Der Lachs wird nicht auf der Hautseite gebraten sondern auf der Fleischseite. Dazu gibt es ein Salsa mit Haselnüssen und Weintrauben.

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Weintrauben-Salsa

Die Haselnüsse im Backrohr bei 200 Grad etwa 10 Minuten grillen, bis sie Farbe angenommen haben. Auskühlen lassen. Im Mörser grob zerstoßen.

Die Weintrauben halbieren und in einer eingefetteten Grillpfanne rösten, bis sie Farbe angenommen haben.

Weintrauben, Haselnüsse in eine Schüssel geben, eine rosa Knoblauchzehe von Lautrec über die Schüssel raspeln und mit einer gezesterten Zitronenschale verrühren. Mit Olivenöl und Apfelessig abschmecken. Gehackten Schnittlauch unterheben.

Verkohlter Lachs

Eine gusseiserne Pfanne (oder etwas in der Art) mit etwas Olivenöl auf höchster Stufe aufheizen. Die Lachsstücke mit Olivenöl beizen und salzen und pfeffern. Die Lachsstücke in der Pfanne auf der Hautseite nach oben 3 Minuten grillen bis sie schön verkohlt ist. Etwa 5 Minuten im Backrohr mit der Hautseite nach unten bei 150 Grad garen bis sie schön durch sind.

Anrichten

Die Lachsstücke mit der Hautseite nach unten auf einen Teller legen, daneben das Salsa. Mit einem Limonenschnitz garnieren.

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Inspiriert von

Yotam Ottolenghi & Sami Tamimi with Tara Wigley “The Cookbook”, Updated Edition by Ebury Press (Penguin Random House) in 2016 „Chargrilled salmon with red pepper and hazelnut salsa“, p. 158

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13 Comments

  1. Hättest Du das nicht gekocht, lieber Christian, und Dich nicht von Ottolenghi anregen lassen, hätte ich gesagt, ein Küchenunfall hat es ins Kochbuch geschafft. So staune ich nur und werde es nicht ausprobieren. Es ist eine Spur zu viel Röstaromen. 😉

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    1. Von verkohlt muss es sein, schreibt Ottolenghi nichts. Leider gibt es kein Bild in dem Kochbuch, sodass man sehen könnte, wie er es meint. Er beschreibt nur den Vorgang, wobei wir uns gar nicht genau daran gehalten haben und nicht (!) so lange, wie er meint (a few minutes), die Pfanne heiß werden ließen. Wir haben nur bis zum Rauchpunkt gewartet. Aber das nächste Mal gebe ich gar kein Fett in die Pfanne rein. Es genügt, wenn der Fisch mit Olivenöl getätschelt wird. Dann kann die Pfanne noch heißer werden! 😎

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        1. Ja, aber nur wenn die Dämpfe vom Olivenöl ins Gargut eindringen. Ansonsten kann es ja nichts ausmachen, oder?
          Und auch dafür gibt es eine Lösung, wie jeder, der schon mal am offenen Feuer gegrillt hat, weiß. Man schiebt das Fleisch an eine Stelle am Grill, die nicht angeraucht wird.

          Liebe Grüße Christian

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  2. Lieber Christian, hoch lebe die Maillard-Reaktion. Aber wenn dann die Kohlenhydrate zu Kohlenstoff verkohlt sind ist es vorbei mit den angenehmen Geschamcks- und Röstaromen. Es wird nur noch bitter. Da kann dann auch der Yotam nicht mehr mit punkten. LG Hartmut.

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    1. Das war aber nicht bitter. Sowas kann nur passieren, wenn Paprika dabei ist, weil der wird bitter, wenn er anbrennt. Beim Gulasch ist Paprikapulver drinnen, da muss man vorsichtig sein, man darf es nur ja nicht anbrennen lassen. Man muss es sofort von der Flamme ziehen, damit es auf keinen Fall zu heiß wird. Aber man kann sich dafür mehrere Male gefahrlos diesem Punkt von unten nähern und das Gulasch wieder aufwärmen. Deshalb schmeckt ein aufgewärmtes Gulasch ja auch besser…

      Aber Fleisch kann ruhig schwarz werden. Natürlich gibt es da schon einen Punkt, wo es hinüber ist: wenns zerbröselt. Davon bin ich weit entfernt. Die klassische Saucenherstellung baut auf Verbranntem auf: auf dem Fond, den man ablöscht, damit sich das Festgebrannte wieder vom Pfannenboden löst.

      Also wir in Wien haben da glaub ich ein eher entspanntes Verhältnis zu Angebranntem. Bei uns heißt ja auch die Mehlschwitze: Einbrenn! 😎

      Liebe Grüße aus Wien
      Christian

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    1. Durch das Anbrennen tritt nicht nur eine optische Veränderung ein. Es sieht verkohlt aus. Es kommt auch zu einer Geschmacklichen durch die vielen Aromen, die dadurch entstehen. Das passiert bei Fleisch ebenso wie bei Gemüse, wenn man es grillt. Diesen wunderbaren, chemischen Vorgang macht man sich nicht nur beim Grillen zunutze: auch die klassische Sauce wird auf dieser Basis hergestellt. Die fest am Pfannenboden angebrannten Bratenrückstände (daher sagt man auch Fond) werden durch Ablöschen mit allerlei Spirituosen gelöst, hier sind ja bekanntlich der Fantasie keine Grenzen gesetzt – und zu einer Sauce weiterverarbeitet.

      Liebe Grüße
      Christian

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