Alpenforelle mit Sprossensalat und rotschalerte Erdäpfeln

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Zartes, gebratenes Forellenfilet, mit feiner, leicht knuspriger Haut steht in wunderbarem Kontrast zu einem frischen Salat mit den feinen Blättern der Jungerbsen und knackigen Sprossen in leichtem Apfelbalsamessig und feinem Leindotteröl. Dazu erdige, in der Schale gekochte rotschälige Erdäpfeln. Darüber gestreut Fleur de Sel aus Tirol. Man wundert sich, wie dorthin das Fleur de Sel kommt; aber dann kommt man drauf, daß es ja auch in Tirol die Alpensole gibt, bei der die Gezeiten zwar keine große Rolle spielen. Jedoch kann man aus ihr Salz gewinnen; handgeschöpft von der Wasseroberfläche, wenn der Temperaturunterschied zwischen Luft und Wasser ideal ist.

Zutaten

  • Bachforelle aus Mariazell, Stmk
  • Rotschalige Desiree-Erdäpfeln aus dem Weinviertel, NÖ
  • Alpen-Fleur de Sel aus Rum in T
  • Apfelbalsamessig aus Niederwaldkirchen, OÖ
  • Und aus Raasdorf, NÖ kommen die Jungerbsen (wer hier nach Erbsen sucht, sucht vergebens, es sind Blätter), Rioja-Radieschen-Sprossen, rote Senf-Sprossen, Daikon-Radieschen-Sprossen und Boretsch-Sprossen für den Sprossen-Salat
  • Leindotteröl aus Neiße-Aue, Sachsen

In einem Bächlein helle

Da schoß in froher Eil‘

Die launische Forelle

Vorüber wie ein Pfeil

Die Forelle, Musik: Schubert, Text: Schubart

Quelle:

gurkerl.at

https://www.essenzderalpen.at/product-page/alpen-fleur-de-sel

Link:

Dietrich Fischer-Dieskau/ Gerald Moore „Die Forelle“:

Kräutersuppe / Gebratene Bachforelle mit Kartoffeln und Kräuterbutter

Eine Bachforelle aus Mariazell, Gemüse vom Rochusmarkt. Und dann die neue Fischpfanne: eine emaillierte Gußeisenpfanne von Skeppshult, diese Pfanne muss man nicht einbrennen, damit nichts anbrennt, denn sie ist emailliert. Dafür soll man sie nicht in den Geschirrspüler geben, damit das Email nicht schwarz wird. Aber das tun wir ja auch nicht mit den Kupfertöpfen. Wichtig ist eine gute Pfanne, denn: Die Teekanne macht den Tee. Und die Fischpfanne macht den Fisch. Bei dieser Pfanne hebt sich die Haut an den Rändern von selbst ab, man sieht, dass sie knusprig ist. Man muss nur darauf achten, dass die Pfanne überall ordentlich heiß ist und der Fisch gut an der Pfanne aufliegt.