2 Karotten, ein Viertel Sellerie, 3 Zwiebeln, 5 geriebene Knoblauchzehen, 2 Champignons kleingeschnitten , 350 g Tomaten-Concassée und 350 g passierte Tomaten.
Das Rindsfaschierte war 300 g. Fast vegan.
Gut Ding braucht Weile! 30-Minuten-Kochbücher wissen nicht warum.
Gut 3 Stunden muß man es köcheln lassen, das ist die untere Grenze, schlag nach bei Marcella Hazan, in der „Die klassische italienische Küche“ auf S. 206 steht, wie lange man das ragù alla bolognese köcheln lassen muß. Mit Parmesanrinde fürs Umami. Ohne Rotwein, dafür mit Weißwein, der ist genau das Richtige, wie wir von Marcella Hazan wissen.
Warum Marcella Hazan „Die klassische italienische Küche“ das beste italienische Kochbuch ist:
Nun hat sich also die Familie angesagt am Ostersonntag und einen Wunsch deponiert: Lasagne, man möchte Lasagne! Lasagne alla bolognese.
Wir haben uns vorgenommen, sie auf die traditionelle Art herzustellen, also die bei der man langwierig kocht und keine Kräuter hineintut. Wir wollen diesen Klassiker nach einem italienischen Rezept kochen und haben unsere italienischen Kochbücher durchgestöbert. Hier nun die Ergebnisse:
Pellegrino Artusi: „Von der Wissenschaft des Kochens“ Mary Hahn (Verlag), 1991: Das Inhaltsverzeichnis verweist für Lasagne auf S. 114. Ente mit Reis und Gemüse macht sich dort breit, sicher eine feine Sache, doch von Lasagne keine Spur. Sauce Bolognese findet sich gleich gar nicht im Inhaltsverzeichnis. Nun denn, wir haben ja noch andere italienische Kochbücher.
Reinhard Hess, Sabine Sälzer: „Die echte italienische Küche“, Gräfe und Unzer, 1991. Von diesem Kochbuch behaupten viele, es sei das Beste, was es gibt in deutscher Sprache, es erschien in unzähligen Auflagen, doch keine Lasagne, keine Sauce Bolognese sind darin zu finden. Wir sind überrascht. Nun, dann findet es sich bestimmt in dem darauf folgenden Band, der erschien, wegen des großen Erfolgs:
„Die neue echte italienische Küche“, 2007. Hier werden wir fündig, es gibt einen Eintrag im Inhaltsverzeichnis für die lasagne alla bolognese auf S. 66. Jedoch führt dieser Verweis nur zu einer Fußnote einer Lasagne-Abart, der Lasagne verdi, einer Rucola-Gemüse-Lasagne. Bezüglich lasagne alla bolognese steht dort geschrieben: „Die Küche der Emilia ist berühmt für ihre hausgemachten Nudelspezialitäten, die lasagne alla bolognese ist wohl auf der ganzen Welt bekannt. Doch es muss nicht immer Fleisch im Spiel sein, wie diese gemüsige Variante beweist. Zudem sorgt hier eine raffinierte Käsemischung – darunter natürlich auch der heimische Parmesan – für ein ganz besonderes Geschmackserlebnis“. Es ist den Kochbuchschreibern also schon klar, was die echte italienische Küche ausmacht – aber es ist ihnen egal.
In Antonio Carluccios „italienisch einfach kochen”, 2009, wurden wir ebenso nicht fündig, hatten aber nur geringe Hoffnungen, schon vom Titel her. In „Aus Italiens Küchen – Originalrezepte der verschiedenen Regionen Italiens“, 1982, Hallwag, gibt es etwas, aber das sieht mir nicht nach der klassischen Rezeptur aus.
Im Silberlöffel, jenem 1.500 Seiten starken Universal-Kochbuch der italienischen Küche, steht sehr wohl das klassische Rezept der bologneser Fleischsauce, zumindest in einfacher Form, in knappen Worten.
Nach dieser Odyssee durch die Bücherregale halten wir uns doch wieder an Marcella Hazan, die es schon 1973 beschrieben hat, in ihrem Klassiker „The Classic Italian Cook Book. The Art of Italian Cooking and the Italian Art of Eating“ in deutscher Übersetzung „Die klassische italienische Küche“.
Es scheint so, daß Kochbücher im Allgemeinen vor der klassisch traditionellen lasagne alla bolognese zurückschrecken, wegen der langen Kochdauer von mindestens 3 Stunden. Das halten Verlage und Kochbuchautoren und -autorinnen offenbar für nicht zumutbar. Angesichts von Kochbüchern wie der „30-Minuten-Küche“ oder gar der „15-Minuten-Küche“, die reißenden Absatz fanden, ist der Gedanke nicht ganz abwegig. In den Siebzigerjahren des vorigen Jahrhunderts war das noch nicht so. Marcella Hazan schrieb beim ragù alla bolognese mit Selbstverständlichkeit: 3 Stunden sind das Minimum, länger wäre noch besser.
3 Stunden sind das Minimum, länger wäre noch besser.
Marcella Hazan darüber, wie lange man das ragù alla bolognese köcheln lassen muß, in „Die klassische italienische Küche“, S. 206.
Hätte Marcella Hazan, Mädchenname Polini, keinen Kulturschock bei ihrer Übersiedelung nach USA erlitten, wer weiß, vielleicht hätte sie kein Kochbuch geschrieben und wir ständen nun ohne traditionellen Rezept von lasagne alla bolognese da. So bleiben wir bei Marcella Hazan, der Hohepriesterin der italienischen Küche, der einzigen, die die weltbekannte lasagne alla bolognese so beschreibt, wie ihr das gebührt und kochen das ragù alla bolognese frei von Kräutern aber mit Milch und Weißwein, 4 Stunden lang, bis sich das Fett vom Fleisch trennt und das Fleisch selbst trocken wird. Dann bekommt es diesen unvergleichlichen Geschmack.
Das Ganze ist mehr als die Summe seiner Einzelteile.
Es ist diese Art von Kochen, die beweist, daß Kochen mehr ist als das Zusammenrühren von Zutaten. Daß der Faktor Zeit ein wesentlicher Bestandteil des Kochens ist, läßt sich anhand dieses Gerichts verdeutlichen. Man muß sich Zeit lassen, damit der Zauber wirken kann, von dem die Alten wußten.
„Ich koche keine ‚Konzepte‘. Ich nutze meinen Kopf, aber ich koche vom Herzen, ich koche für den Geschmack.“
Wenn man die alten Rezepte studiert, dann fällt einem auf, daß da gar nicht so viele Gewürze vorkommen, genau genommen gar keine, wenn man Salz nicht zählt und vielleicht auch Pfeffer und Muskatnuß, aber das war es dann auch schon, kein Rosmarin, kein Thymian. Überhaupt werden wenig Zutaten verwendet, viel Gemüse. Dafür aber wird gekocht! Und das bedeutet, daß auch mal 3 Stunden lang gekocht wird, wie etwa bei Ragù alla bolognese: für Marcella Hazan sind 3 Stunden köcheln lassen das Minimum. Wir haben noch ein Schäuferl nachgelegt und ließen die Bologneser Fleischsauce gleich 5 Stunden lang vor sich hinköcheln. Dafür war sie dann aber auch perfekt. Das Rezept entstammt der „Klassischen italienischen Küche“ von Marcella Hazan, der Granduchessa der italienischen Küche. Darin kommen keine schmatzigen Bilder vor, dafür wird bei einem Rezept erklärt, auf was es ankommt. Diesen konzisen Text, dem man trotz seiner Zurückhaltung die überbordende Leidenschaft fürs Kochen anmerkt, hier zu reproduzieren, haben wir uns nicht angetan. Aber auf Seite 205 in meiner Ausgabe von der klassischen italienischen Küche von Marcella Hazan ist das Rezept für die Bologneser Fleischsauce zu finden.
Lasagne mit handgemachten Polentascheiben statt mit fertigen Teigplatten
Erster Tag: Die Polenta kochen: Wasser aufkochen, salz dazu geben und den Maisgrieß unter ständigem Rühren einrieseln lassen. Und nun fünfzig Minuten bei milder Hitze, nicht stark nicht blubbernd, aber fast, rühren, rühren, rühren. Auf ein Holzbrett einen Backrahmen stellen. Den Backrahmen für eine Höhe der Polenta von etwa sechs bis sieben Zentimeter einstellen. Die Polenta auf das Holzbrett kippen. Die Polenta glatt streichen. Auskühlen lassen. Mit Frischhaltefolie abgedeckt über die Nacht stehen lassen. Fleischragu Fein gehackte Zwiebel in Olivenöl anschwitzen, klein gewürfelte Karotten und Stangensellerie dazu geben. Ein paar Minuten mitschwitzen lassen. Das gemischte Hackfleisch zum Gemüse geben und so lange anschwitzen, bis das Fleisch nicht mehr roh ist. Milch dazu gießen, eine Prise Muskatnuß dazu geben. Die Milch vollständig einköcheln lassen. Tomatenconcassée einrühren, den Weißwein dazugießen und einköcheln lassen. Den Herd zurückdrehen und bei mittlerer Hitze drei Stunden köcheln lassen, hin und wieder umrühren, wenn nötig Wasser dazu gießen. Aber zum Schluß muß das Ragu trocken sein. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zweiter Tag: die Béchamelsauce zubereiten: Butter in einem Topf zerlassen. Mehl dazu geben und eine helle Einbrenn machen, es darf nicht dunkel sein. Die Milch aufkochen, die Einbrenn vom Herd nehmen und unter ständigem Rühren die Milch dazu gießen. Mit Salz, weißem Pfeffer und Muskatnuß abschmecken. Die Béchamelsauce mit dem Ragu vermischen. Anrichten Die Polenta in halbe Zentimeter dicke Scheiben schneiden. In eine mit Butter ausgestrichene Form legen. Eine Schicht Ragu. Dann Parmesan bestreuen. Eine Schicht Polenta auflegen. Eine Schicht Polenta auflegen, eine Schicht Parmesan auflegen, zum Schluß eine Schicht Polenta, mit wenig Ragu bestreichen und mit Parmesan bestreuen. Und im Backrohr zirka 40 Minuten bei 180 Grad überbacken.
Nach der Granduchessa Marcella Hazan: „Die klassische italienische Küche“ auf S.277 „Überbackene Polenta mit Bologneser Fleischsauce“
Man kann auch Polenta machen, die ohne Rühren auskommt: Instant-Polenta. Diese gibt es im Supermarkt zu kaufen. Echte Polenta schmeckt anders, das Maismehl für echte Polenta ist über den ausgesuchten Lebensmittelhandel zu bekommen. Rühren, rühren, rühren. Es zahlt sich geschmacklich aus.
Polenta aus einem Instantprodukt zuzubereiten, geht so einfach und schnell, daß ich wünschte, ich könnte es Ihnen empfehlen. Doch wenn Sie erst einmal wissen, wie Polenta schmeckt, die nach der konventionellen Methode zubereitet wurde, werden Sie mit den Ergebnissen der Instantmethode nicht mehr zufrieden sein.
Marcella Hazan in „Die klassische italienische Küche“ über Instant-Polenta auf S. 276
Da geht nichts drüber, über diesen Brotsalat. Und das, obwohl keine besonderen Zutaten nötig sind. Wasser und Brot, ein paar Aromazutaten, Tomaten, Paprika und Salatgurke, das wars. Ein traditionelles Gericht aus Mittelitalien.
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