Keulen und Brüste werden gebraten, von der Karkasse wird eine Sauce Salmis gemacht. Salmis heißt die Sauce dann, wenn ein gebratenes Stück Fleisch in Sauce wieder erwärmt wird. Für jede Person eine Wildente. Nach einem Rezept von Alain Ducasse aus „Meine Bistro-Küche“, S. 178.
Von der Wildente die Keulen abtrennen und den Rest anbraten, mit Knoblauch und Thymian aromatisieren und 10 Minuten im Backrohr bei 180 Grad durchgegart.
Die Keulen braten. Karotte und Schalotte in brauner Butter anschwitzen. Knoblauch, Thymianzweig, Pfeffer und Wacholderbeeren dazu geben, mit Entenjus ablöschen. Die Keulen dazu geben und mit Entenjus und Gemüsefond bedecken. 3 Stunden garen.
Von der Wildente nun die Brüste schneiden. Die Karkassen zerkleinern und in einer Pfanne anrösten. Die Pfanne entfetten und Karotte, Champignons und Schalotten in Würfel schneiden und mit einem Thymianzweig und Pfefferkörner in brauner Butter anschwitzen. Mit Cognac flambieren. Einkochen. Mit Sherry-Essig ablöschen. Einkochen. Rotwein dazu gießen. Einkochen. Mit Gemüsefond und Entenjus aufgießen und 3 Stunden kochen. Durch ein Haarsieb passieren. Mit Essig und Pfeffer abschmecken.
Steinpilze sautieren. Feigen sautieren. Mit Knoblauch und Thymian in brauner Butter aromatisieren. Mit Rowein ablöschen, reduzieren lassen. Mit süßem Wein (Malaga) verfeinern. Köcheln lassen.
Küchenereignisse 
Ein schönes Rezept für die Adventszeit. In Ermangelung der „wilden“ Ente werde ich eine „unwilde“ nehmen. Mal sehen, ob das etwas wird. LG Hartmut
Na eine domestizierte ist sicher auch ganz gut! Aber Gottseidank weiß ich, wo man Wildspezialitäten kriegt…. 😎 (und wenn der Alain Ducasse meint, man soll eine Wildente nehmen … no dann)
Aber Wild gibt es sicher auch bei euch. Man muss es nur suchen.
https://www.krieglerwild.at/unternehmen.php?PHPSESSID=hga01vkojcom6otmnho3bit8l2
Liebe Grüße
Christian
Wenn ich hinter der Wildente herlaufe um sie einzufangen, fliegt sie im letzten Moment, vor meinem Zugriff, in die Luft. Ich kann leider nicht hinterherfliegen. Das llenr ich vielleicht auch noch. LG Hartmut
Ja das ist natürlich ein Problem. Aber da fällt mir was ein: Red Bull verleiht Flüügel…
und nichts wie hinterher! 😉 (Bei RB Leipzig hat es ja auch funktioniert)
Bei uns schwimmen die wilden Enten noch im See.
Da muss ich jetzt aber nachfragen: Noch? Wie ist denn das gemeint? Schwimmens jetzt auch noch? 😉
Liebe Grüße
Christian
Bei Dir fliegen Sie nur noch in den Mund.
Aha…. 🙄
A meal fit for a king. Truly delicious Christian.
Thank you, Myra! This dish was a real treat. Almost everything of the duck was used. If I would have got the hearts and the liver, I had used them also, for the sauce. Sadly they were not included which I did not recognize when buying the ducks directly at a farm shop specialising in wild poultry and deer.
That’s great that you can buy the produce at farm shops, it’s usually the best. We have a lot of farms here too.