Schlagwort: Kalbfleisch

Vitello tofunato

Vitello tofunato

Heute gibt es nichts klassisch Italienisches, heute gibt es: Vitello tofunato mit fritierten Knoblauchscheiben und Kräutern. Die klassische Variante geht mit Thunfischsoße und das Kalb wird gekocht. Bei uns gibt es Tofumörtel, gebratenes Kalb und fritierte Kräuter – alles ganz anders… trotzdem läßt sich die Abkunft vom vitello tonnato nicht verheimlichen.

Für den Tofumörtel:  300 g Seidentofu, 60 ml Zitronensaft, 3 zerdrückte Anchovis, 2 geschälte und geriebene Knoblauchzehen und 3 gehäufte EL geriebenen Parmesan. Das kommt alles in einen Standmixer und wird püriert. Im Kühlschrank aushärten lassen.

Das Kalbsfilet salzen und pfeffern. Butter in der Pfanne erhitzen. Darin das Kalbsfilet rundum anbraten. Im Backrohr bei 180°C 10 Min. ziehen lassen. Danach auskühlen lassen.

Estragonkräuter in Olivenöl fritieren, dann die Basilikumblätter und zum Schluß die Knoblauchscheiben. Achtung: es spritzt. Notfalls mit Küchenkrepp abdecken.

Wenn das Kalbsfilet ausgekühlt ist, das dauert zirka eine halbe Stunde, aufschneiden und mit dem Tofumörtel, dem Fritiertem und Rucola anrichten.

Das ist keine Zauberei, sagte die Hofköchin. Und meint das im vollen Ernst. Aber so gut wie das geschmeckt hat, klingt das unglaubwürdig. Warum gibt es das dann nicht öfter? Wenn’s eh so einfach ist… Auch wer keinen Tofu mag, wird hier zugreifen.

Dazu könnte ich mir gut Weißbrot vorstellen – und ein Glas Weißwein – einen Grünen Veltliner.

Vitello tofunato
Vitello tofunato
Vitello tofunato
Vitello tofunato
Vitello tofunato
Vitello tofunato
Vitello tofunato

Fotos und Text © 2025 https://kuechenereignisse.com

Ossobuco im Winter

Fotos und Text © 2023 https://kuechenereignisse.com



Nach einem Konzert „Italienische Weihnachten“ wieder zu
Hause und was gibt’s: Ossobuco. Das paßt! Und gut geeignet im Winter, wenn es
schneit! Die Temperaturen sind unter dem Gefrierpunkt. Und der Ossobuco macht das
Heim warm und kuschelig. Gestern wurde schon geschmort, heute geht es weiter,
langsam, ein Stünderl noch, oder 3 im Backrohr, sodaß die Aromen verschmelzen, von
den Kalbshaxen und dem Gemüse, das ausgebratene Fett aus den Markknochen rundet
es ab, ein himmlischer Duft durchströmt die Küche

Zum Drüberstreuen etwas Gremolata (geriebener Knoblauch,
Petersilie Zitronenschale

Ein gutes Rezept ist in der Echten italienischen Küche
enthalten, daran haben wir uns aber nicht gehalten, es war mehr freihändig.

Morgen soll es -11° kriegen. Hat es zuletzt glaub ich in
den Siebzigerjahren gegeben, damals hieß es daß wir vor einer neuen Eiszeit stehen. Follow the science!

Kalbsstelze mit Kohlsprossen, Brokkoli und roten Erdäpfeln

Bei der Fleischerei Ringl waren wir baß erstaunt, ob des Kälbernen, das es zu einer eigenen Abteilung in der Vitrine gebracht hat: es hatte sich auf Kosten der Wurst ausgebreitet. Das war kein Wunder, hatten wir doch Kalbshals bestellt und so war da noch etwas übrig vom Kalb. Das nahmen wir zum Anlaß, auch noch eine Kalbsstelze mitzunehmen, für Sonntag, denn wir wußten ja schon: da bleibt nicht viel übrig vom Halserl. Und so kamen wir auf ein Gesamtgewicht von 9,115 kg, wie das in der Fleischerei gewogen wurde. Den Korb abgezogen, waren es austarierte 8,439 kg; wohlgemerkt nur für das Kalbfleisch, das Beinfleisch für die Suppe, für den Speck zum Sonntagsfrühstück und ein paar Würsteln so für unter der Woche. Die obligatorische Leberkässemmel war schon nicht mehr dabei, weil aufgegessen. Und das Gemüse hat der Gurkerl bracht.

Was der Gurkerl brocht hot: Das waren unter anderem Erdäpfeln und zwar von der Sorte „Rote Emma“, sehr selten, sehr wohlschmeckend, fest und speckig, wie ich das mag. Die Kohlsprossen und der langstielige Brokkoli wurden vorsichtig gedünstet. Das geröstete Wurzelgemüse in der Rein wurde mit frischgemachter Rindsuppe abgelöscht. Der Braten eingelegt … und? – unwiederbringliche Momente der Kochkunst, unvergleichliche Stunden des Hochgenußes, Sternstunden der Kulinarik.

  • Hier sieht man den wohlgefüllten Einkaufskorb auf der Waage in der Fleischerei Ringl. Die Anzeige zeigt 9,115 kg. Links ins Bild wird das Kalbsbein hineingehalten von Fr. Ringl, von dem sie die Stelze frisch herausgeschnitten hat.
  • Zutaten
  • Kürbis für die Kürbissuppe, gegrillte Paprika, Karfiolreis, sowie rote und gelbe Navetten wurden im Backrohr mit dem Braten gleichzeitig gegart, um Strom zu sparen. Das wird alles nächste Woche verwendet.
  • Anbraten des Bratens
  • Frisch gemachte Rindsuppe
  • Mit Rindsuppe aufgießen.
  • Anrichten: Kalbsstelze mit Kartoffeln, Kohlsprossen und Brokkoli
  • Kalbsstelze mit Kartoffeln, Kohlsprossen und Brokkoli
  • Kalbsstelze mit Kartoffeln, Kohlsprossen und Brokkoli

Kalbsspieße mit Rahmkraut

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Mit diesem Gericht haben wir die neuen Teller glaub ich würdig eingeweiht. Das Fleisch für die Kalbsspieße ist ein Weißes Scherzel von der Fleischerei Ringl, ein Fleisch so weiß so elegant wie kaum ein anderes. Das Kalbfleisch wurde von Frau Ringl in wunderschöne Stücke geschnitten, wie abgezirkelt.

Rahmkraut ein halbes Krauthappl in Rauten schneiden in der Pfanne drei Eßlöffel braune Butter erhitzen und einen Eßlöffel Honig dazu geben, karamellisieren lassen, mit einem Eßlöffel Weißweinessig ablöschen, das Kraut dazu geben, salzen nicht vergessen und zehn bis 15 Minuten dünsten. Zum Schluß einen Becher Schmand einrühren mit Salz und Pfeffer abschmecken und nochmal fünf Minuten bei kleiner Flamme ziehen lassen. Kalbspieße Kalbfleischstücke auf Holzspieße spießen. Kurz vor dem Servieren die Grillplatte mit brauner Butter bestreichen, erhitzen und die Kalbspieße kurz darin anbraten, nicht zu lange, Kalb ist sehr empfindlich.

Die Teller sind von „steelite“ aus der Serie „Craft Raspberry“: https://www.steelite.com/

Wer hats: www.rist.at

Fleischerei Ringl: http://www.fleischerei-ringl.at/