Ossobuco mit Gremolata

Die Scheiben von der Kalbsstelze werden in Gemüse und Rotwein geschmort, dazu eine würzige Gremolata und Selleriepüree.

Rezept Ossobuco

Kalbshaxenscheiben salzen, in einer Pfanne mit Olivenöl anbraten, herausnehmen, pfeffern. Das geschnittene Gemüse – Knoblauch, Zwiebeln, Karotten, Petersilienwurzel – hineingeben, anbraten, Tomatenmark anrösten, zweimal mit einem kräftigen italienischen Rotwein (z.B. ein Primitivo di Mandura) ablöschen und einköcheln lassen. Gemüse in einen Schmortopf umfüllen und Kalbshaxenscheiben sowie Gewürze (Thymian, Lorbeerblatt, Pimentkörner, zerdrückte Pfefferkörner) dazu geben, mit Wasser bedecken, salzen, Deckel darauf und ins Backrohr schieben, für zweieinhalb Stunden bei 180 Grad.

Für die Gremolata Thymian- und Petersilienblätter, Knoblauch, Zitronenschale kleinhacken, und mit Schnittlauchröllchen verrühren, salzen.

Die Kalbshaxenscheiben aus dem Schmortopf heraus heben und den Rest in einen Topf abseihen.  Aufkochen, mit Salz und Pfeffer würzen, etwas kalte Butter unterrühren.

Karotte, gelbe Rübe, eine Scheibe Sellerie würfeln, in Salzwasser blanchieren. Beim Anrichten wie die Gremolata über das Ossobuco streuen.

Wir haben uns ein Selleriepüree dazu gemacht, bei Manuela Rüther wird Polenta als Beilage vorgeschlagen.


Inspiriert von Manuela Rüther: Backe Brust und Bauch*, AT Verlag 2018, „Ossobuco alla Milanese“, Seite 252

 

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