Schnitzel mit Rote-Bete-Salat und Frischkäse-Creme

Rote Bete und roter Pfeffer, das passt zusammen. Endlich mal ein Rezept, bei dem man den roten Pfeffer verwenden kann. Zum Rote-Bete-Salat gibt es Haselnüsse, in gewohnter Qualität aus Neapel. Dazu kommt eine Frischkäse-Creme, edel gewürzt und auch hier ist roter Pfeffer mit drin. Wir haben das mit einem Schnitzel ergänzt, handgeschnitten aus der Schale vom Duroc-Schwein aus Niederösterreich mit einer Panier, die verfeinert wurde mit Greyerzer Käse. Und mit Chili, weil uns der rote Pfeffer ausgegangen ist. Selten kommt roter Pfeffer in der Küche zum Einsatz, man meint, man braucht nicht viel. Aber wenn man ihn mal benötigt, dann richtig.

Pickles-Marinade für die Rote Bete

Apfelessig, Wasser, Honig vom Imker, Salz, Korianderkörner, Sternanis, Ingwer und rosa Pfeffer mit einander kurz aufkochen und eine Stunde ziehen lassen.

Vinaigrette

Himbeeressig, Sojasauce, Wasser, Honig vom Imker, Salz, rosa Pfeffer, Sternanis und Kreuzkümmel mit einander kurz aufkochen, eine Stunde ziehen lassen. Abseihen. Mit Olivenöl und Kokosöl verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Rote-Bete-Salat

Während die Marinade und die Vinaigrette ziehen, die Rote Bete weich kochen, mit kaltem Wasser abschrecken, schälen. Die Rote Bete dritteln, den mittleren Teil in Scheiben schneiden, aus den Kalotten makadamiagroße Kugeln ausstechen.

Die Pickles-Marinade aufkochen. Abseihen und geschnittenen Rote Bete einlegen und mindestens eine Stunde ziehen lassen.

Frischkäse-Creme

Frischkäse mit flüssiger Sahne aufkochen, bis der Frischkäse geschmolzen ist. Vom Herd nehmen, ein Spritzer Zitronensaft, halb geschlagene Sahne, eine Prise Kardamom, gemahlener rosa Pfeffer und Salz unterrühren. Mit Xanthan gelieren. In einen Spritzbeutel füllen und bis zum Verbrauch in den Kühlschrank legen.

Radieschen

Radieschen in dünne Scheiben schneiden, in Eiswasser legen, mindestens eine Viertelstunde ziehen lassen. Vor dem Servieren abgießen und abtrocknen.

Servieren

Rote Bete abtropfen und auf dem Teller verteilen, die Frischkäse-Creme mit dem Spritzbeutel aufbringen, Radieschen dazu geben, mit Vene Cress (Rumex) und Shiso Purple (Perilla) garnieren.

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Inspiriert von Tanja Grandits „gewürze – fünfzig gewürze und hundertfünfzig rezepte“, AT Verlag Aarau und München, 2013, S. 111

Rezept Schnitzel mit Käsepanier

Schnitzeln plattieren, salzen und pfeffern. Paniermehl vorbereiten: Mandel, getrocknete Petersilie, Knoblauch, Zwiebelpulver, Chili im Mixer pürieren. Geriebenen Greyerzer Käse untermischen. Mit Tapiokamehl bestäuben, durch verquirltes Ei ziehen, dann mit dem Paniermehl.

In Kokosfett herausbacken.