und Welschrieslingschaum. Der Paprika wird fein püriert und der Saft davon zum Sauerkraut und Paprikapulver gegeben und sanft geschmort. Aus den Karkassen des Zanders wird ein Fischfond gemacht, der für einen Welschrieslingschaum verwendet wird. So wird der ganze Fisch verwertet.
Rezept
Aus den Karkassen einen Fischfond machen.
Für das Paprikakraut den Paprika ohne Kerne mit Gemüsefond fein pürieren und den Saft abseihen. Zwiebel in dünnen Scheiben in einer Pfanne mit Ghee anschwitzen. Honig dazu geben. Das Sauerkraut dazu geben und anschwitzen. Edelsüßes und geräuchertes Paprikapulver unter Sauerkraut rühren und gut vermischen. Den Paprikasaft dazu gießen und 20 Minuten vor sich hin köcheln lassen.
Für den Welschrieslingschaum gewürfelte Schalotten in Olivenöl anschwitzen. Mit Welschriesling ablöschen, Fischfond dazu gießen und Kokossahne dazu geben, auf die Hälfte einkochen. Salzen, mit weißem Pfeffer würzen. SPUMAinstant dazugeben, abseihen, in die iSi-Flasche füllen, warm stellen.
Die Zanderfilets salzen, mit weißem Pfeffer bestreuen, auf der Hautseite mit einer Mischung aus Paprikapulver und Pfeilwurzmehl bestäuben und auf der Hautseite in einer Pfanne bei mittlerer Hitze 5 Minuten braten, auf der Fleischseite etwa 1 Minute.
Anrichten: Die iSi-Flasche mit einer Patrone bestücken, kräftig schütteln. Auf einen Teller das Paprikakraut geben, rund herum den Welschrieslingschaum sprühen und die Zanderfiletstücke obendrauf legen.
Inspiriert von
Johann Lafer „meine Heimatküche“, Gräfe und Unzer, 2012, „Gebratener Zander auf Paprika mit Rieslingschaum“, S. 65
Zander
Der Fogosch (fogas) wurde gefischt im Neusiedler See (nicht von uns: wir haben ihn nur bei Eishken Estate gekauft). Er wog 1,05 kg.
Wir haben den klassischen Zander auf Paprikakraut mit Rieslingschaum auf Paleo-Art gemacht.
Küchenereignisse 
Mit dem wunderbaren ’15er Welschriesling von Winkler-Hermaden?
Ja ich weiß, ein wunderbarer Wein. Ein anderer war gerade nicht greifbar!
Es wird ja sicherlich noch ein Schluck zum Trinken übrig geblieben sein …
Schön, Fogosch erinnert mich an eine wunderschönen Urlaub am Neusiedler See. Eigentlich müssten wir dort mal wieder hin – wenn die lang Autofahrt nicht wäre. Und super gekocht, das hätte ich jetzt auch gern.
Fogosch gibt es auch anderswo. In den vielen Fischlokalen der Donau entlang abwärts von Wien. Und am Plattensee natürlich. Aber das ist halt noch weiter…
Der Rieslingschaum sieht perfekt aus. Was ist Spumainstant? Das kenne ich nicht.
Das ist ein künstlicher Schaumstabilisator. Damit kann man fast alles schäumen. Bei der Beschäftigung mit der iSi-Flasche bin ich draufgekommen, dass das viele Köche in der gehobenen Restaurantküche verwenden.
http://www.apo-rot.at/details/seneopro-spuma-instant-pulver/9218717.html?partnerid=google_adwords_merchant_at
Man kann damit die unmöglichsten Sachen aufschäumen Zum Beispiel haben wir einmal einen Rosmarinschaum gemacht… 🙂
https://kuechenereignisse.com/2015/11/30/topinambur-mit-ziegenfrischkase-und-rosmarinschaum/
Oder einen Gurkenschaum:
https://kuechenereignisse.com/2015/09/13/lachs-auf-tomate-teil-2/
Das ist große Klasse.
Danke Dir! 🙂
Das sieht ja wieder extrem köstlich aus und Zander mag ich auch gerne…perfekt
Zander ist einfach so was Feines!
Das stimmt, wobei mir eine Regenbogenforelle fast noch etwas besser schmeckt
Regenbogenforelle ist ja sowieso der Klassiker schlechthin beim Süßwasserfisch. Mag ich natürlich auch!
Schönes Rezept und dieses Kraut mag ich ebenfalls 🙂 Könnte es sein, dass der Zander einen Ticken zu lange auf der Hautseite verbracht hat? 😉
Das täuscht. Es liegt am Paprika, der da in der Pfeilwurzmehlmischung enthalten ist.
Ebenbürtige Partner, erkennt man immer und auch wenn man sie nicht selber schaffen würde, verändert das was bei einem selber!
Liebe Ira! Du verstehst es, Komplimente zu machen!
Herr Lafer, der ja wirklich ein genusverliebter Koch ist, hat sicherlich seine Freude an Eurer Kreation, für mich macht jetzt auch die iSi-Flasche wirklich Sinn und die Produzenten der Zutaten könnten keine bessere Paten finden!
Ohne iSi-Flasche geht es natürlich auch. Lafer gibt Schlagsahne zur Weinsauce und mixt sie schaumig mit dem Pürierstab. Aber wir wollten keine Sahne verwenden, weil wir es paleo machen wollten. Und dann: so war es fast einfacher!
Der Zander war ein Impulskauf. Er sah ganz frisch aus in der Vitrine. Und als ich sah, dass er sogar geangelt war aus dem Neusiedler See, da musste ich ihn haben.
Ja der Herr Lafer! Ich weiß nicht, ob er sich freuen würde. Aber ich freue mich jedenfalls, weil ich dieses Kochbuch habe mit seinem Autogramm!