Das Steak vom Gustostück des Rindes mit karamellisiertem Shiitake-Ketchup und dazu Grillgurken, die in eine Sherry-Essigmarinade eingelegt werden. Dazu eine Sellerieknolle, die im Ganzen gebacken wird. Und alles paleo.

Kurzanleitung

Am Vortag

Die Steaks von der Rindernuss in einer Marinade aus Miso, Knoblauch, Mirin, Sake, Olivenöl und Pfeffer einlegen und im Kühlschrank über Nacht marinieren.

Für den Shiitake-Ketchup Kombu und Shiitakepilz-Stängel in heißem Wasser einweichen, aufkochen und abseihen. Diese Brühe beiseite stellen.

Sukrin Erythrit wie Zucker karamellisieren, mit etwas Sojasauce und Wasser  aufgießen, die in Scheiben geschnittenen Shiittakepilz-Hüte dazu geben. Verdampfen lassen. Mit der Kombubrühe aufgießen, aufkochen, auf die Hälfte reduzieren.

Mit dem Zauberstab unter Zugießen von Ghee und Sherry-Essig vermixen, sowie Salz und Pfeffer dazu. Im Kühlschrank über Nacht kaltstellen.

Am nächsten Tag

Für den im Ganzen gebackenen Sellerie diesen mit rundherum mit Olivenöl und Salz einreiben und zirka 3 Stunden bei 170 Grad im Ofen backen.

Die Steaks aus dem Kühlschrank herausnehmen und 2 Stunden stehen lassen, um sie auf Zimmertemperatur zu bringen.

Für die Grillgurken die in Streifen geschnittenen Gurken mit Olivenöl, Salz und Pfeffer vermischen. In einer hocherhitzten Grillpfanne scharf grillen und abkühlen lassen. Rote Zwiebel in dicke Spalten geschnitten 5 Minuten blanchieren und mit Sherry-Essig, Olivenöl, Salz, Pfeffer vermischen. Zu den Grillgurken dazu geben.

Von die Steaks die Marinade abstreifen und ein paar Minuten in der hocherhitzten Grillpfanne auf allen Seiten anbraten. Mit der Marinade bestreichen. Im Backrohr bei 180 Grad 15 Minuten (je nach Dicke der Steaks) durchgaren.

Anrichten: Unter die Grillgurken den gehackten Estragon vermischen. Den Shiitake-Ketchup mit einer Spritzflasche auf dem Teller adrett verteilen, die aufgeschnittenen Scheiben vom Steak darauf anrichten, sowie einen Schnitz vom Sellerie und etwas von den  eingelegten Grillgurken.

Inspiriert von

Yotam Ottolenghi, Ramael Scully „NOPI Das Kochbuch Orientalisch  Asiatisch Raffiniert“, DorlingKindersley 2015 „Onglet-Steak mit karamellisiertem Shiitake-Ketchup und Grillgurken“, S. 204

Yotam Ottolenghi, Ramael Scully „NOPI Das Kochbuch Orientalisch  Asiatisch Raffiniert“, DorlingKindersley 2015 „Im Ganzen gebackener Sellerie“, S. 113

Kein Foto

Dieses Mal war im NOPI-Kochbuch kein Foto von dem Rezept für das Steak. Trotzdem hat es uns fasziniert und wir haben es gemacht. Es erstreckt sich im NOPI-Buch über eine Seite plus einer weiteren Seite für Zutaten und Bemerkungen.

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18 Comments

  1. Meine Tastatur läuft gleich über, weil mir das Wasser im Mund zusammen läuft. Ich liebe Sellerie in allen Varianten, aber im Ganzen gebacken hab ich noch nicht versucht. Das werde ich bestimmt nachmachen. Danke!

  2. Hi Christian
    schaut toll aus – das ‚Zutatenfoto‘ schaut fast aus, als wärs in meiner Küche gemacht 😉
    2 Dinge: Was ist bitte Sukrin Erythrit und was ist das Grünzeug auf dem Zutatenfoto? Estragon? Kommt im Rezept nirgends vor… Ich frage, weil unser Estragon im Garten wie Unkraut wächst und die Missus mich ständig löchert, ‚was mit Estragon‘ zu kochen 😉
    LG
    Tommy

    1. Hallo Tommy,

      der Estragon ist schon dabei. Auf den Fotos ist er nicht drauf – außer dem Zutatenbild, weil er erst nachher dazu kam. Man soll den Estragon erst kurz vor dem Servieren dazumischen, weil er sich schnell verfärbt. Deshalb kommt der Estragon im Beitrag erst beim Punkt „Anrichten“ dran.

      Also wir lieben Estragon. Estragonessig kann man kaufen. Oder man macht ihn selber. Und verwendet ihn zum Beispiel für Estragonmayonnaise. Estragon kam im Pesto der Topinambursuppe vor ( https://kuechenereignisse.com/2016/08/24/topinambursuppe-belegtes-nussbrot/ )

      Jetzt hab ich mal nach Estragon auf diesem Blog gesucht. Estragon kommt da häufig vor. Wie gesagt, wir mögen Estragon! Bei Dir wächst Estragon wie Unkraut… zu beneiden!
      Heute kommt auch wieder was mit Estragon… 😎

      Sukrin besteht aus 100 % Erythritol, was ein Zuckerersatz ist. http://www.mitohnekochen.com/fructose/sukrin-erythritol/

      Liebe Grüße
      Christian

      1. Lieber Christian, ich danke Dir für die Info und werde mich mal von den Gerichten mit Estragon auf Deinem Blog inspirieren lassen 🙂 Ich nehme übrigens gerne Palmzucker für asiatische Gerichte 😉
        LG
        Tommy

        1. Na dann bin ich gespannt, was da an gerichten mit Estragon direkt aus dem heimischen Garten auf uns zu kommt!

          Bei Zucker sind wir sehr zurückhaltend geworden. Angefangen hat es damit, dass wir durch Paleo darauf gekommen sind, dass man Zucker auch durch Honig ersetzen kann. Aber manchmal braucht man halt Zucker. Dann bietet sich Erythrit an.

          Liebe Grüße Christian

  3. Hallo Christian,
    das Steak sieht sehr gut aus. Und das ohne Grillgerät, Daumen hoch ! Eine Inspiration um mein kürzlich erworbenes österreichisches Bisonsteak vom Kogelhof auf diese Art zu marinieren.
    Danke für das Rezept
    Grillpate Gerhard.

      1. ha ha! Das ist ja witzig. Der Pfannenverfechter und der Grillgerätefan! Da mische ich mich jetzt nicht ein… 😉
        Aber, falls das ein Trost ist: Ich hab beides. Mein Grillgerät ist ein eingebauter Lavasteingriller, der ist direkt neben dem Herd links. Ich verwende ihn allerdings selten.

      2. Hallo Tommy,
        ich bin nun mal Grillenthusiast, verkaufe gute Grillgeräte, und habe eines von Napoleon mit Infrarot-Brenner genannt „Sizzle – Zone“ in Verwendung. Dieser Gasbrenner entwickelt in 30 Sek. eine Temperatur von 980°C. Damit kann ich in sehr kurzer Zeit Röstaromen beim Steak herstellen, die in der Pfanne nicht möglich sind. Es gibt inzwischen Restaurants die mit solchen hohen Temperaturen ausgestattete Grillöfen verwenden, damit hervorragende Steaks herstellen, und dementsprechend gute Kundenfrequenz haben !
        Grüße von Grillpate Gerhard.

        1. Hallo Gerhard,
          habe ich mir fast gedacht – das ist das selbe Prinzip wie Beefer und WeGrill. Schnell mag es ja gehen – den geschmacklichen Unterschied halte ich allerdings für vernachlässigbar. Ausserdem finde ich diese Teile hoffnungslos überteuert. Ich komme selbst aus der Produktion von Metallwaren (insbesondere Kochgeschirr) und solch einen Beefer (oder wie auch die verschiedenen Varianten heißen mögen) kann ich in gleicher Qualität in China für unter 20 EUR Einkaufspreis herstellen lassen. Ich finde daher diesen Hype um die Dinger einen reinen Marketing-Gag, lachen sich doch die ‚Erfinder‘ ins Fäustchen, denn Grillenthusiasten wie Du machen ihnen die Taschen voll (oder das Konto fett) 😉 Es ist mir auch durchaus bekannt, dass in der Gastronomie solche Hochtemperaturgrills eingesetzt werden (und wo kommt es wieder mal her? Aus Amiland…). Da sich über Geschmack trefflich streiten lässt (oder besser nicht), kann man über den geschmacklichen Unterschied konventionell gegrillter, in der Pfanne gebratener oder mit einem HT-Grill gegrillter Steaks zwar unterschiedlicher Ansicht sein, aber das ist und bleibt subjektiv und ist nicht messbar.
          Schöne Grüße vom maskedchef Tommy

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