Schweinebäckchen zart mit Fett durchzogen sind eine Delikatesse, wenn sie lange genug geschmort werden. In diesem Rezept der Römischen Küche werden sie lange geschmort bei mittlerer Hitze, sodass die verschiedenen Aromen sich vereinigen können. Die getrockneten Steinpilze geben ihr Umami frei, so kann alles zu einem einzigartigen Geschmack verschmelzen. Wer will, macht noch ein paar Polentawürfel dazu, um auch den Rest auftunken zu können.

Guancialini di maiale ai porcini (1)

Rezept Schweinebäckchen mit Steinpilzen

Die getrockneten Steinpilze in heißem Wasser 30 Minuten lange einweichen. Inzwischen die Karotten und Zwiebeln in Brunoise schneiden, Tomaten blanchieren, schälen, entkernen und klein schneiden.

Die Salbeiblättchen in feine Streifen schneiden, Fenchelsamen anrösten und im Mörser zerstoßen. Von den Guancialini die Parüren entfernen, salzen, pfeffern.

Olivenöl in einer Schmorpfanne  erhitzen, die Guancalini von beiden Seiten bräunlich anbraten Herausnehmen. Zwiebel, Karotten, die abgeseihten Steinpilze, den Fenchelsamen, Salbei im Bratfett bei mittlerer Hitze andünsten. Die Tomaten dazu geben, kurz mitdünsten. Mit Rotwein und etwas Pilzeinweichwasser ablöschen. Tomatenmark einrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Guancialini wieder einlegen und bei schwacher Hitze zugedeckt etwa eine Stunde lang schmoren, bis sie schön weich sind.

Laut „Quinto Quarto“ soll es noch länger gehen, eine halbe Stunde lang. Aber wenn man vorher schon kostet wie wir, kann es sein, dass man der Meinung ist, dass es schon sehr gut schmeckt und besser nicht gehen kann.

Servieren

Mit Petersilie bestreuen.


Nach Cornelia Schinharl, Beat Koelliker „Quinto Quarto“, AT Verlag 2015, Seite 111


Rezept Polentawürfel

Schalotten in Brunoise schneiden, in Butter andünsten. Mit Gemüsebrühe aufgießen. Die Polenta einrühren, kurz köcheln lassen, Schlagobers (Sahne) unterrühren, vom Herd nehmen. Butter einrühren. In eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Auflaufform füllen und erkalten lassen.

Aus der Form nehmen, in Würfel schneiden, ganz normal panieren und in heißem Kokosfett ausbacken.

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