Petersilienwurzel frittiert, als Schaum mit Eis

Die Petersilienwurzel ist ja ein Gemüse, das einem nicht gleich als erstes einfällt, wenn man etwas kochen will. In diesem Rezept ist sie der Hauptdarsteller. Die Petersilienwurzel wird auf zwei verschiedene Arten vorgeführt. Einmal frittiert zusammen mit anderem Gemüse und als Schaum. Dazu Haferflockeneis und all das passt sehr wohl zusammen. Petersilienwurzel. Ein Gemüse, das man sich wird merken müssen.

Petersilienwurzel frittiert und als Schaum
Petersilienwurzel frittiert und als Schaum

Zutaten:

Zutaten
Zutaten für den Petersilienwurzel-Schaum: 400 g geschälte Petersilienwurzel, 1 L Milch, 5 Blatt Gelatine. Für das Eis: 65 g Dextrose (Traubenzucker), 130 g Haferflocken, 0,5 L Milch, 7 g Agar-Agar, Muskat. Für das frittierte Gemüse: Petersilienwurzel, Karotten, Sellerie, Erdäpfeln.

Rezept:

Für den Petersilienwurzelschaum:

  1. Petersilienwurzel fein reiben
    Petersilienwurzel fein reiben

    Die geschälte Petersilienwurzel fein reiben.

  2. Die Petersilienwurzel-Masse in einem Topf mit 1 L leicht gesalzener Milch aufkochen.
  3. Petersilienwurzel vor dem Aufkochen
    Petersilienwurzel vor dem Aufkochen

    Einen Tag lang ziehen lassen, damit die Milch das Aroma der Petersilienwurzel annimmt.

  4. Am nächsten Tag Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
  5. Einen Teil der Petersilienwurzel-Milch-Masse erwärmen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen und zur Masse zurückgeben.
  6. 0,5 L der Masse absieben.
  7. Die verbleibende Petersilienwurzel-Milch in eine 0,5 L iSi-Siphonflasche füllen.
  8. Eine Sahnekapsel aufschrauben und kräftig schütteln. Das Ganze mit einer zweiten Sahnekapsel wiederholen.
  9. Im Kühlschrank min. 6 Stunden kühlen.

Für das Eis:

  1. Zutaten für das Haferflockeneis
    Zutaten für das Haferflockeneis

    100 g Haferflocken anrösten.

  2. In eine Schüssel mit 0,5 L Milch geben.
  3. Über Nacht ziehen lassen.
  4. Am nächsten Tag die Milch von den Haferflocken abpressen und in getrennte Schüsseln geben.
  5. In einen Topf 250 ml der Milch und 30 g der eingeweichten Haferflocken geben, sowie die Dextrose, 30 g frische Haferflocken, 7 g Agar-Agar und aufkochen.
  6. Mit Salz und Muskat abschmecken und in einem Stahlbecher in den  Gefrierschrank über Nacht stellen.

Für das frittierte Gemüse:

  1. Das zu frittierende Gemüse im Uhrzeigersinn: vorne links die violetten Erdäpfeln, dann der Sellerie, rote Karotten, gelbe Karotten, Petersilienwurzel, Süßkartoffel und Petersilie.
    Das zu frittierende Gemüse im Uhrzeigersinn: vorne links die violetten Erdäpfeln, dann der Sellerie, rote Karotten, gelbe Karotten, Petersilienwurzel, Süßkartoffel und Petersilie.

    Das geschälte Gemüse (Petersilienwurzel, Karotten, Erdäpfeln in verschiedenen Varianten, Sellerie) hauchdünn schneiden.

  2. Ein Gemüse nach dem anderen frittieren.
  3. Gleichmäßige Bräunung beim Frittieren garantiert ein gutes Ergebnis.
    Gleichmäßige Bräunung beim Frittieren garantiert ein gutes Ergebnis.

    Ein paar Petersilienstängel zum Drüberstreuen frittieren.

Alles schön anrichten und salzen!

Interessantes:

Das Rezept stammt von 3 Sternekoch Thomas Bühner, Restaurant „la vie“, Osnabrück, es wird auf der iSi-Seite als Rezept des Monats August 2015 vorgestellt. Dort heißt das Rezept „Petersilienwurzel Müsli Schaum“.

Wir haben das Rezept leicht abgeändert, statt dem Müsli was Frittiertes. Keine Pecannüsse, keinen Fenchel. Dafür violette Erdäpfeln und Süßkartoffeln.

Außerdem wurde bei uns alles frittiert, also auch der Sellerie. Wir haben nicht blanchiert und deshalb nicht nur auf mittlerer Hitze frittiert sondern auf volle Pulle. Damit war der Müsli-Effekt futsch.

Wichtig beim Frittieren ist, dass das Frittieröl schön heiß ist und dass die Scheiben nicht aneinander kleben. Sonst ergeben sich unausgewogene Bräunungseffekte. Die Erdäpfelscheiben oder was auch immer am besten mit der Hand einzeln in das heiße Öl rutschen lassen.

Zum Frittieren eignet sich auch Olivenöl. Allerdings raffiniertes also nicht kalt gepresstes Olivenöl, welches nur beigemengt sein kann.

Frittieren der Karotten.
Frittieren der Karotten.

Der Schaum hat sich binnen Sekunden aufgelöst. Wir haben zu retten versucht, das Gas aus der Siphonflasche abgelassen und noch mal Gelatine rein, wieder zwei iSi-Sahnekapseln und kalt stellen. Der Schaum hat zwar dann besser gehalten, aber beim nächsten Mal zuerst die Petersilienwurzel-Masse abdrücken und dann erst die Gelatine rein. Vermutlich bleibt sonst zu viel Gelatine in der Masse zurück.

Möglicherweise war dies die Konsistenz, die der 3 Sternekoch beabsichtigt hat. Eine Art aufgeschäumte Müslimilch. Das hatten wir vor dem Rettungsversuch.
Möglicherweise war dies die Konsistenz, die der 3 Sternekoch beabsichtigt hat. Eine Art aufgeschäumte Müslimilch. Das hatten wir vor dem Rettungsversuch.

Für die Petersilienwurzel braucht man eine starke Küchenmaschine. Ansonsten ist es sehr anstrengend.

Thomas Bühner verwendet Pectagel Rose fürs Eis. Ich habe das beim Pfeiffer nachgesehen. Das gibt’s nur in der 1 kg Profipackung um 65,-. Wir haben stattdessen Agar-Agar genommen. Das ist auch auf pflanzlicher Basis.

Frittiertes Gemüse
Frittiertes Gemüse