Schlagwort: Sauce Hollandaise

Unser Karfreitagsmenü

Lachs mit Süßkartoffelstampf, Spinat und Sauce hollandaise

Fisch ist der archimedische Punkt am Karfreitag; die Beilagen rundherum können dagegen variieren. Zum vorzüglichen, gebratenen Lachs aus Norwegen erkor uns die Hofköchin Süßkartoffelstampf, Spinat und Sauce hollandaise, dazu marinierten Spargel als Salat. Davor labten wir uns an einer Spargelcremesuppe. Mit versenkten Spargelspitzen, gebratenen Kräuterseitlingen und Micro Greens äußerst bekömmlich.

Frohe Ostern!

REZEPT

Braune Butter machen.

Weißen Spargel bißfest kochen in Salzwasser, abseihen, noch warm in einer Marinade aus Olivenöl, Zitronensaft und Salz 2 Stunden ziehen lassen.

Süßkartoffeln schälen, würfeln, Salzwasser weichkochen, abseihen und gut abtropfen. Mit einer Gabel zerstampfen. Mit Salz abschmecken.

Spinatblätter in einem Topf mit Olivenöl erwärmen, zerfallen lassen, umrühren. Spinatblätter nach und nach hineingeben, rühren und zerfallen lassen.

Sauce hollandaise 3 Dotter mit 20 ml Noilly Prat und 60 ml alkoholfreiem Weißwein verrühren. In der Bain Marie mit dem Schneebesen schaumig schlagen. Vom Herd ziehen und mit der lauwarmer brauner Butter unter ständigem Rühren langsam hineinfließen lassen, mit dem Handrührgerät aufschlagen zu einer sämigen Sauce mit Salz abschmecken.

Lachs auf der Haut knusprig braten.

A n r i c h t e n mit gerösteten Pinienkernen bestreuen.

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Ostermontag-Menü mit Lachs und Buchteln

Wir wollten eine Sauce bearnaise machen, doch…wir hatten keinen Estragon mehr, auch keinen Estragonessig, alles schon aufgebraucht, Gurkerl hat’s nicht, und so müssen wir wohl wieder einmal ins Auto einsteigen und zum Transgourmet fahren… Am Ostermontag schwer möglich, sodaß wir uns damit „begnügten“, eine Sauce hollandaise zu machen, zum Spargel eigentlich auch ganz gut. Nach Romeo Brodmann „Saucen nach Escoffier“, S. 166. Eine Sauce hollandaise ist auch beim Paul Bocuse Institut zu finden; hier wird sie etwas vereinfacht, wie mir scheint: ohne gehackten Schalotten, wir orientierten uns an Escoffier, auch da wir schon die Schalotten für die Sauce bearnaise gehackt hatten.

Ostermontag-Menü

  1. Hühnersuppe mit Dinkel
  2. Bunter Salat mit geräucherter Forellencreme und Schabatbrot
  3. Gebratener Lachs mit weißem Marchfelder Spargel mit Sauce hollandaise und Braterdäpfeln
  4. Kleine Grammelpogatschen nach Art der ungarischen Mutter
  5. Buchteln mit Topfen-, Powidl- und Marillenmarmelade nach einem alten Großmutterrezept (in Kurrentschrift)

Salzkartoffel Spargel Ziegenbutter-Hollandaise

Große Kartoffeln werden im Ofen durchgegart und mit Ziegenfrischkäse gefüllt. Oben hinein werden Spargel gesteckt sowie Schnittlauch und allerlei Gartenkräuter. Dazu eine Sauce Hollandaise aus Ziegenbutter. Grüß mir den Frühling auf Sylt.

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