Schlagwort: Backrohr

Das Schweinsbrüstl ist von der Partie, dort wo das Schwein genug Fleisch auf den Rippen hat. Wir haben das Schweinsbrüstl mariniert und bei 60° im Backrohr auf einem Backblech 22 Stunden einwirken lassen. Dann wurde das Backrohr auf 80° hochgedreht und das Schweinsbrüstl auf einen Rost umgebettet. Der Test bestand nun darin, zu sehen wie lange es dauert, bis man die Knochen mit den Fingern herausziehen kann und ob auch kein Saft heraustritt: unter dem Rost wurde ein Auffangblech mit Backpapier geschoben, dort würde jeder fallende Tropfen sichtbar werden.

Das Experiment hat ein bißchen was von einem 24-h-Rennen, so ähnlich wie in Le Mans: es wurde auch bei Nacht durchgeführt. Und so mußte der Herd bewacht werden. Die Küchenfee übernahm dankenswerterweise die Nachtschicht.

Testaufbau:

Marinierphase: 22 Stunden bei 60° am Backblech, von Samstag 10:00 bis Sonntag 8:00. Als Abschluß der Marinierphase wurde versucht, die Knochen herausziehen, das ging nicht. Die Fingerprobe zeigte weiche Konsistenz, das heißt, daß es innen noch nicht durch war.

Bratphase: 10 Stunden bei 80° am Grillrost, von Sonntag 8:00 bis 15:15, geplant war bis 18:00. Ein Teil der Ripperl wurde am Schluß gegrillt. Um 15:15 wurde die Abbruchbedingung erreicht: die Zupfprobe, einen Knochen mit der Hand herausziehen, wurde erfolgreich bestanden. Das Backrohr wurde auf 60° zurückgedreht und die Ripperl warmgestellt.

Testergebnis:

Zum technischen Ablauf: Nach der 22-stündigen Marinierphase roch es sehr wenig nach Gebratenem, die Marinade tropfte herab und verdickte am Gargut. Damit kann man zufrieden sein. Die Bratenzeit wurde nach 7 Stunden vorzeitig beendet. Aufgrund des Saftverlusts durch Abtropfen auf das Backblech und dem vorzeigen Abbruch der Bratphase ist festzuhalten, daß die Temperatur von 80° während der Bratphase letztendlich doch zu hoch war. Zur Kulinarik: Die Schweinsripperl waren durch und außergewöhnlich zart. Geschmacksverluste waren nicht feststellbar. An den Rändern hatte sich eine Kruste gebildet, die doch etwas zäh war. Und doch sehr fett. Da gibt es noch Verbesserungspotential. Schlußbemerkung Wir freuen uns schon auf das nächste Mal, wenn es heißt: Schweinsbrüstl im Backrohr Exp. № 2.

Die Marinade bestand aus: 6 EL Honig, 3 EL Kümmelsamen, 3 EL Paprikapulver, 3 TL Majoran, 6 geschälte Knoblauchzehen, Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle. Bei der Marinade wurde auf Experimente verzichtet, um nicht irgendwie das Ergebnis zu beeinträchtigen.