Im Buch „Zu jedem Wein die passende Leckerei“ gibt es zu verschiedenen Sorten Wein die passenden Rezeptvorschläge. Nachdem wir die Rezepte zu einem Weißwein, einem Sauvignon blanc, ausgekundschaftet hatten, siehe hier, wollten wir nun das Gleiche für einen Rotwein probieren. Die Rezepte für einen Bordeaux sagten uns am meisten zu. Ein Super Tuscan hat die Kragenweite eines Bordeaux, so wurde einer bei gurkerl bestellt, eine Magnumflasche, zu einem günstigen Preis, mittlerweile ausverkauft. Doch mit der Zeit kamen mir Zweifel, ob das nicht zu viel ist. Deshalb kam bei unserem samstäglichen Ausflug auch eine „besondere Flasche“ mit, von der Vinothek St. Stephan, die Bottiglia Particolare 2020, von Castello di Verrazzano, Toscana IGT, Italia Gran Turismo Indicazione Geografica Tipica. Durchgeschüttelt von der Bimmelbahn hat er über Nacht geruht und kam am Vormittag zum Belüften.
Bündnerfleisch mit Apfel und Espresso-Pfeffer
Trauben-Peperonata mit Thymian und Bohnenkraut und Bergkäse und Vanille-Pfeffer. Frisches Bohnenkaut nicht bekommen, daher getrocknetes Bohnenkraut genommen.
Bratwurstgulasch und rote Zwiebeln. Mit Mangaliza-Bratwürstel!
Cassis-Rotwein-Cumberland-Soße mit Mangalitza-Pastete und Belgischer Preiselbeerleberpastete
Die Küchenfee hat den Honigkuchen selbst gemacht. Honigkuchen konnten wir nicht um die Burg bekommen. Der Honigkuchen wurde ohne Backpulver gemacht, das, so kamen wir erst am Sonntag dahinter, hatten wir nicht vorrätig. Unser Gänseschmalz ist mit Grammeln!
Eines der wahren Vergnügungen ist ein Glas Wein. Dafür braucht man keinen Strom. Das wird einem erst richtig bewußt, wenn mal der Strom ausfällt, wie bei uns an diesem Sonntagnachmittag. Hoffentlich war es nicht Sabotage, wie in anderen Teilen der Welt (Berlin).
Rezepte
Cumberland-Soße: 2 fein gehackte Schalotten mit 150 ml Orangensaft und 200 ml Johannisbeersaft einköcheln, bis es sämig wird. Mit Johannisbeeren.
Honigkuchen: 125 g Butter mit 250 g Honig erwärmen, bis es flüssig ist.Auskühlen lasen. 2 Eier trennen. Eiklar zu Schnee schlagen. Die 2 Dotter zur Honig-Butter-Mischung geben und einarbeiten. 150 g Roggenmehl dazugeben und mit dem Handrührgerät cremig schlagen. Mit dem Gummihund unterheben. Bei 160 °C 40 Min. backen. Dazu ein Gänse-Grammelschmalz und getrocknete Cranberries servieren.
Dafür war eigentlich der Super Tuscan in der Holzkiste vorgesehen, der Il Pino di Riserva, 2023, Tenuta di Biserno, Toscana IGT. Aber eine Magnumflasche ist eindeutig zuviel des Guten, darüber ein andermal.
Die Magnumflasche im Holzkisterl bewohnt nun das stille Örtchen, wo es schön kühl ist. Dort verströmt es Waldesduft.
Salzlacke Oberer Stinkersee
Mangalitza-Schweine, Illmitz, Ortsteil Hölle
Vögel über Mangalitza-Schweine, Illmitz, Ortsteil Hölle
Florentiner Rindsrouladen mit Artischocken und Mortadella
…wieder flattern durch die Lüfte.* Schrieb Eduard Mörike, bekanntester Vertreter der Schwäbischen Dichterschule, 1829. Wie schon damals vor bald 200 Jahren sind wir Nachfahren nun froh, den Winter hinter uns zu haben, vor allem in diesem Jahr, das nicht gerade reichlich mit Sonnenstunden gesegnet war, zumindest in den Niederungen. Kalt, und sibirisch war es und vor allem trüb. Nun scheint wieder die Sonne, und so erfreut uns das blaue Band am Himmel, das erste Anzeichen des Frühlings. Die Sonne steht noch nicht hoch, aber der der Winternebel ist wie weggeblasen. Gestern war noch Eis und Schnee.
Um diesen Frühlingsbeginn gebührend in Empfang zu nehmen, gibt es Rindsrouladen mit Artischocken und Mortadella.
Rezept Florentinische Rindsrouladen
4 Personen
1 kleiner Bund Petersilie, 10 Knoblauchzehen, 2 Amalfi-Zitronen, Salz, Olivenöl, 6 Schnitzeln (Angus), 10 dkg Mortadella, 9 eingelegte Artischocken, 1 violette Zwiebel, 700 g Tomaten-Pulpa, 5 Salbeiblätter, 2 Lorbeerblätter, ein paar Zweige Thymian, Madeirawein, 200 g Baby-Spinatblätter, 2 kg Valdivia Kartoffeln, Küchengarn
Die gehackte Petersilie, mit 7 geriebenen Knoblauchzehen, Zesten von den Zitronen, Salz und Olivenöl zu einer Paste verrühren. Die Schnitzeln mit dem Plattiereisen glätten, salzen und die Paste darauf verteilen. Mit Mortadella belegen und halbierte Artischocken darauf legen (3 halbe pro Schnitzel). Aufrollen. Mit Küchengarn zusammenbinden. In der Pfanne mit wenig Olivenöl rundum nur kurz anbraten. Gleichzeitig die fein gehackte violette Zwiebel in 2 EL Olivenöl anschwitzen, mit Tomaten-Pulpa aufgießen. 2 geriebene Knoblauchzehen, Salbeiblätter, Lorbeerblätter, gehackten Thymian und Salz dazu geben und leise köcheln lassen. Wenn die Rindsroulade rundum schön angebräunt ist, mit Madeira ablöschen. Auf die Seite stellen, von den Rindsrouladen den Garn entfernen, und die Rouladen zum Tomatenpulpa geben. Den Madeira und den Bratensatz in der Bratpfanne durch ein Sieb zur Tomatensoße gießen. Zusammenrühren. Zugedeckt die Rindsrouladen weich garen. In der Zwischenzeit wenig Olivenöl in einer Pfanne erwärmen. Die Spinatblätter hinein geben und mit einer Knoblauchgabel verrühren, sodaß die Spinatblätter zusammenfallen. Gekochte Erdäpfeln schälen und in dünne Scheiben schneiden und in der Bratpfanne anbraten. Servieren.
Angelehnt an ein Rezept von Fabio Picchi, Florence Walking through Food and Culture, 2015, S. 179 “BEEF ROLLS”. Dort ist es auf Englisch in einem lockeren Stil beschrieben. Close this „little suitcase“ with the help of two little toothpicks a.s.o.
*In diesen Worten klingt Musik! Das Gedicht wurde mehrfach vertont, herausragende Vertreter sind Robert Schumann, der es 1840 vertont hat und Hugo Wolf 1888, anzuhören etwa in dieser Aufnahme, Dietrich Fischer-Dieskau singt: https://youtu.be/NoREGcT2ZDU
Die Kolleginnen hatten sich Mini-Quiche ausbedungen. Da kann ich natürlich nicht hintanstehen, also gibt es nun welche exklusiv für mich. So komme auch ich in den Genuß. Very charming!
Rezept Apfel-Speck-Mini-Quiche
Für 4 Personen
Teig: 150 g Butter, 150 g Topfen, 220 g Weizenmehl, 1 große Prise Salz. Etwas Butter zum Ausfetten
Fülle: 3 rote Zwiebeln, 2 große säuerlich schmeckende Äpfel (Elstar), 4 Scheiben Mangalica-Speck, 1 halben Bund Thymian, 2 EL Olivenöl
Ei-Mischung: 1 Ei, 125 g Creme fraîche, Salz, 1 Prise Muskatnuß. Bergkäse zum Darüberreiben
Zuspeis: gemischter Baby-Leaf-Blattsalat mit bitteren Salatblättern (Mizuna, Tatsoi, roter Mangold, Pak Choi, Rucola, Spinat und Battavia). Olivenöl, Balsamico-Essig für die Marinade
Die Zutaten für den Teig gut verkneten. Mit Frischhaltefolie bedecken und im Kühlschrank 1 Stunde ruhen lassen. In der Zwischenzeit Zwiebeln klein hacken, sowie die Äpfel und den Speck würfeln, Thymianblätter fein hacken. In einer Pfanne das Olivenöl, die Zwiebeln und die Äpfel anbraten und karamelisieren lassen. Den gewürfelten Speck dazu geben, etwas mitbraten und dann den gehackten Thymian unterheben, salzen. Beiseite stellen, auskühlen lassen. Den Quicheteig aus dem Kühlschrank heben, 3 mm dick ausrollen und in die mit Butter gefetteten Ausnehmungen einer Mini-Muffinform legen. Etwa 1 TL Fülle jeweils hineinheben. Die Ei-Mischung zusammenrühren und die Ausnehmungen auffüllen. Bergkäse darüber reiben. Im Backrohr bei 180°C braten bis es goldbraun ist, das dauert ca. eine halbe Stunde. Olivenöl und Balsamico-Essig für die Marinade zusammenrühren. Mit Salat servieren.
Wein: Grüner Veltliner Federspiel, Ried Steinwand, Jamek, Joching, Wachau, 2024
Kaltgegessen schmecken die Mini-Quiche auch sehr gut. Das ist was für den Sherpa!
Mini-Quiche mit Mangalitza-Speck, Speck von ausgesuchter Güte.
Mangalitzafett ist reich an Omega-3-Fettsäuren, mit Olivenöl vergleichbar. Wenn auch gesund, ist Speck in dieser Menge nur bei einwandfreier Verdauung zu genießen. Bittere Salatblätter, wie Rucola oder Mangold, regen die Magensaftproduktion an und machen fettiges Essen leichter verdaulich. Deshalb reichlich beim Salat zugreifen und Magenbitter bereitstellen!
Die Semesterferien beginnen. Während die Schihaserln abreisen, in ihren wohlverdienten Urlaub in den Alpen, bleiben wir hier, und machen es uns gemütlich, mit einem Wiener Frühstück, ganz wie wir es wollen, nach unserer Façon.
Möglichkeiten der Degustation
Teil 1:
Halbe Semmel mit Curry-Ei-Aufstrich
Halbe Semmel mit Linsen-Thymian-Aufstrich
Halbe Semmel mit gesalzener Butter
Schinken-Käse-Semmelhälfte mit gekochtem Ei
Halbe Semmel mit Ziegenkäse
Zum Abschluß ein Glas Sekt
Teil 2:
Wiener Kipferl mit gesalzener Butter und Marillenmarmelade
Krapfen mit Marillenmarmelade*
Dazu Kaffee
Danach ein Spaziergang zur Gloriette.
* Krapfen von der Bäckerei Öfferl.
Öfferl hat den diesjährigen Bewerb um den hochbegehrten Preis für den besten Krapfen von Wien gewonnen, in einer Blindverkostung von Gault&Millau. Dieser Krapfen hat eine ausgesprochen kurze Zutatenliste. Auf „moderne“ Backmittel wird mit Recht verzichtet. Öfferl beherrscht die Backkunst aus dem FF!
Mozart, Eine kleine Nachtmusik. Academy of St. Martin-in-the-Fields, Neville Marriner, recorded at Studio No. 1, Abbey Road, London, 1976. Und es war vor fünfzig Jahr‘!
Musik: Mozart, Piano Concerto No. 27, Piano Concerto No. 18, Ingrid Haebler, Dohnányi, Wr. Symphoniker
In welchen Zeiten leben wir?
Beim Kauf des Piccolo-Sekts stand vor der Kassa ein alter Mann und kaufte zwei Glas Essiggurkerln im Angebot. Er klebte die Rabattmarken darauf, die Kassiererin jedoch sagte, er hätte ein Glas rote Bete und ein Glas Essiggurkerln kaufen müssen, damit die Rabattaktion ihre Gültigkeit erlangt. Daraufhin gab der Mann die Essiggurkerln zurück. Die Küchenfee hinter ihm beobachtete das alles und nahm die Gläser zu ihrem Einkauf dazu. Der Mann wunderte sich darüber, fand jedoch wenig später die beiden Gläser in seinem Besitz. In welchen Zeiten leben wir, daß ein alter Mann sich keine Gurkerln mehr leisten kann?
Das Wiener Schnitzel beim Wirten hat mir nicht zugesagt. Lange waren wir nicht dort. Der Wirt war gut aufgelegt, wie eh und je: „Wie geht’s?“ „Danke gut. Und selber?“ „Jeden Tag im Wirtshaus…“ mit einer Geste, wie solls mir da schon gehen? Gut natürlich. Der Wirt war immer noch der Alte, aber die Schnitzeln waren es nicht, die haben nicht convenirt. Aber was hat sich geändert? Jedenfalls war‘s mir nach einem Antidot zumute und so gibt es nun ein Wiener Schnitzel mit Kartoffelsalat, ausnahmsweise zu Hause. Die Küchenfee macht’s möglich.
Geplättet nicht geklopft!
So wollen wir unser Schnitzel! Wenn man es klopfen muß, ist es schon nichts mehr.
Nur die köstlichsten Zutaten dürfen ran:
Schnitzel: Alpen Kalb Schnitzel von der Bio-Metzgerei Juffinger in Tirol
Butterschmalz: von Höflmaier, Oberes Innviertel, Oberösterreich
Kartoffeln: eine Mischung aus den Sorten Glorietta und Validivia von Fam. Breitenseher, Leiser Berge, Weinviertel
Zwiebeln: von Stekovics, Frauenkirchen, Burgenland
Öl: Sonnenblumenöl, von Esterhazy, Burgenland
Essig: Vöslauer Zierfandleressig, aus Bad Vöslau
Wein: Sauvignon Blanc, Polz, 2023, Ried Grassnitzerberg Licht, Ehrenhausen, SO-Steiermark
So läßt’s sich leben!Die besten Schnitzeln gibt’s daham – nirgendwo sonst!
Die Woche neigt sich dem Ende zu, wir haben das Scheinfasten hinter uns, begonnen hat es am Montag mit dem Vorbereitungstag, hier entlang. Der härteste Tag war der Samstag, der letzte Fastentag. Abends um dreiviertelneun, da haben wir es nicht mehr ausgehalten und uns am Käse gütlich getan. Der erste Bissen war der Beste! Hunger ist der beste Koch.
Wiedersehen mit… Käse.
Wir haben das Scheinfasten nach der Methode von Prof. Dr. Michalsen gemacht, von Montag bis Sonntag. Montag war der Vorbereitungstag, Dienstag bis Samstag Scheinfasten, Sonntag Fastenbrechen.
Unser Scheinfasten KW 2/26
Frühstück
Mittag
Abendessen
Montag
Overnight-Müsli mit Beeren
Pellkartoffeln mit Kräuter-Quark
Süßkartoffelsuppe mit Rucola
Dienstag
Buchweizen-Porridge mit Beeren
Fenchel-Kichererbsen-Salat
Brokkoli-Suppe mit Pistazien
Mittwoch
Espresso-Nuß-Brei mit Papaya
Blitz-Risotto mit Kürbis
Paprikasuppe mit Gremolata
Donnerstag
Limetten-Nuß-Joghurt mit Beeren
Zucchini-Pommes mit Tomatendip
Kräutercremesuppe
Freitag
Overnight Oats mit Mango
Veganes Chop Suey
Kürbissuppe mit Linsen
Samstag
Rote-Bete-Müsli mit Apfel
Minestrone mit Mangold
Kohlrabisuppe mit Nüssen
Sonntag
Porridge mit Feigen
Quinoa-Tofu-Bowl mit Erdnüssen
Orient-Gemüse-Pfanne mit Reis
Alles gekocht von der Küchenfee!
Ansonsten nur getrunken:
Kaffee ohne Milch und Zucker
Alta Qualitá Espressobar di Caffé Cagliari, Modena 1909
Grünen Tee
M&S Green Tea & Mint; M& S Green Tea & Lemon; Kusmi Tea, Paris, Défenses immunitaires
Zur Stillen Stunde bei Billa
Das Konzept der Stillen Stunde wird von 2 BILLA Filialen in Salzburg auf andere Supermärkte übertragen. Zwischen 14:00 und 15:00 Uhr wird „auf helles Licht, laute Musik, Werbedurchsagen oder das Piepsen der Kassen verzichtet. […] auch Menschen mit sensorischer Überempfindlichkeit, psychischen Belastungen oder Wahrnehmungsstörungen könnten so am täglichen Leben auch außer Haus gut teilnehmen […]“
Ich muß sagen, mich macht dieses Hintergrund-Gedudel auch halb rasend. Bin ich deshalb überempfindlich, psychisch belastet oder leide ich an Wahrnehmungsstörungen? Au contraire, ich bevorzuge nur Musik mit etwas mehr Esprit. Wie die C-Dur-Sonate von Schubert, etwa den 1. Satz.
FRANZ SCHUBERT: Piana Sonata in C, D.850
Radu Lupu, recorded 1992 in Salle de Châtonneyre, Corseaux, Switzerland, DECCA Master, released in 2025 in „Radu Lupu THE UNRELEASED RECORDINGS DECCA Masters and Radio Tapes (1970 – 2022)“
WOLFGANG AMADEUS MOZART: Piano Sonata, No. 16 in C K.545
Radu Lupu, BBC Radio Tapes 1970, Parish Church, Aldeburgh (LIVE), released in 2025 in „Radu Lupu THE UNRELEASED RECORDINGS DECCA Masters and Radio Tapes (1970 – 2022)“
Die Deutsche Bahn hat in Norddeutschland den Betrieb eingestellt, Hannover den Busverkehr und im Nordschwarzwald hat sich ein Schneepflug überschlagen und ist den Hang hinuntergeschlittert, nur um ein paar der jüngeren Ereignisse aufzuzählen, mehr hier. In Wien geht es gemächlicher zu. Hier schneit es nur ein bißchen, für die Gefahrenlage auf der Straße sorgen die Straßenbauwerke der Verkehrsplanung. Eine geringe Schneedecke genügt und ein Hupferl, das eine Straßenseite mit der anderen verbindet, wird unsichtbar. Normalerweise können Fußgänger die Straße auf dem Hupferl bedenkenlos queren, durch die Nivellierung mit dem Gehsteig brauchen sie nicht den Niveauunterschied zur Straße beachten. Das Hindernis wird den Autos übertragen, diese müssen die Auffahrtsrampen links und rechts hoch und wieder abfahren. Parkt jedoch ein Auto auf dem Hupferl, dreht sich der Spieß um und das Bauwerk wird zu einer Gefahr für Fußgänger. Um das Auto zu umgehen, geht man links oder rechts daran vorbei und kommt auf der Schräge des Hupferls zu Fall. Denn wer rechnet als Fußgänger mit einer Schrägen mitten auf der Fahrbahn, unsichtbar vergraben unter der Schneedecke? Vor dem Auto kam ich zum Erliegen, gottseidank ist nichts gebrochen. Aber was passiert, wenn das Auto über mich hinwegfährt? Das sind die Konsequenzen, die die Bevölkerung tragen muß, wenn Planer im Ministerium nicht alle Eventualitäten ihrer Eingriffe in den Straßenverkehr bedenken. Solche Schönwetterbauten braucht niemand.
Scheinfasten nennt man es, wenn man fastet, ohne Hunger dabei zu leiden. Das klingt ja viel zu schön, um wahr zu sein! Kann das funktionieren? Wir probieren es aus. Der Anfang ist schon mal gemacht. In aller Seelenruhe konnte ich anderen beim Essen zusehen. Gar kein Verlangen verspürte ich nach Souvlaki, Pommes und Co. Dabei hatte ich mein Frühstück gar nicht aufgegessen. Ich trank nur ein kleines alkoholfreies Bier. Dazu bekamen wir einen Ouzo – den haben wir nicht getrunken.
Abschied vom Pfund.
Das Scheinfasten machen wir nach der Methode von Prof. Dr. Andreas Michalsen. Heute ist unser Vorbereitungstag, danach 5 Tage Diät und ein Tag zum Ausklingen.
Das Mittagessen heute war schon mal sehr gut: „Pellkartoffeln mit Kräuterquark“. Unsere Kartoffeln waren von der Sorte Laura. Rosenscharfes Paprikapulver verleiht dem Gericht eine angenehme Schärfe.
Das wichtigste Instrument in der Küche ist die Waage.
sagt die Küchenfee.
Pellkartoffeln mit KräuterquarkPellkartoffeln mit KräuterquarkPellkartoffeln mit Kräuterquark
Küchenereignisse 
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