Kalbshachsenscheiben im Bratentopf mit viel Gemüse geschmort, dazu ein Häubchen aus Pastinaken-Sellerie-Püree auf einem Türmchen aus italienischem Schwarzkohl. Cavolo nero, wie der Schwarzkohl in Italien genannt wird, ist die feinere Variante des Grünkohls.

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Klein geschnittene Zwiebel und Lauch in brauner Butter anrösten. Klein gewürfelte gelbe und rote Karotten, Petersilienwurzel, Sellerie und Pastinaken  dazu geben und ein paar Minuten anbraten, damit alles schöne Röstaromen bekommt. Alles in den Bratentopf geben. Klein gewürfelte getrocknete Tomaten, Zitronenschale, Ground Iranian Lime darunter mischen. Knoblauch darüber reiben.

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Kalbshachsenscheiben salzen, pfeffern und mit Tapiokamehl bestäuben. In brauner Butter bei mittlerer Hitze in der Pfanne kräftig anbraten. Auf das Gemüse im Bratentopf legen.

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Den Bratenrückstand in der Pfanne mit Verjus ablöschen, kurz mitköcheln, Bratenreste abschaben und über das Fleisch im Bratentopf gießen.

Tomatenmark in der Pfanne anrösten. Mit Suppe aufgießen. Lorbeerblatt und getrockneten Thymian dazu geben, etwas verrühren und dann in den Bratentopf gießen. Petersilie darauf legen. Mit Wasser auffüllen, bis alles etwa zu zwei Dritteln bedeckt ist.

Den Bratentopf zudecken und im Backrohr bei 180 Grad zirka 2 Stunden garen, bis das Fleisch zerfällt beim Einstechen mit der Gabel. Alle halbe Stunden prüfen und eventuell Wasser nachfüllen.

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Für das Pastinaken-Sellerie-Püree Zwiebel, Sellerie und Pastinaken kräftig in brauner Butter anbraten. Anschließend mit etwas Wasser aufgießen, die Hitze zurück drehen und zugedeckt etwa eine Viertelstunde garen, bis alles weich ist. Alles im Hochleistungsmixer pürieren und mit Salz abschmecken.

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Für den Schwarzkohl den Strunk ausschneiden, die Blätter in Salzwasser blanchieren und sofort in Eiswasser abkühlen, damit der Kohl seine Farbe behält.

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Vor dem Servieren Knoblauch zerdrücken und in brauner Butter mit dem Schwarzkohl in der Pfanne kurz anrösten.

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Ausgehend von einem Rezept von Marcella Hazan „Die klassische italienische Küche“, „Kalbshaxe nach Mailänder Art – Ossobuco“, S. 355

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10 Comments

    1. Danke Dir!
      Dein Ossobuco-Rezept gefällt mir! Unsere Version baut auf einem Rezept der grandiosen Marcella Hazan auf, ebenfalls klassisch. Wir haben es nur ein wenig modernisiert: wir haben statt Mehl Tapiokamehl genommen. Statt Weißwein zum Ablöschen nahmen wir Verjus, da ist kein Alkohol drin.

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