Das Wiener Schnitzel beim Wirten hat mir nicht zugesagt. Lange waren wir nicht dort. Der Wirt war gut aufgelegt, wie eh und je: „Wie geht’s?“ „Danke gut. Und selber?“ „Jeden Tag im Wirtshaus…“ mit einer Geste, wie solls mir da schon gehen? Gut natürlich. Der Wirt war immer noch der Alte, aber die Schnitzeln waren es nicht, die haben nicht convenirt. Aber was hat sich geändert? Jedenfalls war‘s mir nach einem Antidot zumute und so gibt es nun ein Wiener Schnitzel mit Kartoffelsalat, ausnahmsweise zu Hause. Die Küchenfee macht’s möglich.
Geplättet nicht geklopft!
So wollen wir unser Schnitzel! Wenn man es klopfen muß, ist es schon nichts mehr.
Nur die köstlichsten Zutaten dürfen ran:
Schnitzel: Alpen Kalb Schnitzel von der Bio-Metzgerei Juffinger in Tirol
Butterschmalz: von Höflmaier, Oberes Innviertel, Oberösterreich
Kartoffeln: eine Mischung aus den Sorten Glorietta und Validivia von Fam. Breitenseher, Leiser Berge, Weinviertel
Zwiebeln: von Stekovics, Frauenkirchen, Burgenland
Öl: Sonnenblumenöl, von Esterhazy, Burgenland
Essig: Vöslauer Zierfandleressig, aus Bad Vöslau
Wein: Sauvignon Blanc, Polz, 2023, Ried Grassnitzerberg Licht, Ehrenhausen, SO-Steiermark
So läßt’s sich leben!Die besten Schnitzeln gibt’s daham – nirgendwo sonst!
Die Woche neigt sich dem Ende zu, wir haben das Scheinfasten hinter uns, begonnen hat es am Montag mit dem Vorbereitungstag, hier entlang. Der härteste Tag war der Samstag, der letzte Fastentag. Abends um dreiviertelneun, da haben wir es nicht mehr ausgehalten und uns am Käse gütlich getan. Der erste Bissen war der Beste! Hunger ist der beste Koch.
Wiedersehen mit… Käse.
Wir haben das Scheinfasten nach der Methode von Prof. Dr. Michalsen gemacht, von Montag bis Sonntag. Montag war der Vorbereitungstag, Dienstag bis Samstag Scheinfasten, Sonntag Fastenbrechen.
Unser Scheinfasten KW 2/26
Frühstück
Mittag
Abendessen
Montag
Overnight-Müsli mit Beeren
Pellkartoffeln mit Kräuter-Quark
Süßkartoffelsuppe mit Rucola
Dienstag
Buchweizen-Porridge mit Beeren
Fenchel-Kichererbsen-Salat
Brokkoli-Suppe mit Pistazien
Mittwoch
Espresso-Nuß-Brei mit Papaya
Blitz-Risotto mit Kürbis
Paprikasuppe mit Gremolata
Donnerstag
Limetten-Nuß-Joghurt mit Beeren
Zucchini-Pommes mit Tomatendip
Kräutercremesuppe
Freitag
Overnight Oats mit Mango
Veganes Chop Suey
Kürbissuppe mit Linsen
Samstag
Rote-Bete-Müsli mit Apfel
Minestrone mit Mangold
Kohlrabisuppe mit Nüssen
Sonntag
Porridge mit Feigen
Quinoa-Tofu-Bowl mit Erdnüssen
Orient-Gemüse-Pfanne mit Reis
Alles gekocht von der Küchenfee!
Ansonsten nur getrunken:
Kaffee ohne Milch und Zucker
Alta Qualitá Espressobar di Caffé Cagliari, Modena 1909
Grünen Tee
M&S Green Tea & Mint; M& S Green Tea & Lemon; Kusmi Tea, Paris, Défenses immunitaires
Zur Stillen Stunde bei Billa
Das Konzept der Stillen Stunde wird von 2 BILLA Filialen in Salzburg auf andere Supermärkte übertragen. Zwischen 14:00 und 15:00 Uhr wird „auf helles Licht, laute Musik, Werbedurchsagen oder das Piepsen der Kassen verzichtet. […] auch Menschen mit sensorischer Überempfindlichkeit, psychischen Belastungen oder Wahrnehmungsstörungen könnten so am täglichen Leben auch außer Haus gut teilnehmen […]“
Ich muß sagen, mich macht dieses Hintergrund-Gedudel auch halb rasend. Bin ich deshalb überempfindlich, psychisch belastet oder leide ich an Wahrnehmungsstörungen? Au contraire, ich bevorzuge nur Musik mit etwas mehr Esprit. Wie die C-Dur-Sonate von Schubert, etwa den 1. Satz.
FRANZ SCHUBERT: Piana Sonata in C, D.850
Radu Lupu, recorded 1992 in Salle de Châtonneyre, Corseaux, Switzerland, DECCA Master, released in 2025 in „Radu Lupu THE UNRELEASED RECORDINGS DECCA Masters and Radio Tapes (1970 – 2022)“
WOLFGANG AMADEUS MOZART: Piano Sonata, No. 16 in C K.545
Radu Lupu, BBC Radio Tapes 1970, Parish Church, Aldeburgh (LIVE), released in 2025 in „Radu Lupu THE UNRELEASED RECORDINGS DECCA Masters and Radio Tapes (1970 – 2022)“
Die Deutsche Bahn hat in Norddeutschland den Betrieb eingestellt, Hannover den Busverkehr und im Nordschwarzwald hat sich ein Schneepflug überschlagen und ist den Hang hinuntergeschlittert, nur um ein paar der jüngeren Ereignisse aufzuzählen, mehr hier. In Wien geht es gemächlicher zu. Hier schneit es nur ein bißchen, für die Gefahrenlage auf der Straße sorgen die Straßenbauwerke der Verkehrsplanung. Eine geringe Schneedecke genügt und ein Hupferl, das eine Straßenseite mit der anderen verbindet, wird unsichtbar. Normalerweise können Fußgänger die Straße auf dem Hupferl bedenkenlos queren, durch die Nivellierung mit dem Gehsteig brauchen sie nicht den Niveauunterschied zur Straße beachten. Das Hindernis wird den Autos übertragen, diese müssen die Auffahrtsrampen links und rechts hoch und wieder abfahren. Parkt jedoch ein Auto auf dem Hupferl, dreht sich der Spieß um und das Bauwerk wird zu einer Gefahr für Fußgänger. Um das Auto zu umgehen, geht man links oder rechts daran vorbei und kommt auf der Schräge des Hupferls zu Fall. Denn wer rechnet als Fußgänger mit einer Schrägen mitten auf der Fahrbahn, unsichtbar vergraben unter der Schneedecke? Vor dem Auto kam ich zum Erliegen, gottseidank ist nichts gebrochen. Aber was passiert, wenn das Auto über mich hinwegfährt? Das sind die Konsequenzen, die die Bevölkerung tragen muß, wenn Planer im Ministerium nicht alle Eventualitäten ihrer Eingriffe in den Straßenverkehr bedenken. Solche Schönwetterbauten braucht niemand.
Scheinfasten nennt man es, wenn man fastet, ohne Hunger dabei zu leiden. Das klingt ja viel zu schön, um wahr zu sein! Kann das funktionieren? Wir probieren es aus. Der Anfang ist schon mal gemacht. In aller Seelenruhe konnte ich anderen beim Essen zusehen. Gar kein Verlangen verspürte ich nach Souvlaki, Pommes und Co. Dabei hatte ich mein Frühstück gar nicht aufgegessen. Ich trank nur ein kleines alkoholfreies Bier. Dazu bekamen wir einen Ouzo – den haben wir nicht getrunken.
Abschied vom Pfund.
Das Scheinfasten machen wir nach der Methode von Prof. Dr. Andreas Michalsen. Heute ist unser Vorbereitungstag, danach 5 Tage Diät und ein Tag zum Ausklingen.
Das Mittagessen heute war schon mal sehr gut: „Pellkartoffeln mit Kräuterquark“. Unsere Kartoffeln waren von der Sorte Laura. Rosenscharfes Paprikapulver verleiht dem Gericht eine angenehme Schärfe.
Das wichtigste Instrument in der Küche ist die Waage.
sagt die Küchenfee.
Pellkartoffeln mit KräuterquarkPellkartoffeln mit KräuterquarkPellkartoffeln mit Kräuterquark
Es gibt Leute, die stolz darauf sind, wenig nach Rezepten zu kochen. Sie stocken gern das Wenige zu einem Fast-Nichts auf. „Auf den Schultern von Riesen stehen wir“ ist unser Leitmotiv. Das Rezept „Rehfilet auf Elsässer Art“ entstammt dem Grand Livre de Cuisine, der besten Rezeptesammlung, die ich kenne. Wenn auch die Rezepte complicirt sind, so doch nur aus einem Grund. Weil an erster Stelle kommt, was bei einem Gericht das Wichtigste ist: der Geschmack. Die Rezepte sind nach dem gustatorischen Optimum concipirt: so einfach wie möglich ohne dabei geschmackliche Einbußen hinzunehmen.
Hie und da mußten wir Abstriche machen: wir bekommen kein Entenschmalz hier, das gibt’s nur in Frankreich – und in Ungarn!
Wer sich mehr auf Rehrücken ohne Fleisch capricirt, dem sei der Rehrücken aus der Mehlspeisenküche anempfohlen. Die k.u.k. Mehlspeisenküche kennt den Rehrücken seit dem 19. Jahrhundert. Dieser Schokoladekuchen mit halbrundem Querschnitt, wird mit blanchierten Mandeln oder Pignolien* gespickt, dem weiß gesprenkelten Reh nicht unähnlich. Er wird in einem speciellen Rehrückenmodel gebacken und mit einer Schokoladenglasur überzogen. Der Rehrücken wird damals wie heute im Kaffeehaus serviert, vorzüglich mit Schlagobers; er gehört zum Kanon der Wiener Kaffeehauskultur.
Für mich bitte eine Melange… und geben S‘ mir noch einen Rehrücken dazu. Mit viel Schlag!
Klassische Bestellung in einem Wiener Kaffeehaus
Als passionierter Weidmann schätzte Kaiser Franz Joseph Wildgerichte. Auf die kaiserliche Tafel wurden gebratene Rehrücken ebenso serviert, wie Jägersuppe, Wildsuppe, […]
Nach Ingrid Haslinger „Otto Desbalmes – aus dem Leben eines k.u.k. Hofkochs“.
Wir sind nicht die k. und k. HK (Hofküche). Aber passioniert sind wir schon! Wer weiß, was der Kaiser dazu gesagt hätte, wenn wir ihm das serviert hätten, wie es sich geziemt auf französisch:
Selle de Chevreuil d’Alsace
Rehrücken auf Elsässer Art
im Schmortopf zubereitet, Pfeffersauce, Herbstfrüchte und -gemüse nach Försterinnenart.
nach Alain Ducasse, Grand Livre de Cuisine, S. 714
„Wenn ich weiter sehen konnte, so nur deshalb, weil ich auf den Schultern von Riesen stand.“
(Isaac Newton)
*Pignolien: Pinienkerne
ZutatenWildknochen für die PfeffersauceHerbstfrüchte und -gemüse ablöschenHerbstfrüchte und -gemüse flambierenHerbstfrüchte und -gemüse konfierenKonfierte SchalottenPfeffersauceRehrückenRehrückenHerbstfrüchte und -gemüse nach FörsterinnenartRehrücken auf Elsässer Art Rehrücken auf Elsässer Art Rehrücken auf Elsässer Art Rehrücken auf Elsässer Art RehrückenRehrückenRehrücken mit Schlag
So nah sind wir noch nie an dieses Rezept gekommen. Beim Grabner-Jäger am Markt in Bad Vöslau haben wir einen Hasen im Ganzen bekommen. Und so können wir dieses Mal auch den geforderten Kaninchenjus machen, sowas gibt’s ja nirgends zu kaufen. Ich weiß schon, Hase und Kaninchen sind nicht dasselbe. Aber bei uns gibts halt Hasen und keine Kaninchen. Wie auch andere Zutaten abgetauscht wurden. Statt Rosinen gibt’s Cranberrys und statt Pecorino einen österreichischen Hartkäse vom Schaf. Dieses Rezept hat die Hofköchin schon ein paar Mal gemacht und es hat uns immer geschmeckt. Einmal waren Gäste da, denen hat‘s auch geschmeckt, aber nur so lange bis sie gewußt haben, daß es Hase war. Deshalb macht die Hofköchin das nur mehr für uns zweien.
Daß es sich tatsächlich um einen Wildhasen handelte, und nicht um einen aus dem Hasenstall, darauf konnten wir durch das Auffinden einer Schrotkugel am Vorderlauf mit einiger Berechtigung schließen. Das Fleisch ist dunkelrot, wie es nur Wildbret sein kann.
Dieses Rezept findet sich in Alain Ducasse „Grand Livre de Cuisine weltweit genießen“, S. 422 und wurde ursprünglich gekocht im L’Andana La Trattoria Toscana.
Kochen war nie etwas für Zartbesaitete, zumindest bis man es hinter Fabriksmauern verbannte. Was wir unter Kochen heute verstehen, ist meist ein Zusammenschütten von Halbfertigprodukten der Lebensmittelindustrie. Kochen damals hatte mehr etwas damit zu tun, wie man ein Feld urbar macht. Das Bild mit dem Hasen, dem das Fell abgezogen wurde, sparen wir uns lieber. Nur so viel: die Küchenfee hat‘s ausbeinelt, als wär sie eine leibhaftige Hofköchin aus der k.u.k. Zeit.
Rezept Hase süßsauer mit Mangold
Zuerst einen Hasenjus machen (das Rezept im Grand Livre auf S. 1065 war uns zu kompliziert, hier in vereinfachter Form): 1 kg Hasenknochen und Parüren auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech auslegen und mit Olivenöl beträufeln, darin wälzen. Im Backrohr bei 200°C braten, bis es dunkelbraun ist. In der Zwischenzeit auf dem Herd einen Topf mit Olivenöl erhitzen, das Hasenfleisch hineingeben und bräunen. Dann 1 Tomate, 1 zerdrückte Knoblauch, 1 grob gehackte Zwiebel hineingeben, anbraten, rühren. 15 g Butter hinein, rühren. Die angebratenen Hasenknochen und Parüren dazu geben, das Fett vom Backpapier dazu schütten. Mit Fasanlsuppe auffüllen. Zurückdrehen und zugedeckt 2 Stunden köcheln. H a s e Den ausgelösten Rücken, Schulter und Hachse in Olivenöl anbraten. 4 klein gehackte Schalotten dazugeben, mitanbraten. Mit 2 EL Balsamico-Rotweinessig ablöschen, kurz einköcheln, 2 Schluck Madeira dazu und einköcheln. Den Jus dazu gießen.2 EL angeröstete Pinienkerne und 1 EL getrocknete Cranberry dazugeben, salzen. 30 Min. zugedeckt bei 160°C den Hasen schmoren. I n d e r Z w i s c h e n z e i t die Mangoldblätter waschen und trocken schleudern. Den Strunk entfernen, zusammenrollen und in dünne Streifen schneiden. Thymian, Rosmarin, Majoran fein hacken, zu den Mangoldstreifen geben. Gereiften Bergkäse fein reiben, unter den Mangold heben. Vor dem Servieren mit Salz und Olivenöl abschmecken. F ü r d i e S o ß e: einen großen EL Pinienkerne und ebenso einen großen EL Cranberry miteinander mit einem Wiegemesser zerhacken. Das Fleisch aus dem Backrohr nehmen, die Pinienkerne-Cranberry-Mischung dazu geben. Auf dem Herd aufkochen und binden. Mit geröstetem Kamutbrot servieren.
HaseHaseJusJusJusKamutfritattenFasanlsuppeFasanlsuppeJusJusZutatenKamutbrotHaseHaseHaseHaseHaseKamutbrotSchrotkugelSüßsaure Hasenschulter mit MangoldSüßsaure Hasenschulter mit MangoldSüßsaure Hasenschulter mit Mangold
Bei der Weihnachtsfeier in einem Lokal kam es zu der tiefgreifenden Erkenntnis. Der Erdäpfelsalat schmeckte nicht. Irgendwie kam er mir bekannt vor, er stammte wohl aus einem Plastikkübel, herangerollt von einem Gastrogroßhändler am Rand der Stadt. Im Internet haben wir das Rezept für einen Erdäpfelsalat gefunden; – von einem angesehenen Wiener Innenstadtlokal, das berühmt ist für seine Schnitzeln und seinen excellenten Erdäpfelsalat. In diesem Rezept kommt Zucker vor, deshalb kommt es nun zur Disruption. Denn eigentlich wollten wir dieses Rezept am Heiligen Abend nachkochen. So kommen wir nicht umhin, unseren eigenen Weg zu beschreiten, hin zu unserem eigenen Erdäpfelsalat.
Als Grundgerüst nehmen wir dieses Rezept von besagtem Lokal und lassen mal den Zucker weg.
Beim Rezept fehlt der Hinweis auf die Erdäpfelsorte. Wie mir von zuverlässiger Quelle zugetragen wurde — beim Frisör (!) — muß es eine bestimmte Sorte sein, die aber nicht verraten wird. Wir verwenden Sieglinde. Sieglinde ist eine alte Erdäpfelsorte, die aus den Regalen verschwunden ist. Bei Stekovics im Burgenland lebt sie wieder auf. Früher hat man gesagt, man geht Sieglinde einkaufen, man hat nicht einfach Erdäpfln gesagt, so köstlich war der Geschmack. In Wien gibt’s ein Lokal, das nennt sich „Sieglinde & Jonathan“, Synonym für Erdapfel und Apfel.
Zweiter wichtiger Punkt ist, wie mir scheint, der Essig. Laut Rezept entweder Weinessig oder Apfelessig – wieder wird nicht dazugesagt, um welchen Essig genau es sich handelt. Nach einer Geschmacksprobe entschieden wir uns für einen Vöslauer Weinessig vom Zierfandel, dieser erschien mir rund und nicht zu sauer. Daß wir tatsächlich ohne Zucker über die Runden kommen, wird wahrscheinlicher.
Drittens, das Rezept will Sonnenblumenöl, wir nehmen die etwas lucrativere Variante von Esterhazy aus dem Burgenland. Nun bin ich mir schon ziemlich sicher, daß es ohne Zucker geht. Diese Zutaten brauchen keine süße Abmilderung, sie schmecken so schon gut.
Wir fassen zusammen: Wir verwenden eine alte Erdäpfelsorte, milden und hochwertigen Essig und ebensolches Öl, ansonsten nehmen wir das Grundrezept, nur ohne Zucker. Zucker wird ja nur gebraucht, um das Minderwertige, Kratzbürstige, Bittere, das nicht Wohlschmeckende zu übertünchen. Mit Zucker schmeckt alles; – die Kunst ist es aber, daß es auch ohne Zucker geht. Machen wir uns nichts vor. Mit guten Zutaten schmeckt alles besser. Selbst ein Punsch geht ohne Zucker, wenn man die richtigen Zutaten hat.
Wir nehmen exactement die Mengen, in dem vorgeschriebenen Verhältnis des besagten Rezepts. Denn das haben wir gelernt: genaue Mengen einzuhalten, ist wichtig; – nicht nur wenn es um Torten oder Kekse geht. Allerdings mußten wir die Mengen verdoppeln.
Die Vermessung des Erdäpfelsalats.
Der endgültige Erdäpfelsalat
Genau so wie beschrieben hat es die Küchenfee gemacht. Bei diesem hochwissenschaftlichen Vorgehen wurden alle Schritte akribisch festgehalten.
Zutaten: 1 kg Erdäpfeln (Sieglinde von Stekovics/SPAR), gewaschen und geputzt, mit Schale, 200 ml Rindsuppe (Zutaten von gurkerl), frisch selbstgemacht, 3 Stunden ziehen lassen, 6 EL Weißweinessig (vom Zierfandler Essig/Vöslauer Markt) , 200 ml Sonnenblumenöl (von Esterhazy/gurkerl), 2 TL Estragonsenf (von Johanna Maier/SPAR), 2 rote Zwiebel (von Stekovics/SPAR) und a bisserl a Salz.
Einen Kochtopf mit 2 L Wasser aufsetzen, zum Kochen bringen. 4 gestrichene TL Salz (2 gestrichene TL nimmt man pro Liter. 1 EL entspricht nicht 2 TL!) ins sprudelnde Wasser geben. Die Erdäpfeln in der Schale ins Wasser aus nicht allzu großer Höhe ins Wasser fallen lassen, damit es nicht spritzt. Wenn es wieder zu kochen anfängt, zurückdrehen auf mittlere Hitze und zirka 20 Min. leicht blubbernd köcheln lassen. // In der Zwischenzeit die Marinade in einer großen Schüssel machen: Rote Zwiebel fein hacken. Das Öl abmessen und in eine Kanne gießen. Den Essig abmessen und in die Schüssel gießen. Dann das Öl unter ständigem Schlagen mit dem Schneebesen zum Essig gießen, damit es emulgiert. Senf hineingeben. Mit dem Schneebesen einrühren. Fein gehackte Zwiebel hinein, rühren und 1 TL Salz hinein und verrühren. // Wenn die Erdäpfeln durch sind – Nadelprobe machen: sobald die Fleischnadel anstandslos durchgeht, sind die Erdäpfeln gar – die Erdäpfeln warm schälen, und in 5 mm dicke Scheiben in die Schüssel mit der Marinade hineinschneiden. Zwischendurch mit einem großen Löffel unterheben. 5 Min. ziehen lassen. Die Marinade wird von den Erdäpfeln ganz aufgesogen. In der Zwischenzeit die Suppe aufkochen. Dann die heiße Rindsuppe hineingießen, verrühren, bis die Erdäpfeln die Suppe aufgenommen haben. Abschmecken mit 1 TL Salz. 1 Stunde bei Zimmertemperatur ziehen lassen.
Dazu gebackenen Fisch: 700 g Karpfen und 180 g Lachsforelle, Traismauer /NÖ. Und Sauce Tatar.
Wein: Grüner Veltliner, 2022, Kurt Angerer, Lengenfeld/NÖ, unfiltriert, Vinothek St. Stephan
Ein Bauchschmeichler! Die Erdäpfeln müssen nicht alle gleich groß sein. Die Kleineren zerfallen und ergeben das Cremige im Erdäpfelsalat.
Bei uns gibt’s keinen versteckten Zucker! Wenn schon Zucker, dann bitte in einer Mehlspeise. Dort gehört er hin. Wer Zucker für den Erdäpfelsalat braucht, hat die Kontrolle über sein Leben verloren.
WWW – Weiße Weihnachten Wien
Wir schreiben den 24. Dezember 2025. In Wien hat’s geschneibt!
Die einen ziehts nach Westen, die anderen nach Osten. Debrecen ist eine sichere, ruhige Stadt im Osten Ungarns, geprägt von den grandiosen Tagen der Donaumonarchie: viel imperiale Architektur, viel Jugendstil, der auf den weiten, offenen Plätzen gut sichtbar zur Geltung kommt. Dazu kommt eine Universität mit 40.000 Studenten und über 80 Studiengängen in englischer Sprache. BMW läßt dort seit Oktober 2025 Elektroautos vom Band laufen, den iX3; die Verlegung aus Deutschland nach Ungarn erfolgte aus den bekannten Gründen, vor allem wegen der Betriebskosten und der Energie. Debrecen wird damit westlicher als der Westen, oder so wie der Westen einmal war. Uns bleibt nur übrig, Debrecen eine kleine Hommage zu widmen, mit:
Debreziner Würstel mit Sofrito-Bohnen-Eintopf
Debrecen ist geronnene Erinnerung an alte, unnennbare Tage.
Der Einfluß alter Tage wirkt bis heute nach: Debreziner Würstel. Diese stehen noch heute hoch im Kurs; sie werden in Wien gerne gegessen.
Worüber wir nun sinnieren: kann man in Debrecen bei einem Würstelstandl Debreziner mit Senf bekommen?
Debreziner WürstelSofrito-Bohnen-EintopfDebreziner Würstel mit Sofrito-Bohnen-EintopfDebreziner Würstel mit Sofrito-Bohnen-EintopfDebreziner Würstel mit Sofrito-Bohnen-Eintopf
Ein Hirschrücken ist so ziemlich das Edelste, was es gibt! Das Rotwild, ein Damhirsch, wurde frisch erlegt im Waldviertel. Für die Soße haben wir Hirschknochen bekommen, in prächtiger Größe und stattlicher Anzahl. So stand dem nichts im Wege, eines der besten Waldgerichte herzustellen; – hiernieden auf Erden, an diesem 2. Adventsonntag: Damhirschrücken mit Pilzsoße und Wuzlnudln. Der Rücken, so zart wie ein Filet, wie es nur vom Wild sein kann; dazu Pilze in einer Soße aus den Wildknochen, und die Wuzinudeln in Bröseln, zum Auftunken, das ergibt eine herrliche Kombination, da zeigt sich der Wald von seiner schönsten Seite! Ein herzliches Dankeschön und Grüßgott ins Waldviertel.
Rezept Damhirschrücken mit Pilzsoße und Wuzlnudln
S o ß e Die Wildknochen auf ein mit Backpapier belegtes Blech ausbreiten und bei zirka 200°C anrösten. Achtung! Vorsichtig kontrollieren, ob es verbrennt gegebenenfalls zurückdrehen. 4 gehackte Zwiebel, 2 grob gehackte Peterwurzeln, 1 Karotte, 1 gehackten halben Knollensellerie in einer Oliven-Butter-Mischung im großen Topf anrösten. In der Zwischenzeit den Hirschrücken und die das Gulaschfleisch parieren, die Abschnitte gleich zum Gemüse geben und mitanbraten. Die angebratenen Knochen aus dem Ofen nehmen, in den Topf geben, mit Noilly Prat ablöschen und mit Hühnerbrühe auffüllen, sodaß die Knochen bedeckt sind. 3 Lorbeerblatt, Korianderkörner, Wacholder, Pfeffer und Salz dazu geben. 4 Stunden köcheln lassen. Wenn fertig, abgießen, das Fett mit der Trennkanne abtrennen, die Hälfte der Soße in den Kühlschrank für das Wildragout morgen geben. Die getrockneten gemischten Pilze und die Eierschwammerl (Pfifferlinge) in heißes Wasser einlegen, die gemischten Pilze abgießen, die Flüssigkeit auffangen, zur Wildsoße geben. Die Pilze feinhacken und zur Soße geben. 1 Viertelstunde einköcheln. In der Zwischenzeit halbierte Kräuterseitlinge und Champignons ohne Fett in der Pfanne beidseitig anbraten. Die Wildsoße durch ein Sieb zu den angebratenen Kräuterseitlingen und Champignons dazugeben. Ebenfalls die eingelegte Eierschwammerl inklusive Flüssigkeit dazugeben. Und nochmal einköcheln. Vor dem Servieren binden.
W u z i n u d e l n 350 g gekochte und die durch die Erdäpfelpresse gedrückten Erdäpfel mit einem Ei, einem Dotter, 100g Mehl und 2 EL Kartoffelstärke, Muskatnuß und Salz verkneten. Dann auf einem bemehlten Arbeitsplatz mit der Hand kleine Nudeln wuzeln.
Die Wuzinudeln in kochendem Salzwasser, nicht sprudelnd, fertiggaren. Daneben Butter in einer Pfanne auslassen, Semmelbrösel dazugeben und ein bissi anrösten. Wenn die Nudeln fertig sind, mit einem Schöpflöffel herausheben und gleich in die Butterbröselmischung legen und bemänteln.
Hirschrücken rundum anbraten, bei 80 °C im Backrohr durchziehen lassen.
Aus „Der Tambour“ von Eduard Mörike in „Sämtliche Gedichte in einem Band“, S. 270, Insel Verlag Frankfurt am Main und Leipzig 2001.
Doch fällt dem Tambour seine Liebste ein und der Spaß hat sein End. Wenn nur meine Mutter hexen könnt‘… sind seine letzten Worte.
Na so theatralisch ging ‘s bei uns nicht zu. Ich wollt‘ nur wissen, ob des deutschen Söldners mitternächtliche Schwelgereien einen handfesten Hintergrund haben. Sauerkraut mit Wurst konvenierte mit einem Pinot Noir, dem Burgunderblut? Das möcht‘ ich probieren, flugs war ein Pinot Noir organisiert beim örtlichen Spirituosenkontor. Und ich muß sagen, er hat es sich nicht zusammengereimt, es schmeckt tatsächlich, es reimt sich nicht nur.
Eduard Mörike, Hauptvertreter des Schwäbischen Biedermeiers, schrieb dieses Gedicht in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts. Vertont hat es Hugo Wolf 1888, durch den seine Lieder weit über alle Grenzen hinweg berühmt wurden. (S. 480 Sämtliche). Mir vorliegend in einer Aufnahme von Dietrich Fischer-Dieskau und Daniel Barenboim, 1974
Sauerkraut und Erdäpfel: Gemüsestandl, Wochenmarkt Bad Vöslau
Bratwürstel: Fam. Bscheider, Wochenmarkt Bad Vöslau
Wein: Bourgogne Pinot Noir, Domaine Fourrey, 2023
Der Vöslauer Wochenmarkt
Diesen Samstag haben wir es geschafft, auf den Wochenmarkt in Bad Vöslau hinauszufahren, mit dem Zug, aber der Jäger war nicht da, der weilte ausnahmsweise in Markt Piesting. Wir haben uns trotzdem wohl gefühlt, ein schöner Wochenmarkt – und haben groß eingekauft: Rohmilch, Bratwürstel, Bauern-Jausenpaket mit Geselchtem, Preßwurst, Aufstrich und Jausenwurst (Fam. Bscheider), einen mittelalterlichen Glühwein, Zierfandler Essig, einen Himbeerpunsch, Roggenbrot, Powidltatschkerl, Weingebäck mit Traubenkernmehl, Selleriesalz, Basilikumsalz, Bad Vöslauer Oxymel, das ist ein Sauerhonig zum Aufspritzen (Wilson’s Garden), Waldviertler Hascheeknödel, Kürbiserdäpfelknödel, Erdäpfelknödel mit Schweinsbraten u. Kümmelbraten gefüllt, alles aus dem Waldviertel, dazu natürlich Waldviertler Mohnzelten, steirischen Ingwer und gerissenen Kren, echt scharf! Honigseife, Vorarlberger Bergkäse, Schafkäse uvam. Alles feinste Feinkost. Als wir wieder zurück in Wien waren, in Liesing umstiegen, hat uns gleich ein Dönergeruch umgehauen. Da wußten wir, wir sind wieder in Wien. Uns zieht‘s zurück nach – Bad Vöslau.
Eduard Mörikes Tambourgericht
Das Sauerkraut und das Bratwürstel haben zum Burgunder geschmeckt. Doch noch besser waren die Debreziner dazu! Die Debreziner waren trocken, vermutlich weil sie beim Braten Fett abgegeben haben, wie der Spritzer auf der Hauswand hinter dem Herd bezeugt. Diese Trockenheit verleitet dazu, einen Schluck vom Burgunderblut zu nehmen; – ein Schluck Bier hätt’s auch getan, aber ein Schluck vom Rotwein, zumal vom Burgunder – ist schon ein edles Tröpferl – läßt einen viel mehr dahinschmelzen: der löscht nicht profan den Durst, sondern verzögert das Verlangen, das Verlangen läßt nur langsam nach. Wie auch Weingebäck eine staubige Angelegenheit ist, die den Wein aufsaugt.
Küchenereignisse 
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