T-Bone-Steak mit Goaßkäs-Tomaten, Pfifferlingen und Sarlat-Kartoffeln

T-Bone-Steak mit gratinierten Goaßkäs-Tomaten, gebratenen Eierschwammerln und Erdäpfeln nach der Art von Sarlat. Besser als Pommes.

Das T-Bone-Steak haben wir bei Eishken Estate gekauft. Dort gibt es nämlich nicht nur Fisch sondern auch Fleisch in hervorragender Qualität. Das Fleisch ist vom Englischen Ochsen, aber der Ochs kommt aus Niederösterreich, Bezirk Melk.

Auch konnten wir ein paar Sachen von Rist nach Hause entführen. Eine Mandoline von DeBuyer, die dann gleich zum Einsatz kam. Damit haben wir die Kartoffeln in Scheiben geschnitten, mit 4 mm Dicke, um exakt zu sein. Und die Zwiebel für die Marinade vom Steak in 2 mm Ringe. Ich verstehe gar nicht, wie wir bisher ohnedem ausgekommen sind.

Und außerdem ist eine Sauteuse von Mauviel mitgewandert. Die hatten wir schon letzte Woche gekauft, aber erst jetzt hat es sich ergeben: auch sie kam bei den pommes de terres Sarladaises zum Einsatz.

Zutaten

T-Bone-Steak

• 1 T-Bone-Steak 800 g
• 4 große gelbe Zwiebel
• 4 Knoblauchzehen
• Traubenkernöl
• Salz, Pfeffer

Erdäpfeln nach der Art von Sarlat

• 500 g festkochende Erdäpfeln
• 2 Knoblauchzehen, geschält und in Scheiben geschnitten
• 1/2 Bund Petersilie, gehackt

Gratinierte Tomaten

• 4 Riesentomaten
• 4 Scheiben Frühstücksspeck
• 4 Knoblauchzehen, gehackt
• 200 g Goaßkäs (Ziegenkäs)

Gebratene Eierschwammerl

300 g Eierschwammerl

Zwiebel, braune Butter

Rezept

T-Bone-Steak marinieren

Die geschälten Zwiebeln mit der Mandoline in 2 mm dünne Scheiben schneiden. Den Knoblauch schälen und hacken.  Alles mit dem Traubenkernöl mischen. Pfeffern. Das T-Bone gleichmäßig salzen. Das T-Bone-Steak in die Marinade einlegen, bedecken, 3 Stunden an einem kühlen Ort stehen lassen. Wir haben es nicht in den Kühlschrank gegeben, sondern nur in der Küche aber nicht der Sonne stehen lassen.

Erdäpfeln nach der Art von Sarlat

Die Erdäpfeln schälen und mit der Mandoline in 4 mm dicke Scheiben schneiden. Mit einem Ring ausstechen, dann blanchieren.

In einer Sauteuse Entenfett erhitzen. Darin die Kartoffelscheiben braten. 2 Minuten bevor sie fertig sind (ja, ja!) den Knoblauch und den Petersilie dazu geben.

Gratinierte Tomaten

Die Tomaten kreuzweise einritzen, salzen, Knoblauchzehen hineingeben. Den Goaßkäs reiben und darüber streuen. Frühstücksspeck darüber legen. Im Backrohr bei zirka 100 Grad etwa 10 Minuten grillen.

Gebratene Eierschwammerl

Pfifferlinge putzen. In einer Pfanne Butter erhitzen, klein geschnittene Zwiebel anschwitzen. Die Pfifferlinge anbraten, salzen.

T-Bone-Steak grillen

Eine Grillpfanne mit Traubenkernöl hauchdünn einreiben. Auf Stufe 7 (von 0 bis 9) erhitzen, bis es zu qualmen beginnt. Auf Stufe 6 zurückdrehen. Das Fleisch einlegen, 2 Minuten liegen lassen. Um 90 Grad drehen, weitere 2 Minuten in die Pfanne legen. Fleisch wenden, Prozedur wiederholen. Auf Stufe 4 zurück drehen und das Fleisch aufrecht stehend an den Rändern grillen. 10 Minuten in Alufolie gepackt ruhen lassen.

---

Institut Paul Bocuse: Kartoffeln nach Art von Sarlat, S. 478

Stefan Marquard: Das perfekte Steak