und Pak Choi. Die Hähnchenbrust wurde in einem Tempura-Teig herausgebacken, die Miso-Creme wurde so ähnlich wie eine Sauce Hollandaise gemacht, nur mit Sojasauce und Misopaste. Das Rezept wurde leicht abgewandelt, damit es für Paleo auch geht.

Rezept

Für den Tempura-Teig 2 Eier, 150 ml kaltes Wasser, 100 g Mandelmehl, 2 EL gerösteter Sesamöl, 100 g Tapioka-Stärke, 1 EL Fischsauce verrühren und hernach 10 Eiswürfel einrühren. Im Kühlschrank kalt stellen.

Für die Miso-Creme 100 g Misopaste, 100 g Eigelb, 50 ml helle Sojasauce im Wasserbad aufschlagen. Die braune Butter wie bei einer Sauce Hollandaise langsam einträufeln und verschlagen. Die Creme in eine Squeeze-Flasche füllen.

Die Hähnchenbrüste mit Tapioka-Stärke mehlieren, in den Tempura-Teig tauchen und in Rapsöl bei mittlerer Hitze goldbraun herausbacken.

Für den Pak Choi diesen halbieren in Sesamöl anbraten, mit 1 EL Ketjap Manis ablöschen, dann mit 1 EL Fischsauce ablöschen.

Anrichten: Die Miso-Creme aus der Squeeze-Flasche im Zickzack auf den Teller spritzen. In einem Ring den Pak Choi mittig anrichten. Darüber das Hähnchen platzieren.

Inspiriert von

Christian Mittermaier in Port Culinaire, Ausgabe 38 / 2016, „Flight III Kojii | Maispoularde | Pak Choi | Miso“, S. 93

Abwandlungen für Paleo

Um daraus ein Paleo-Rezept zu machen, wurde statt dem fermentierten Koji-Reis Mandelmehl verwendet. Koji-Reis ist ein „Starter“ für die Fermentierung von Soja zu Miso. Ich wüsste gar nicht, wo man bei uns Koji-Reis kriegt.

Weiters wurde statt Reisstärke Tapioka-Stärke verwendet. Statt Erdnussöl wurde Rapsöl verwendet.

Im Originalrezept steht nur geschmolzene Butter, wir nahmen braune Butter.

Reise nach Japan

Dieses Gericht war Flight III der AEG Taste Academy, Teil eines Menüs von Christian Mittermaier dokumentiert in  Port Culinaire Ausgabe 38 / 2016. Christian Mittermaier demonstriert, wie man ein Gericht kreiert, indem man es gezielt von der Geschmacksarchitektur her konstruiert. Dieser Flight III war eine Reise durch die japanische Küche, auf der man die fünfte Geschmacksrichtung entdecken kann – neben süß, sauer, bitter und salzig. Durch unser Abtauschen bei den Zutaten und durch das Weglassen einer ganzen Komponente, der Haut, haben wir vermutlich einiges an der ursprünglichen Architektur grundlegend verändert. Es hat uns aber trotzdem ausgezeichnet geschmeckt. Obwohl kein Gramm Salz in der Miso-Creme enthalten war, hatte sie eine an Salz erinnernde Note. Zusammen mit dem Tempurateig-Hähnchen, das wieder ganz das Gegenteil von salzig war, ergab das eine eigenartig traumhafte Kombination. Vielleicht hat ja genau das  Christian Mittermaier im Auge gehabt, als er von der fünften Geschmacksrichtung sprach.

Später hinzu gefügte Anmerkung: in Miso ist zirka 12 % Salz enthalten, wie mir Yoko, siehe weiter unten bei den Kommentaren, erklärt hat.

13 Comments

  1. Hallo! Ich bin total Fan von Deiner Küche, und ich freue mich immer auf Deinen Beiträgen. Da es heute um japanischen Miso geht, musste ich kurz kommentieren 😀 Miso besteht aus Sojabohnen, Koji und Salz. Salzanteil ist etwa 12%. Also wenn man mit Miso kocht, braucht man keineswegs Salz dazu. Sowie Sojasauce. Die fünfte Geschmacksrichtung heißt Umami, Übersetzung ist schwer, etwa herzhaft oder vollmundig… wir nennen das halt „umami“. Das bezeichnet das Geschmack von Aminosäuren. Kombu, oder Tomate enthalten viel Aminosäuren. Natürlich eben auch Miso.
    Wenn ich ganz normale Sahnesoße koche, würze ich statt Salz mit klein bisschen Miso, Du wirst überrascht sein, wie tief und vollmundig die Soße wird.
    (Sorry es wurde doch so lang… )
    Liebe Grüße, Yoko

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    1. Hallo Yoko!
      auch mir gefällt Deine Küche sehr gut! Danke Dir für Deine Worte, die erklären vieles, kein Wort ist zu viel. Miso habe ich bis kurzem gar nicht gekannt. In Port Culinaire kommt es öfter mal vor, diese nur 4 mal im Jahr erscheinende Zeitschrift ist wohl die Avantgarde der Kochzeitschriften. Ich habe so etwas wie heute noch nie gegessen und es hat mir so gut geschmeckt! Wenn das die fünfte Geschmacksrichtung Umami ist, dann freue ich mich sehr, sie näher kennen zu lernen.

      Liebe Grüße
      Christian

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      1. Lieber Christian,
        Port Culinaire lese ich auch sehr gerne, eine sehr schöne Zeitschrift ! 😀
        Mit Miso kann man vieles europäisches Essen verfeinern ohne zu asiatisch zu werden, etwa wie Grill-marinade, Salatsoße, Dipps usw. Miso-Eis habe ich auch mal gegessen, karamellig, salzige Note passt super zu fetten Creme! 😍
        Oh man, ich bekomme schon wieder Hunger!
        Viele Grüße,
        Yoko

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