Wenn die Beschleunigung die Ableitung der Geschwindigkeit ist, die Steigerung von schnell zu schneller, dann ist die Sauce béarnaise die Ableitung der Sauce hollandaise, geschmacklich noch himmlischer. Allerdings läßt sich diese Ableitung nicht über die Zeit bestimmen wie die Beschleunigung, sondern man braucht dafür Estragon. Die Bain-Marie benötigt man auch bei der Sauce Hollandaise. Dieses Küchenutensil der gehobenen Küche, das unzweifelhaft den höchsten Ansprüchen genügt, besteht aus einem Gefäß aus feinstem Porzellan für die Aufnahme des kostbaren Gutes und einem Wasserbehälter aus Kupfer, der darunter für die unverzögerte und schonende Erwärmung sorgt; – auf daß die Sauce béarnaise unbeschädigt und in vollster Blüte entsteht. Nur so, indem man höchste Sorgfalt walten läßt, kann man die Sauce béarnaise herstellen. Nur so gelingt sie in höchster Vollendung. Abstriche bei der Ausführung, bei den Zutaten oder bei den Küchenutensilien machen sich unangenehm bemerkbar. Die Sauce, auf diese Art hergestellt, läßt sich mit nichts vergleichen. Nur die edelsten Begleiter sind zugelassen, diese Prinzessin zu umarmen: Weißer Solospargel, der nicht holzig ist. Und feinstes Rotbarschfilet. Bei dem Rezept haben wir uns weitestgehend an der Hohen Schule des Kochens vom Institut Paul Bocuse, deutschsprachige Ausgabe 2017, gehalten.
S a u c e b é a r n a i s e Eine Nußbutter zubereiten, also Butter in einem Topf wärmen bis sie braun wird, den Schaum abschöpfen. Dann eine Essig-Reduktion zubereiten: Weißweinessig und grob zerstoßene Pfefferkörner in einem Topf einköcheln lassen, bis nur noch sirupartige Rückstände vorhanden sind. Dotter aufschlagen, und in den Topf geben. Die Essig-Reduktion mit dem Dotter unter äußerster Bedachtnahme vermischen und vorsichtig auf das Wasserbad stellen und mit dem Schneebesen solange schlagen, bis es schaumig wird. Vom Herd ziehen und die braune Butter vorsichtig dazugießen, unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen. Fein gehackten Estragon einrühren. Salzen. Verrühren.
Dazu Rotbarschfilets in der Pfanne braten. Weißen Spargel in einem Dampfbad dünsten.
Persönliche Anmerkung: Dieses Gericht wurde am Ostersonntag zubereitet.
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