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Wiener Liptauerschiffchen

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Im Otto-Desbalmes-Buch von Ingrid Haslinger haben wir ein Liptauer-Rezept gefunden. Dieses Rezept kann man gut nachkochen, es ist ausführlich beschrieben auf S. 225.

Wiener Liptauerschiffchen

Leicht modernisierte Fassung statt der Anchovisessenz (?) kam Anchoviscreme zum Einsatz, Mengen wurden halbiert. Unter Einsatz moderner Küchengeräte nach einem Rezept von Friedrich Hampel.

5 entgrätete Sardellenfilets, 5 dkg Primsenkäse, 12,5 dkg Butter, 1 TL Anchovicreme, ½ TL Kümmel, ½ TL Paprikapulver, ½ Bund Schnittlauch.

Butter mit dem Küchengerät schaumig schlagen. Primsenkäse dazugeben und schaumig schlagen. Sardellen klein hacken und Kümmel und Paprika dazu geben. Anchovicreme dazugeben. Mit Salz abschmecken, klein gehackten Schnittlauch bestreuen und mit einem Löffel unterheben. In einen Spritzsack füllen und im Kühlschrank ziehen lassen.

An Butter kommt das Zweieinhalbfache vom Primsen hinein, wir sind beeindruckt.

Die Schiffchen wurden mit diesem Teig gemacht: 130 g Emmermehl, 40 g Butter, 30 g Topfen, 1 Ei und Salz. Heutzutage ißt man Solettistangerln dazu. Den Emmer-Schifferln kann ich mehr abgewinnen.

Im Otto-Desbalmes-Buch steht bei den Liptauerschiffchen:

Eine Delikatesse, die meistenteils an besonderen Bierabenden gereicht werden, kann auch als einfache, den Appetit reizende Vorspeise zu Abendtischen (Soupers) Verwendung finden.

Dem kann ich nur beipflichten.

Otto Desbalmes, Nachkomme einer aus Grenoble 1784 nach Wien übersiedelten Familie, Koch am Habsburgerhof, der 16 Stunden am Tag gearbeitet hat, mit 4 Kindern und einer kranken Frau und einem ungerechtfertigten (?) Disziplinarverfahren am Hals, das zu gravierenden finanziellen Einbußen führte, von ihm können wir uns eine Scheibe abschneiden. Er machte weiter und wurde 1918 vom letzten Kaiser Österreichs Karl I. zum Hofküchen-Inspektor ernannt und in den Ruhestand versetzt. Danach Zusammenbruch und Putsch. Otto Desbalmes übte einen Beruf aus, den es so, in dieser Form, hinsichtlich Qualität und Verantwortung dem Arbeitgeber gegenüber, nicht mehr gibt.

Anmerkung: Bei der Niederschrift dieses Beitrages wurde die Rechtschreibprüfung abgeschaltet; – da der Text in einem Meer von roten Wellen unterzugehen drohte. Dem kursorischen Copiloten würde ich auch gerne den Garaus machen.

Wiener Liptauerschiffchen
Wiener Liptauerschiffchen
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Liptauer – ich darf das!

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Vor 50 Jahren war es üblich, daß selbst „Konsum“-Supermärkte Brimsen führten, auf ungarisch juhtúró, das bedeutet Schaftopfen. Aus Brimsen macht man Liptauer, einen ungarischen Brotaufstrich, der sich in Wien äußerster Beliebtheit erfreute und den die Wiener Hausfrauen selber machten. Heutzutage gibt es den nur noch beim Heurigen, wenn überhaupt. Meist wurde er ja durch etwas ersetzt, das man „Liptauer“ nur nennt. Im Frühling, wenn die Zeit des Brimsens angebrochen war, gab es den also zu kaufen und so stand ein Gefäß mit Brimsen auf der Budl (Theke) eines jeden Greißlers, der etwas auf sich hielt. Eines Tages, so erzählte mir meine Mutter, kam eine Frau, eine gebürtige Ungarin, fuhr mit dem Finger in den Topf und schleckte ihn ab. In die verdutzten Gesichter der Verkäuferinnen sagte sie: „Ich darf das!“

Rezept

Man kann es nicht genau sagen, so die Küchenfee, – strengstes Küchengeheimnis – aber es geht ungefähr so: Man verrühre Brimsen, weiche Butter, Estragonsenf, Piros Arany, Kümmel, Paprikapulver süß und gehackte rote Zwiebel. Man achte darauf, daß beim Probieren und Abschmecken noch etwas übrigbleibt.

Wenn die Schwester der Küchenfee zu Besuch kommt, macht sie immer Liptauer für sie.

Der Liptauer, so wie wir ihn kennen, schmeckt ganz anders als das was man heutzutage als Liptauer verkauft bekommt. Menschen, die zum ersten Mal richtigen Liptauer bekommen – den, den die Küchenfee macht – fallen halb in Ohnmacht, wenn sie davon kosten. In solchen Fällen fällt es mir schwer nicht zu sagen, daß früher alles besser war. Sogar der Liptauer schmeckte besser!