

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Als wir in der Fleischerei Ringl waren, haben wir unter anderem Schweinskoteletts gekauft. Während dem Einkauf nahmen wir die obligatorische Leberkässemmel zu uns (ohne Leberkässemmel beim Fleischhacker geht gar nichts), so viel verschiedene Sorten von Leberkäse wie da habe ich noch nirgends gesehen: es gab Olivenleberkäse, Pfefferhexe, Curryleberkäse, Wiener Leberkäse, Schinkenleberkäse. Knoblauchleberkäse, Bauernleberkäse, scharfen Leberkäse und ich weiß nicht, was noch alles. Wir dachten, wir fangen mal mit einer Wiener Leberkäsesemmel an. Sie war sehr geschmackig. Noch nie habe ich so eine gegessen, was einem bisher entgangen ist! Nächstes Mal nehmen wir eine andere. Man muss einfach alle ausprobieren. Nun zum Rezept Schweinskoteletts mit Pilze-Kartoffeln al forno. Die Pilze-Kartoffeln al forno sind einem Rezept von Jamie Oliver nachempfunden, wir hatten die schon mal aber mit Artischocken siehe hier.

Pilze-Kartoffeln al forno Zwiebel in Scheiben schneiden, geschälte Kartoffeln in Spalten schneiden, mit Salz, Pfeffer, Olivenöl  und gepresstem Knoblauch gut vermischen. In die Paellapfanne geben und etwa eine Dreiviertelstunde im Backrohr braten. Austernpilze, Champignons und Kräuterseitlinge putzen und in grobe Stücke schneiden. Mit Olivenöl und Salz zusammenmischen. Kartoffeln aus dem Ofen nehmen, die Pilze darunter heben und eine Mischung aus geschlagenem Ei, Frischkäse und gehacktem Schnittlauch darüber gießen. Mit gehobelten Parmesanspänen bestreuen und weitere zwanzig Minuten ins Backrohr schieben. Anrichten: Mit Brunnenkresse bestreuen.

Nach Jamie Olivers Veggie, S. 98. Das ist eine Abwandlung von Artischocken-Kartoffel al forno aus Jamie Olivers 15-MInuten-Küche.

Schweinskoteletts Die Gewürzmischung Füszerkeverék (Pastinaken, Zwiebel, Thymian, Paprikapulver, Karotte, Knoblauch, Majoran, Oregano, Koriander, Thymian, etc.) mit Olivenöl vermischen, das Fleisch damit schön marinieren und zwei Stunden ziehen lassen. Die Koteletts in die Pfanne geben. In der großen Grillpfanne von Wolf haben alle sechs Schweinskoteletts Platz gefunden. Auf beiden Seiten braten.

Davor eine Minestrone-Suppe, als Abschluß eine Pannacotta-Torte mit einem Nußboden (mit Nüssen des Hauses).

  • So viele Leberkäsesorten! Da lacht das Wiener Herz. Ganz rechts ist sogar normaler Leberkäse! Was es alles gibt…
  • Bei der Inspektion der Wurstwaren haben manche Leute ein genaues Auge! Nicht, daß ihnen was entgeht.
  • Zutatenbild Schweinskoteletts mit Kartoffeln al forno. Die Schweinskoteletts waren von der Fleischerei Ringl.
  • Die Schweinskoteletts hatten alle Platz in der großen Bratpfanne von Wolf.
  • Schweinskoteletts mit Kartoffeln al forno
  • Kartoffeln al forno
  • Schweinskoteletts
  • Schweinskotelett mit Kartoffeln al forno
  • Pannacotta-Kirschkuchen