Seezunge, Ponzu, Brokkoli, Reis, Knoblauch-Mayonnaise, grüner Eistee

Kalte Seezunge im Chili-Ponzu-Dressing mit gebratenem Brokkoli, gebratenem Reis und Knoblauch-Mayonnaise. Als Getränk grüner Eistee. Die Seezunge wird kalt und roh genossen, so muss es sein, der volle Fischgeschmack. Dass hier nur der beste und frischeste Fisch erlaubt ist, versteht sich von selbst. Im Kontrast dazu steht der Brokkoli, der schon etwas angebraten ist, dann der Reis, der schon sehr angebraten ist. Doch dann kommen noch die Schalotten, die, auf der Schnittfläche angebrannt, schwarz sind. Gegensätze ziehen sich an. Gegen diese geballte Geschmacksladung kann nur eine Sauce, die kräftig im Geschmack ist wie eine Knoblauch-Mayonnaise, ankommen. Und nur ein Eistee, verstärkt mit Ingwer, als Getränk kann da mithalten.

2 Tage vorher ein Ponzu zubereiten: Sake und Mirin aufkochen. Sojasauce einrühren. In Scheiben geschnittene, aber ungeschälte Orangen und Limetten dazu geben. Vom Herd nehmen. Kombualge und Bonitoflocken einrühren. 2 Tage im Kühlschrank ziehen lassen. Vor Gebrauch durch ein Sieb abseihen.

Seezunge: Seezungefilet mit Fleur de sel würzen. Kombualge wässern, abtrocknen. Seezunge so fest wie möglich in die ausgebreitete Kombu-Alge  einschlagen. In Butterpapier wickeln. Mindestens 6 Stunden im Kühlschrank beizen lassen. Für das Chili-Ponzu-Dressing: Limettensaft, Yuzu-Saft, Ponzu, Sojasauce, Mirin und Chili-Knoblauch-Paste gut verrühren. Sesamöl unter ständigem Rühren dazu gießen. Schalotten halbieren, sodass der Strunk noch auf beiden Hälften vorhanden ist. In der Pfanne ohne Fett dunkel anrösten. Dann die Schale entfernen, die Schalottenschichten von einander lösen. Fisch: Seezunge aus den Kombualgen nehmen. Fisch mit einem scharfen Messer schräg in dünne Scheiben schneiden. Anrichten: Fischstücke als Carpaccio auf den Teller legen. Die Schalotten darauf legen. Mit dem Chili-Ponzu-Dressing beträufeln. Mit Blutampfer garnieren. Reis: Reis weich kochen. Sojasauce und Ei einrühren. In eine Kugel formen. Langsam in der Pfanne ohne Fett braten. Knoblauch-Mayonnaise: Ein Eigelb, Senf, Reisessig verrühren. Unter ständigem Rühren Traubenkernöl einrühren. Wenn die Mayonnaise fertig ist, die Knoblauchpaste dazu geben. Bis zum Servieren im Kühlschrank ziehen lassen. Brokkoli: In Salzwasser bissfest kochen. Abschrecken, abtropfen. In der Pfanne ein bisschen anbraten. Anrichten: Brokkoli auf den Teller legen. Und die Mayonnaise mit Spritztüte darauf als Tupfer platzieren.

Nach Izakaya*, Seite 152, Ponzu Seite 102, Fisch: 104, Brokkoli: Seite 81, Mayonnaise: Seite 118

Getränk: Grüner Eistee

Ingwer in dünne Scheiben schneiden. Wasser aufkochen. Vom Herd nehmen. Ingwer dazu geben, 10 Minuten ziehen lassen. Grünen Tee dazu geben. Weitere  4 Minuten ziehen lassen. Abseihen. Tee mit Limettensaft und Honig abschmecken. Im Kühlschrank abkühlen lassen. Mit Eiswürfeln und Limettenscheiben servieren.

Nach Izakaya*, Seite 73