Keulen und Brüste werden gebraten, von der Karkasse wird eine Sauce Salmis gemacht. Salmis heißt die Sauce dann, wenn ein gebratenes Stück Fleisch in Sauce wieder erwärmt wird. Für jede Person eine Wildente. Nach einem Rezept von Alain Ducasse aus „Meine Bistro-Küche“, S. 178.

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Von der Wildente die Keulen abtrennen und den Rest anbraten, mit Knoblauch und Thymian aromatisieren und 10 Minuten im Backrohr bei 180 Grad durchgegart.

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Die Keulen braten. Karotte und Schalotte in brauner Butter anschwitzen. Knoblauch, Thymianzweig, Pfeffer und Wacholderbeeren dazu geben, mit Entenjus ablöschen. Die Keulen dazu geben und mit Entenjus und Gemüsefond bedecken. 3 Stunden garen.

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Von der Wildente nun die Brüste schneiden. Die Karkassen zerkleinern und in einer Pfanne anrösten. Die Pfanne entfetten und Karotte, Champignons und Schalotten in Würfel schneiden und mit einem Thymianzweig und Pfefferkörner in brauner Butter anschwitzen. Mit Cognac flambieren. Einkochen. Mit Sherry-Essig ablöschen. Einkochen. Rotwein dazu gießen. Einkochen. Mit Gemüsefond und Entenjus aufgießen und 3 Stunden kochen. Durch ein Haarsieb passieren. Mit Essig und Pfeffer abschmecken.

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Steinpilze sautieren. Feigen sautieren. Mit Knoblauch und Thymian in brauner Butter  aromatisieren. Mit Rowein ablöschen, reduzieren lassen. Mit süßem Wein (Malaga) verfeinern. Köcheln lassen.

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11 Comments

  1. Ein schönes Rezept für die Adventszeit. In Ermangelung der „wilden“ Ente werde ich eine „unwilde“ nehmen. Mal sehen, ob das etwas wird. LG Hartmut

      1. Wenn ich hinter der Wildente herlaufe um sie einzufangen, fliegt sie im letzten Moment, vor meinem Zugriff, in die Luft. Ich kann leider nicht hinterherfliegen. Das llenr ich vielleicht auch noch. LG Hartmut

        1. Ja das ist natürlich ein Problem. Aber da fällt mir was ein: Red Bull verleiht Flüügel…
          und nichts wie hinterher! ;) (Bei RB Leipzig hat es ja auch funktioniert)

    1. Thank you, Myra! This dish was a real treat. Almost everything of the duck was used. If I would have got the hearts and the liver, I had used them also, for the sauce. Sadly they were not included which I did not recognize when buying the ducks directly at a farm shop specialising in wild poultry and deer.

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