und Spinat, Tomaten und Champignons. Die Sauce Dugléré wird gemacht aus dem Kopf des Wolfsbarsches mit Tomaten, Schalotten, Fenchel, verfeinert mit Basilikum und Petersilie.

Zutatenbild

20160417 Wolfsbarsch-mit-Sauce-Duglere (1)

 

Für 4 Personen

  • Vorbereitungszeit : 1 H
  • Kochzeit : 1 Stunde 20 Min

Zutaten

Geangelter Wolfsbarsch (Bar=provencalisch)

  • 1 geangelter Wolfsbarsch zu 2 KG

 

Sauce Dugléré

  • 2 Faden Olivenöl
  • 100 g Butter
  • 50 g Schalotten
  • 75 g Fenchel
  • 200 g grüne Tomaten
  • 4 Knoblauchzehen
  • 5 cl Rancio Wein (spanischer süßer Wein, nussig/buttriger Geschmack)
  • 15 cl klare Hühnerbrühe
  • 5 cl Kalbsfußgelee
  • 25 g Petersilienstängel
  • 1 Zweig Basilikum
  • 200 g rote Tomaten
  • Feines graues Salz
  • Fleur de Sel
  • Mignonpfeffer

 

Garnitur

  • 2 Tomaten
  • 12 Flocken eingemachte Tomaten
  • 12 Champignons
  • 2 eingemachte Schalotten
  • 150 g Spinatblätter (eigentlich Spinattriebe)
  • 30 g Butter
  • Fleur de Sel
  • Pfeffer aus der Mühle

Rezept

Wolfsbarsch

Den Wolfsbarsch entschuppen und ausnehmen. Kopf und Schwanz abtrennen. Die Filets vom Rückgrat abheben, bäuchlings entgräten, dann die Haut abziehen. Schlussendlich parieren, sodass sich saubere Filets ergeben oder bitten Sie das alles Ihren Fischhändler zu machen. Aus den fleischigen Teilen der Filets 4 Pavé (Block) zu jeweils etwa 150 g schneiden.

Sauce Dugléré

[Für die Grundjus] in einem gusseisernen Topf ein wenig Olivenöl und ein nussgroßes Stück Butter erhitzen, dann den abgetrennten Kopf des Wolfsbarsches entzwei teilen und im Topf Farbe nehmen lassen. Zurückdrehen (retirez-la). Die Schalotte schälen und fein schneiden. Den Fenchel waschen und fein schneiden. Die grünen Tomaten waschen und in Stücke schneiden. Die Schalotten, 2 ungeschälte Knoblauchzehen, den Fenchel und die grünen Tomaten anschwitzen. Mit Wein deglacieren (ablöschen) und auf die Hälfte reduzieren, dann mit der hellen Hühnerbrühe aufgießen und dem Kalbsfußgelee. Die Petersilienstängel dazu geben und bei milder Hitze 45 Minuten köcheln lassen, dann in einem Spitzhaarsieb abseihen.

Das Backrohr auf 180 ° C aufheizen. Die roten Tomaten halbieren, mit Olivenöl überziehen, mit Fleur de Sel würzen. In den umgedrehten Deckel eines Bräters geben. Die ungeschälten Knoblauchzehen dazu geben, mit Alufolie bedecken und für 1h 30 ins Backrohr schieben. In die Bratreine die Grundjus dazuschütten, den Pfeffer in Mignon geschnitten und das Basilikum dazu geben, dann für 20 Minuten im Ofen ziehen lassen. In einem Sieb abtropfen lassen und durch ein Spitzhaarsieb passieren. In eine Sauteuse leeren und mit Butter binden.

Garnitur

Die Tomaten schälen und in große Stifte von 5 mm mal 3 cm Länge zuschneiden. Man rechnet mit 12 Stiften pro Person. Die eingemachten Tomatenstücke in Stifte gleicher Länge zuschneiden. Die Champignons vierteln. Die eingemachten Schalotten in Julienne schneiden. Die Spinatblätter sorgfältig spülen, entstielen, mit einem Messer die Ränder entfernen, abtropfen lassen, und mit einem Tuch trocknen. 12 hübsche Blätter für das Anrichten roh beiseite legen. In einem Sautoir 10 g Butter schmelzen lassen und die Spinatblätter darin 10 Sekunden garen. Würzen und beiseite stellen. Zum Schluss 20 g der verbliebenen Butter in einem Sautoir zum Schmelzen bringen und die Vierteln der Champignons 5 Minuten darin garen. Die rohen Tomatenstifte mit Fleur de Sel würzen, sowie die eingemachten Tomaten. Eine Umdrehung aus der Pfeffermühle darauf geben und abkühlen lassen.

Anrichten

Die Pavé (Block) mit Olivenöl bestreichen und scharf anbraten in einer Teflonpfanne. Mit Fleur de Sel und einer Umdrehung aus der Pfeffermühle würzen. Jeden Pavé (Block) auf einen Teller legen und mit der Garnitur am Rand anrichten. Die eingemachten Schalotten in Julienne mit der Sauce vermischen, großzügig das Gericht damit bedecken (nappieren). Mit den rohen Spinatblättern garnieren.

Alain Ducasse „L’Esprit Bistrot – les 110 meilleures recettes“, 2015, Alain Ducasse Edition, p. 79 „Filet de bar de ligne à la Dugléré“

Anmerkungen

Der Fisch war schon vorbereitet vom Fischhändler C+C Pfeiffer. Nur die Haut musste noch abgezogen werden.

Alain Ducasse will einen geangelten Wolfsbarsch, unserer war aus einer Aquakultur. Nicht auszudenken, wie dieses Gericht mit einem geangelten Wolfsbarsch schmecken würde.

Leider haben wir zu spät telefonisch bestellt und so gab es nur einen kleinen Wolfsbarsch à 1,5 kg. Alain Ducasse möchte einen 2 kg großen, für  4 Personen.

Deshalb konnten wir auch keine Pavés mit 150 g wie von Alain Ducasse vorgeschrieben, herausschneiden, sondern nur welche zu 100 g. Pavés sind kleine Ziegel, die man aus der dicksten und festesten Stelle vom Fisch, also vom Rumpf, herausschneidet. Ich habe keine gute Entsprechung für das Wort „Pavé“ auf deutsch gefunden. Pavé wird mit Pflasterstein, aber auch mit Schinken (www.dict.cc) übersetzt. Ich finde Block am ehesten passend. Aber wenig gebräuchlich im deutschen Sprachraum. Deshalb bleibe ich bei Pavé.

Wir hatten keine grünen Tomaten für die Sauce Dugléré zur Verfügung. Ich nehme an, dass das der Grund ist, warum sie nicht weiß ist und ins Rötliche schlagt.

Für die Sauce Dugléré wird laut Rezept der Kopf des Wolfsbarsches halbiert. Wir taten auch den Rest dazu, die Mittelgräte und auch was beim Ausschneiden der Pavés übrig blieb.

Wir hatten leider kein Kalbsfußgelee. Nur Maizena.

Wir fanden keinen Rancio, wie im Rezept vorgeschrieben, mit dem der Grundjus der Sauce Dugléré abgelöscht wird. Der Wein unserer Wahl war Suarez Villalba, ein Malaga Vin de Liqueur.

Die konfierten Schalotten haben wir uns selber gemacht. Dafür haben wir laut einem anderen Rezept von Alain Ducasse „Nature Volume 2“, 2015, p. 116 „Vinaigrette Échalotte“ Folgendes gemacht: Die Schalotten werden in Julienne geschnitten und mit Weißweinessig aus Jerez, also Sherry-Essig, aufgegossen, dann 20 Minuten köcheln gelassen. Etwas Olivenöl dazu.

Die Sauce Dugléré war wie ein Spiegel so glatt, dass wir die konfierten Schalotten nicht hinein geben wollten und auf den Pavé legten.

Ich glaube, dass Leute, die sonst keinen Fisch und wenn dann nur in Stäbchenform mögen, dieses Gericht mit Hingabe essen würden.

 

 

8 Comments

  1. Das hast Du alles richtig gemacht. Auch, wenn man sich nicht wörtwörtlich an Alain hält, wird das eine köstliche Sauce. Wir Köche dürfen, ja wir müssen unserer Fantasie freien Lauf lassen bei der Interpretation von Rezepten. LG Hartmut

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