Topinambur mit Ziegenfrischkäse und Rosmarinschaum

Beim Blättern durch das neue Kochbuch bin ich schon auf Seite 19 hängen geblieben.

Zutaten

Rezept

1. Die geviertelten Mandeln sowie die Pinienkerne und  die Sonnenblumenkerne in geklärter Butter goldbraun frittieren. Abtropfen lassen, auf Küchenpapier trocknen.
2. Topinambur 15 Minuten dämpfen, danach sollte er durch und weich sein. Schälen.
3. Die Rosmarinzweige in wenig Gemüsefond (Menge hinsichtlich Schaum berücksichtigen, wir verwendeten hier für 2 Personen 200 ml) 15 Minuten köcheln lassen.
4. In kleinen Mengen die Topinamburknöllchen in Albaöl (Rapsöl) frittieren bis sie goldbraun sind. Im Backrohr warmstellen.
5. Die Topinamburknöllchen großzügig einschneiden und da hinein so viel Ziegenfrischkäse füllen wie möglich.
6. Den mit Rosmarin aromatisierten Gemüsefond in einen Becher füllen, dazu einen Dosierlöffel seneoPro SPUMAinstant geben, durchmixen, dann in die Siphonflasche füllen, eine Siphonkapsel hineindrehen, kräftig schütteln.
7. Auf jede Topinamburknolle etwas Rosmarinschaum geben. Sofort servieren.

Peter Gilmore „Quay – Nature-Based Cuisine“, 2010, Matthaes (2012, dt.) „Topinambur mit Toma della Rocca und Rosmarinblüten“, S. 19 nachempfunden.

Anmerkungen

Wir mögen Ziegenfrischkäse und Topinambur, Rosmarin sowieso.

Außerdem konnte ich da endlich wieder mal die iSi-Siphonflasche auspacken.

Im Rezept von Peter Gilmore ist von einer Siphonflasche nichts erwähnt, man kann den Schaum auch erstellen, indem man nur mixt. Statt dem SPUMAinstant, den wir als Stabilisator verwendeten, nimmt er 2 g Lecite, ein auf Sojalezithin basierendes Emulgatorpulver.

Drei große Geschmacksrichtungen ergänzen sich: Ziegenfrischkäse mit Topinambur; die gerösteten Mandeln, Pinien-, Sonnenblumenkerne; und der Rosmarin. Cremiges, Festes und die dritte Geschmacksrichtung kommt körperlos da her.

Wenn man den Schaum isst, d.h. von Essen kann keine Rede sein, es ist ja nur Schaum – wenn man also den Schaum genießt, hat man das Gefühl, einen Rosmarinzweig abzuschlecken. Die Nase wird umhüllt von intensivem Rosmarinduft.

In Abwesenheit von Toma della Rocca, einem Weichkäse aus Ziegen-, Schaf- und Kuhmilch, erlaubt Peter Gilmore auch die Verwendung von Ziegenfrischkäse.