Mit Rosmarin aromatisierter gebratener Lammrücken mit Senf-Hollandaise. Dazu ein Erbsenpürree und frittierte Frühlingsteigchips, sowie Sprossen, die nach Erbsen schmecken. Inspiriert von Alexander Herrmann, AHIQ Küchen IQ 2 Menue, S. 130. Dieses Kochbuch ist im legendären Rolf Heyne-Verlag erschienen, den es mittlerweile leider nicht mehr gibt.

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Strang I:Für den Erbsenschaum braune Butter aufschäumen und die Schalotten glasig anschwitzen. Dann die gefrorenen Erbsen dazu geben, umrühren mit Milch bedecken, aufkochen, 10 Minuten köcheln.

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Strang II: Die fertig gekauften Frühlingsrollenteigblätter in Dreiecke schneiden etwa so groß wie Kartoffelchips. Butterschmalz zerlassen und darin frittieren. Am besten in einem kleinen Topf und nur ein paar Chips auf einmal frittieren, um möglichst wenig Butterschmalz zu verbrauchen. Die Chips auf Küchenkrepp vom Fett abtropfen lassen.

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Strang I: Wenn die Erbsen durch sind, vom Herd nehmen und mit etwas Pfeilwurzelmehl binden. Pürieren und durch ein Sieb seihen. Mit Salz, Pfeffer, Abrieb einer Zitrone abschmecken.

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Strang III: Für die Senf-Hollandaise eine Schalotte mit Weißwein und Zitronensaft auf die Hälfte reduzieren. Beiseite stellen und auskühlen lassen.

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Strang I: Alexander Hermann nimmt Sahne, damit das Erbsenpürree locker ist. Wir haben versucht mit der iSi-Siphonflasche das Selbe zu erreichen. INSTANTspuma mit der Erbsenmasse vermischen. Durch ein Sieb die Erbsenmasse in eine iSi-Siphonflasche füllen. Die iSi-Siphonflasche in einem Wasserbad warm halten.

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Strang IV: Für das gebratene Lamm den Lammrücken in einer Pfanne auf allen Seiten mit wenig brauner Butter scharf anbraten. Vom Herd nehmen auf niedrige Hitze zurückdrehen, abwarten bis die Hitze weg ist und Olivenöl hinzufügen.

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Zerdrückten Knoblauch und einen Rosmarinzweig hineingeben und auf den Herd stellen. Mit einem Löffel das Olivenöl auf das Lamm träufeln, damit es das Aroma annimmt. Vom Herd nehmen, weiter beträufeln.

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Strang  III: Für die Hollandaise die Eigelbe in die Schalotten-Zitronen-Reduktion geben und in einer Metallschüssel, die durch Wasserdampf aus einem Topf mit heißem Wasser vorsichtig erwärmt wird, zu einer Creme aufschlagen. Sodann braune Butter beginnend mit ein paar Tropfen mit einem Schneebesen einschlagen, bis die Butter sich verfängt und dann etwas mehr braune Butter dazu geben und schlagen, u.s.w. bis man das Gefühl hat, dass genug davon da ist. Scharfen Senf hinein rühren. Mit Senfpulver, Zitronensaft und Salz abschmecken.

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Anrichten: Mit Affila Cress (Pisum) garnieren. Das sind Sprossen, die nach Erbsen schmecken. Es würde mich interessieren, ob wir tatsächlich genau die Sorte Sprossen gefunden haben, die Alexander Hermann gemeint hat.

 

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