Die Kalbsleber wird in brauner Butter scharf angebraten. Dazu gibt es Kartoffeln, die im Backrohr weichgegart werden.
Bei diesem Gericht kommt ein Sautoir zum Einsatz, unser neues Küchenutensil aus Kupfer.
Kategorie: Innereien
Jägerleber
Wem der Wildgeschmack nicht so behagt, dem sei zu Hirschleber geraten. Diese schmeckt völlig unverfänglich nicht nach Wild, nur halt besonders gut. Das gilt zumindest für die Hirschleber, die wir frisch bekommen haben und ohne Umwege sofort verarbeitet haben. Denn wenn der Jäger einen Hirschen schießt, gibt’s am Abend Leber, das ist das kleine Jagdrecht. So kann man es bei Elisabeth Ruckser, die das in ihrem Kochbuch der fast vergessenen Rezepte herausgebracht hat, siehe weiter unten, nachlesen.
Leber mit Rosinen und Honig
Dass man Leber auch süß abschmecken kann, wußte ich schon, das hat man früher gerne gemacht. Dieses alte Rezept aus dem Quinto Quarto kommt ganz ohne Zucker aus und verwendet noch Honig. Oder soll man sagen, es verwendet wieder Honig? Es ist so alt, dass es schon wieder modern ist!
Hühnerherzen mit Catalogna
Das Kochbuch „Quinto Quarto“ behandelt die nicht so geschätzten Stücke vom Tier aus der Sicht der Römischen Küche und geht auch im Warenkundenteil auf diese genauer ein. Es gibt aber auch Nicht-Fleisch-Zutaten, die typisch für die traditionelle Küche Roms sind. Ein wichtiger Bestandteil dieses Gerichts mit den Hühnerherzen ist die Catalogna. Was ist aber eine Catalogna, eine Katalonische? Solch treffende Bezeichnungen kommen ja auch bei uns häufig vor: die Krakauer. Oder die Wiener. Weiß doch jeder, dass es sich hierbei um zwei klassische Wurstsorten handelt. Deshalb steht in der Klammer hinter Catalogna Blattzichorie. Aha!
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