2 Karotten, ein Viertel Sellerie, 3 Zwiebeln, 5 geriebene Knoblauchzehen, 2 Champignons kleingeschnitten , 350 g Tomaten-Concassée und 350 g passierte Tomaten.
Das Rindsfaschierte war 300 g. Fast vegan.
Gut Ding braucht Weile! 30-Minuten-Kochbücher wissen nicht warum.
Gut 3 Stunden muß man es köcheln lassen, das ist die untere Grenze, schlag nach bei Marcella Hazan, in der „Die klassische italienische Küche“ auf S. 206 steht, wie lange man das ragù alla bolognese köcheln lassen muß. Mit Parmesanrinde fürs Umami. Ohne Rotwein, dafür mit Weißwein, der ist genau das Richtige, wie wir von Marcella Hazan wissen.
Warum Marcella Hazan „Die klassische italienische Küche“ das beste italienische Kochbuch ist:
Nun hat sich also die Familie angesagt am Ostersonntag und einen Wunsch deponiert: Lasagne, man möchte Lasagne! Lasagne alla bolognese.
Wir haben uns vorgenommen, sie auf die traditionelle Art herzustellen, also die bei der man langwierig kocht und keine Kräuter hineintut. Wir wollen diesen Klassiker nach einem italienischen Rezept kochen und haben unsere italienischen Kochbücher durchgestöbert. Hier nun die Ergebnisse:
Pellegrino Artusi: „Von der Wissenschaft des Kochens“ Mary Hahn (Verlag), 1991: Das Inhaltsverzeichnis verweist für Lasagne auf S. 114. Ente mit Reis und Gemüse macht sich dort breit, sicher eine feine Sache, doch von Lasagne keine Spur. Sauce Bolognese findet sich gleich gar nicht im Inhaltsverzeichnis. Nun denn, wir haben ja noch andere italienische Kochbücher.
Reinhard Hess, Sabine Sälzer: „Die echte italienische Küche“, Gräfe und Unzer, 1991. Von diesem Kochbuch behaupten viele, es sei das Beste, was es gibt in deutscher Sprache, es erschien in unzähligen Auflagen, doch keine Lasagne, keine Sauce Bolognese sind darin zu finden. Wir sind überrascht. Nun, dann findet es sich bestimmt in dem darauf folgenden Band, der erschien, wegen des großen Erfolgs:
„Die neue echte italienische Küche“, 2007. Hier werden wir fündig, es gibt einen Eintrag im Inhaltsverzeichnis für die lasagne alla bolognese auf S. 66. Jedoch führt dieser Verweis nur zu einer Fußnote einer Lasagne-Abart, der Lasagne verdi, einer Rucola-Gemüse-Lasagne. Bezüglich lasagne alla bolognese steht dort geschrieben: „Die Küche der Emilia ist berühmt für ihre hausgemachten Nudelspezialitäten, die lasagne alla bolognese ist wohl auf der ganzen Welt bekannt. Doch es muss nicht immer Fleisch im Spiel sein, wie diese gemüsige Variante beweist. Zudem sorgt hier eine raffinierte Käsemischung – darunter natürlich auch der heimische Parmesan – für ein ganz besonderes Geschmackserlebnis“. Es ist den Kochbuchschreibern also schon klar, was die echte italienische Küche ausmacht – aber es ist ihnen egal.
In Antonio Carluccios „italienisch einfach kochen”, 2009, wurden wir ebenso nicht fündig, hatten aber nur geringe Hoffnungen, schon vom Titel her. In „Aus Italiens Küchen – Originalrezepte der verschiedenen Regionen Italiens“, 1982, Hallwag, gibt es etwas, aber das sieht mir nicht nach der klassischen Rezeptur aus.
Im Silberlöffel, jenem 1.500 Seiten starken Universal-Kochbuch der italienischen Küche, steht sehr wohl das klassische Rezept der bologneser Fleischsauce, zumindest in einfacher Form, in knappen Worten.
Nach dieser Odyssee durch die Bücherregale halten wir uns doch wieder an Marcella Hazan, die es schon 1973 beschrieben hat, in ihrem Klassiker „The Classic Italian Cook Book. The Art of Italian Cooking and the Italian Art of Eating“ in deutscher Übersetzung „Die klassische italienische Küche“.
Es scheint so, daß Kochbücher im Allgemeinen vor der klassisch traditionellen lasagne alla bolognese zurückschrecken, wegen der langen Kochdauer von mindestens 3 Stunden. Das halten Verlage und Kochbuchautoren und -autorinnen offenbar für nicht zumutbar. Angesichts von Kochbüchern wie der „30-Minuten-Küche“ oder gar der „15-Minuten-Küche“, die reißenden Absatz fanden, ist der Gedanke nicht ganz abwegig. In den Siebzigerjahren des vorigen Jahrhunderts war das noch nicht so. Marcella Hazan schrieb beim ragù alla bolognese mit Selbstverständlichkeit: 3 Stunden sind das Minimum, länger wäre noch besser.
3 Stunden sind das Minimum, länger wäre noch besser.
Marcella Hazan darüber, wie lange man das ragù alla bolognese köcheln lassen muß, in „Die klassische italienische Küche“, S. 206.
Hätte Marcella Hazan, Mädchenname Polini, keinen Kulturschock bei ihrer Übersiedelung nach USA erlitten, wer weiß, vielleicht hätte sie kein Kochbuch geschrieben und wir ständen nun ohne traditionellen Rezept von lasagne alla bolognese da. So bleiben wir bei Marcella Hazan, der Hohepriesterin der italienischen Küche, der einzigen, die die weltbekannte lasagne alla bolognese so beschreibt, wie ihr das gebührt und kochen das ragù alla bolognese frei von Kräutern aber mit Milch und Weißwein, 4 Stunden lang, bis sich das Fett vom Fleisch trennt und das Fleisch selbst trocken wird. Dann bekommt es diesen unvergleichlichen Geschmack.
Das Ganze ist mehr als die Summe seiner Einzelteile.
Es ist diese Art von Kochen, die beweist, daß Kochen mehr ist als das Zusammenrühren von Zutaten. Daß der Faktor Zeit ein wesentlicher Bestandteil des Kochens ist, läßt sich anhand dieses Gerichts verdeutlichen. Man muß sich Zeit lassen, damit der Zauber wirken kann, von dem die Alten wußten.
„Ich koche keine ‚Konzepte‘. Ich nutze meinen Kopf, aber ich koche vom Herzen, ich koche für den Geschmack.“
Zimt und Kaffeepulver1 sind angeblich die Geheimzutaten für eine Bolognese. Wir glauben nicht daran, aber wir wissen auch etwas um die „Geheimzutat“ für die berühmte Soße. Eigentlich ist es gar keine Geheimzutat, vielmehr ist es die Art, wie man Bolognese kocht, wie man überhaupt kocht. Denn zum Kochen braucht man nicht nur Zutaten. Man muß mit Hirn und Hingabe kochen, oft „mit Liebe gekocht“ umschrieben, dann gelingt’s. Unter drei Stunden köcheln braucht man gar nicht erst anfangen. Und das dauert. Viele Leute halten das nicht aus, und so gibt es Rezepte, die mit 20 Min. Garzeit auskommen, dafür kommen Gewürze hinzu wie Lorbeerblatt, Oregano und Thymian, die die fehlenden Aromen aus dem Verschmelzungsvorgang ausgleichen sollen. Erwartungsgemäß läßt das Ergebnis zu wünschen übrig.
Keine Gewürze! Warum sagt mir das denn niemand?
Auch keine Parmesanrinde.
Wer allerdings noch nie eine richtige Bologneser Soße gegessen hat, wird den Unterschied nicht merken. Wir hier bei Küchenereignisse können mit solchem Schmafu nichts anfangen. Das ist ja gerade das Besondere an der Bologneser Soße, daß da keine Gewürze drinnen sind. Und auch keine Geheimzutaten. Die Zutaten wie Faschiertes, Tomaten, Karotte und Sellerie reichen aus, sie verschmelzen zu etwas Neuem, nur durch langsames Vor-sich-hin-köcheln. Die Bolognese ist keine Speise, die man würzt, der Geschmack kommt von innen, aus ihr selbst heraus. Sie muß nicht mit Gewürzen aufgemascherlt werden. Am 20. April 2023 wurde das Rezept der Bolognese von der Accademia Italiana della Cucina leicht abgeändert2, es ist nun weniger streng wie die erste Fassung von 1982; nun ist auch Faschiertes erlaubt und nicht nur frisch gehacktes Zwerchfell vom Rind, die Cartella, die heutzutage nur noch schwer zu bekommen ist, Aber Gewürze haben darin keinen Einzug gehalten, diese sind noch immer verboten! Kaffeepulver wird in 100 Jahren nicht erlaubt sein.
VERBOTSTAFEL ACHTUNG: NICHT ERLAUBT! Kalbfleisch, geräucherter Pancetta oder Speck, reines Schweinefleisch, Knoblauch, Rosmarin, Petersilie oder andere Kräuter und Gewürze, Branntwein anstelle von Wein und Mehl als Verdickungsmittel STRENGSTENS VERBOTEN!
Nach einer Liste der verbotenen Zutaten der Accademia Italiana della Cucina3.
Anstelle eines Rezepts wie wir es gemacht haben
In einer Kasserolle Olivenöl bei niedriger Hitze erwärmen. Zwiebel, Sellerie und Karotte fein hacken. Das Gemüse zum Olivenöl geben und unter ständigem Rühren mit einem Holzkochlöffel kochen, bis es weich, aber nicht braun wird. Auf mittlere Stufe hochdrehen und das Rindsfaschierte dazufügen. Etwa zehn Minuten unter ständigem Rühren braten, bis es braun ist. Den Weißwein dazugeben und kochen, bis er vollständig verdampft ist. Tomatenmark, gestückelte San-Marzino-Tomaten aus der Dose und Tomatenpüree dazugeben. Gut umrühren. Kochende Rindsuppe dazugeben und zugedeckt 3 Stunden köcheln lassen. Ab und zu nachschauen und Rindsuppe nachfüllen, bei Halbzeit Milch dazugießen und verdampfen lassen. A n r i c h t e n Mit Salz abschmecken. Spaghetti machen und servieren.
Geschmack kommt von innen.
Credo der Sauce Bolognese-Verehrer
Musik: Norma, Maria Callas, Royal Opera House, Covent Garden, London, 18. Nov. 1952
1 brigitte.de: https://www.brigitte.de/rezepte/kochtipps/geheimtipp–diese-zutat-macht-deine-bolognese-sauce-unwiderstehlich-12397454.html. Die Frauenzeitschrift „Brigitte“ empfiehlt als Geheimzutat Kaffeepulver statt frisch zubereitetem Kaffee, weil der bitter sei… wenn das die Begründung für Kaffeepulver ist, dann kann die Empfehlung für Kaffee in der Bolognese auch nicht viel taugen. Man extrahiert Kaffee bei etwa 9 bar – nicht mehr! – aus der Espressomaschine, damit die Bitterstoffe nicht ausgeschwemmt werden.
Man kann bei der Lasagne alles ändern, nur eines nicht: die Sauce Bolognese, das sogenannte Ragù alla bolognese. Bei unserem Ragù kam aber kein Gemüse hinein, wie das eigentlich hineingehört und trotzdem ist es gelungen! Denn auf das Wichtigste beim Ragù-Machen wurde nicht vergessen, auf das Rühren, Rühren, Rühren, damit nichts anbrennt. Und auf den Zeitpunkt, wann es fertig ist; etwa nach drei Stunden, denn solange dauert es, bis sich das Fleisch vom Fett trennt und oben schwimmt. Es muß trocken sein, d.h. das Wasser muß raus, es muß verdampfen und das Fett muß schwimmen. Und was auch noch wichtig ist, das Fleisch: Als Faschiertes haben wir Rindfleisch verwendet und zwar vom Hals. Der ist fettreich, denn darauf kommt es an. Es macht keinen Sinn, ein Steakfleisch, ein Beiried etwa, zu nehmen, das wäre zu trocken. Das müßte mit extra Speck, etwa einem Bauchfleisch angereichert werden, um das fehlende Fett auszugleichen; das wäre ja die reine Verschwendung und nicht sehr bekömmlich fürs Portemonnaie.
Damit die Zucchini-Lasagne nicht fließt, die Zucchini-Scheiben einsalzen, ziehen lassen und mit Küchenkrepp abtupfen. Das letzte Mal hatten wir fließende Lasagne.
Rezept Zucchini Lasagne Bolognese
Für das Ragù gibt es eine Bilderanleitung, siehe weiter unten.
Zucchini mit dem Sparschäler in feine Scheiben schneiden, salzen, ziehen lassen, damit die Flüßigkeit rauskommt und diese mit Küchenkrepp abtupfen. Körniger Frischkäse mit Ei und Parmesan verrühren. Mozzarella in feine Scheiben schneiden und die Lasagne aufbauen. In einer feuerfesten Form: als Erstes die körnige Frischkäsemischung, dann Zucchini, dann Fleischsauce, dann wieder Zucchini, dann die körnige Frischkäsemischung, dann die Fleischsauce, die Zucchini und obendrauf Mozzarella -Scheiben. Im Backrohr goldbraun anbraten, bei 180 Grad, zirka eine Stunde.
Fürs Ragù haben wir uns an Marcella Hazan orientiert, der Granduchessa della Cucina Italiana, nach S. 205 Bologneser Fleischsauce in dem Buch „Die klassische italienische Küche“
Zwiebel in Olivenöl anschwitzen.
Das Faschierte dazu geben und unter mehrmaligem Umrühren mitschwitzen.
So sieht das Faschierte aus, wenn es nicht mehr roh ist.
Nun die Milch dazugießen, eine Prise Muskatnuß dazu geben und vollständig einköcheln lassen.
Nun Weißwein dazugießen und einköcheln lassen.
Nun das Polpa dazugeben und einköcheln lassen.
Nach drei Stunden Vorsichhinköcheln: das Fleisch ist trocken und das Fett schwimmt obenauf
Die Lasagne ist aufgebaut, oben die Mozzarellascheiben, darunter sieht man die oberste Schicht Zucchinischeiben
Die Zucchini-Lasagne wurde gerade aus dem Backrohr genommen.
Küchenereignisse 
Du muss angemeldet sein, um einen Kommentar zu veröffentlichen.