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Wiener Eierspeis mit Würsteln

Wiener Eierspeis mit Würstel

Das hätte ich nicht gedacht, daß man früher eine Eierspeis als Vorspeise zu einem Mittagessen gegessen hat. Bei uns ging es als vollwertiges Mahl durch, zumal ja bei uns ein Paarl Frankfurter hinzukam, gemacht wie zu Lebzeiten des Erfinders Johann Georg Lahner.

Rezept Wiener Eierspeis

(Hess, um 1935)

12 Eier, Salz, 70 g Butter

Die Eier mit Salz gut vermischen. In einer Pfanne die Butter heiß werden lassen, die Eier hineingeben. Mit zwei Gabeln immer wieder auflockern, bis die Eier geronnen sind. Mit Schnittlauch bestreuen. Man serviert Schwarzbrot dazu oder gibt die Eier auf die Schwarzbrotschnitten.

Gefunden in „Die Wiener Küche“ von Ingrid Haslinger auf S. 236, im Kapitel „Mittagessen“, Unterkapitel „Vorspeisen“.

Die Hofköchin hat die Eierspeis für eine Portion gemacht, wir rechnen mit 3 Eiern pro Portion. Was versteht man unter auflockern? Die Hofköchin meint, vorsichtig das schon Gestockte aufheben und das Flüssige darunter fließen lassen, ich hätte es umgerührt. Aber ich glaube die Hofköchin liegt richtig, sonst wäre es ja Rührei geworden.

Das Besondere dabei ist, daß kein Pfeffer hinzukommt, wie wir es sonst gewohnt sind. Und auch keine Zwiebel, so schmeckt man den Geschmack der Eier voll heraus.

Vor ein paar Tagen habe ich mir „Der Clou“ („The Sting“) angeschaut, eine Gangsterkomödie mit dem kürzlich verstorbenen Robert Redford, die im Chicago der 1930er Jahre spielt. In einer Szene war die Rückwand eines Karussells zu sehen, mit Werbetafeln, unter anderem stand da: „Vienna Sausage & Polish Sauce“. Was ist eine polnische Soße? Und wie konveniert die mit den Würsteln? Oder hat Hollywood da ein bisserl was durcheinandergehaut?

Fotos und Text © 2025 https://kuechenereignisse.com

Würstel mit Saft (Gabelfrühstück)

Wiener Gabelfrühstück

Gabelfrühstück ist nicht mehr à la mode und das hat seine Gründe. Als früher die Bierkutscher die Pferde zur Tränke führten, genehmigten auch sie sich eine kleine Pause: ein Gabelfrühstück, das sie in der Schwemm, einem abgesonderten Raum, meist im Souterrain eines Lokals, zu sich nahmen. Mit der Motorisierung wurde diese Pause überflüssig.  Nur Fiaker und Taxifahrer schätzen noch ein Gabelfrühstück in unserer heutigen Zeit.

Heute an diesem Sonntagmorgen gibt es Würstel mit Saft, ein klassisches Gabelfrühstück. Das Gabelfrühstück ißt man so um 10:00 Uhr. Von Würstel mit Saft bekommt man richtig Durst und zwar nach Bier, was wohl an dem beiliegenden Rindsgulaschsaft liegt, der mit den fleischigen Frankfurtern so wunderbar convenirt. Nun verstehe ich, warum der Bierverbrauch damals so hoch war. Ich habe mir auch eines genehmigt, ein Gösser, allerdings ein alkoholfreies.

Rezept Würstel mit Saft

(Arpadi, um 1890)

4 Paar Frankfurter, ¾ l klare Gemüsesuppe, ¾ l Rindsgulaschsaft mit einigen Fleischstückchen

Die Frankfurter einige Male mit einer Nadel einstechen, die Würstel in die Gemüsesuppe legen und leicht sieden lassen. Gulaschsaft erhitzen. Frankfurter auf ovale Teller legen, in die Mitte ein paar Fleischstückchen und Saft geben. Mit Semmeln servieren.

Zitiert nach S. 231, Ingrid Haslinger, Die Wiener Küche, 2018, mandelbaum verlag, ein ausgesprochen empfehlenswertes Buch.

Die Hofköchin hat die Frankfurter Würsteln nicht mit der Nadel eingestochen. Man muß das auch nicht; man macht das nur, wenn man sicher gehen will, daß die Würstel nicht platzen. Aber mit ein bißchen Übung schafft man es auch ohne.

Es gibt auch noch andere Speisen, die als Gabelfrühstück verzehrt wurden. Eine davon ist der Wiener Gabelbissen von der Firma C. Warhanek, die ihn auch erfand. Das ist ein Mayonnaisesalat, auf den eine Scheibe Wurst, ein halbes Ei kam oder das mit einem Heringsstück belegt wurde; – das hat mir besonders geschmeckt. Alles wurde mit Aspik überzogen.

Beim Feinkost Böhle auf der Wollzeile, das auch ich seinerzeit frequentierte, als es noch bestand, gab es selbstgemachte Gabelbissen.

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Wild- und Bratwürstel mit gemischtem Kartoffelsalat

Gemischt steht hier für verschiedene Kartoffelsorten. Weil es ja auch verschiedene Bratwürstel gab, das wäre ja sonst ohnpassend.

Kartoffelsorten: Blauer Schwede, Heiderot, und Goldmarie

Würstelsorten: LaBonca-Sonnenscheinschwein-Bratwürstel, Esterhazy-Wild-Debreziner

Salat mit Endiviensalat und hausgemachter Rinderbrühe. Ziehen lassen! Dijon-Senf. Kren.

Würstel mit Kelch

Oft weiß man ja nicht, was man schnell zum Abendessen machen kann. Würstel mit Senf können nicht jeden Tag gegessen werden. Deshalb: Für die Nachwelt festgehalten.

Rezept Würstel mit Kelch

Klein gehackte Zwiebel in brauner Butter anschwitzen, gewürfelten Speck dazu geben, kurz mit schwitzen, die halbe Zentimeter dicke Scheiben geschnittenen Kelch (Wirsing) in den Topf geben und salzen. Kelch anbraten und zum Schluß Sauerrahm einrühren und abschmecken. Anrichten Frankfurter in heißem, nicht sprudelndem Wasser sieden lassen, 8 Minuten ohne Deckel. Mit Senf und Brot reichen.

Linsen-Bohnenchili süßscharf mit/ohne w

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Neues Jahr, neues Kochbuch. Heute probieren wir zum ersten Mal ein Rezept aus dem Kochbuch „Weil’s einfach gesünder ist“ von Alexander Herrmann. Es hat geschmeckt und daher: Weitere Beiträge folgen in loser Reihenfolge. Bei uns gibt es auch noch ein kleines Würstel dazu. Ob es dann auch noch gesünder ist? Und ob, denn diese Würstel sind ohne Mehl gemacht, aus besten Zutaten. Dass es auch mit Würstel geht, kann Alexander Herrmann nicht wissen; er kennt ja die Fleischerei Ringl nicht.

Zirka 700 Kalorien pro Portion

Für 2 Portionen

140 Gramm Puy-Linsen in Wasser einweichen. Eine Zwiebel in einem Sautoir anschwitzen. Linsen und einen Eßlöffel Tomatenmark dazu geben, umrühren. Salzen. 400 Gramm geschälte und gestückelte Tomaten (Polpa) dazu geben, sowie mit etwa einem Dreiviertelliter vom Einweichwasser aufgießen. Aufkochen, abgedeckt eine halbe Stunde köcheln lassen. Umrühren nicht vergessen. Zirka 140 Gramm Maiskörner und 200 Gramm Kidneybohnen dazu geben. Einen Teelöffel Chiliflocken, Kakao und eine geriebene Knoblauchzehe einrühren. Salzen. Fertigstellen/ Anrichten Wasser in einer Kasserolle aufsetzen, aufkochen. Vom Herd ziehen und Frankfurter Würsteln einlegen und zehn Minuten ziehen lassen. Sauerrahm mit Zitronensaft anmachen. Das Chili mit einem Klecks Sauerrahm obendrauf und geschnittenen Frühlingszwiebeln servieren.

Inspiriert von Alexander Herrmann, „Weil’s einfach gesünder ist“, S. 84

Erdäpfelgröstl mit Debreziner und Gurkensalat

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Aus einer Laune heraus haben wir Debreziner Würstel gekauft und wie es der Zufall so will, tags darauf ein Rezept dazu gefunden, beim Durchblättern von Alexander Herrmanns Kochbuch „Schnell mal was Gutes“. Dieses Kochbuch wird mir immer sympathischer. Lange Zeit haben wir es liegen gelassen und nun erst für uns entdeckt. Hier drin ist einfache Hausmannskost beschrieben mit ein paar nützlichen Tipps und Tricks, die es dann doch besonders machen. Zum Beispiel schreibt Alexander Herrmann, dass man in das Salzwasser für die Kartoffeln reichlichst Kümmel hineingeben soll, der Kümmel beim Herausheben ruhig darauf kleben bleiben darf, damit der Geschmack auch etwas eindringen kann, innen kann man ja nicht würzen.

Gewaschene Kartoffeln halbieren, in Wasser mit viel Salz und Kümmel bissfest kochen, abgießen. In eine Pfanne wenig Olivenöl geben und die Kartoffeln darin braten, in dünne Scheiben geschnittene Zwiebel dazu geben, ein paar Minuten mitbraten, etwa einen halben Zentimeter schräg geschnittene Debreziner dazu geben und braten lassen. Mit Salz und geschrotetem Kümmel abschmecken, Senf einrühren, mit Petersilie bestreuen.

Gurkensalat Gurken in dünne Scheiben hobeln, salzen, ziehen lassen, ausdrücken. Joghurt, Weißweinessig, Olivenöl, grob gehackte Dille und ein bisschen vom Gurkenwasser pürieren. Auf die Gurken gießen, ziehen lassen.