Kann man Kümmel mit Mango zusammengeben? Schwierig, es sei denn mit einer Schalottencreme, die sanft dünstet, einem Maisgrieß, der sanft köchelt, dann geht es schon. Obendrauf noch ein Eigelb, das 20 Minuten bei wohltemperierten 50 Grad konfiert wurde. Beim Wohlig-Konfieren kam uns die neue Bain Marie zu Hilfe, die bei diesem Gericht gar zum ersten Mal eingesetzt wurde.

Maisschalottencreme (1)

Maisschalottencreme

Schalotten würfeln, Knoblauchzehe hacken, Sellerie würfeln. Schalotten, Knoblauch und Sellerie im MCT-Öl anschwitzen. Kümmel und Kurkuma dazu geben und kurz mitschwitzen. Anschließend Maiskörner dazu geben, dann mit Gemüsebrühe ablöschen. 20 Minuten köcheln lassen.

Sauerrahm unterrühren. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken.  Mixen. Und durch ein feines Sieb streichen.

Mangopolenta

Mangofleisch pürieren.

Milch, Mango, Butter aufkochen. Maisgrieß dazu geben. Zirka 5 Minuten köcheln lassen. Mit Käse und Salz abschmecken. Warm halten. Vor dem Servieren in einen Spritzbeutel füllen.

Temperiertes Eigelb

Butter in der Bain Marie langsam erhitzen, ohne sie braun werden lassen und durch ein Sieb, das mit Küchenkrepp ausgelegt ist, gießen. Die geklärte Butter zurück in die Bain Marie geben und auf 50 Grad erhitzen. Das Eigelb hineingleiten lassen. 20 Minuten temperieren.

Servieren

Polenta im Spritzbeutel auf dem Teller ringförmig dressieren, das Eigelb vorsichtig auf dem Ring platzieren. Mit der Suppe angießen. Mit frittierter Schalotte und gemörsertem Kümmel garnieren.

 


Inspiriert von Tanja Grandits „gewürze“, S. 140/S. 141

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