Die Wirsing-Rouladen bestehen aus einer Farce mit klein gehacktem Wirsing und Champignons, Tiroler Speck, Maronen und Zwiebeln eingewickelt in Wirsingblätter.

 Unsere Rezeptadaption

Das Schweinskarree in 2 cm dicke Scheiben schneiden, die Silberhaut entfernen, salzen und pfeffern, mit einem Küchengarn in Form bringen.

In einer heißen Pfanne mit Olivenöl auf allen Seiten anbraten. In den bei 180° Grad vorgeheizten Ofen 15 Minuten garen. und anschließend 10 Minuten ruhen lassen.

Für die Wirsingrouladen die schönsten und größten Blätter vorsichtig abbrechen und 5 Minuten in Salzwasser blanchieren. Auf Küchentüchern zum Trocknen auslegen. Die dicke Blattrippe ausschneiden.

Die Champignons putzen und würfeln und scharf an braten 5 Minuten in Olivenöl.

Den Rest vom Wirsing zerkleinern. Die geschälte Zwiebel klein hacken. Den Tiroler Speck würfelig schneiden.

Entenfett in einer Pfanne zergehen lassen.

Die zerdrückten Wacholderbeeren, Knoblauch zerdrücken. In die Pfanne hineingeben. Thymianzweige dazugeben. Die fein gehackte Zwiebel dazu geben, sowie den gewürfelten Tiroler Speck. Den Zwiebel glasig werden lassen. Den Wirsing dazugeben, anschwitzen lassen und mit Weißwein ablöschen. Schweinejus dazu geben.

10 Minuten langsam einkochen lassen. Dabei soll auch der Wirsing weich gekocht werden. (Hier haben wir ziemlich verkürzt: Ducasse macht das in einer Dreiviertelstunde).

Die Maronen zerkleinern und mit den gebratenen Champignons dazu geben.

Für die Sauce vom Fleisch den Saft und Suppe verrühren, mit Schweinsjus binden.

Beiseite stellen.

Die Wirsingblätter mit der Farce füllen, aufrollen und mit Küchengarn zusammenbinden.

Anrichten:

Das Schweinskarree in erhitzter Butter in einer Pfanne mit zerdrücktem Knoblauch und Thymian aromatisieren.

Die Wirsingrollen in einer Pfanne mit Schweinejus 5 Minuten glacieren.

 Für die Inspiration

Siehe Alain Ducasse „Meine Bistroküche – die besten 110 Rezepte“, 2016, Gerstenberg, „Kotelett vom Bio-Schwein“, Seite 150

Für den Wein

Franz Pichler, „Bachgarten“, Federspiel, Grüner Veltliner, Wachau, 2014

Diesen Wein haben wir nicht zum Ablöschen verwendet. Da musste ein Sauvignon Blanc ran.

 Für den Kontext

Ich finde das Wort Wirsing, das außerhalb von Österreich verwendet wird, besser. Wir sagen einfach Kohl. Aber Kohl kann so vieles bedeuten, Wirsing ist eindeutiger.

Dieses Gericht gibt es laut Kochbuch in dem Bistro „Benoît“ in Paris.

Nebenbei haben wir auch eine Gemüsesuppe gemacht.

 

 

 

 

5 Comments

  1. Tolles Rezept, hab heute gerade ein Schweinskarree ergattert. Wir dann gleich versucht. Eine Frage: was ist mit Garn in Form bringen gemeint? Hab davon noch nie gehört. Danke & LG aus OÖ

    1. Danke Dir! Freut mich, dass Du mich das fragst. Wenn man Küchengarn rund um das Fleischstück an der Seite rundherum spannt und zusammenbindet, ergibt sich daraus eine fürs Auge schönere weil ebenmäßige Form. Auf den Schlussfotos sieht man die Striche, wo sich der Küchengarn ins Fleisch hineingedrückt hat.

      Liebe Grüße nach OÖ
      Christian

  2. Tolles Rezept und fabelhafte Bilder und wer es leichter haben möchte die Wirsingblätter im ganzen abzuziehen, der sollte den Kohl kurz in heißes Wasser tauchen und schon bricht kein Blatt mehr 😉

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