Bei diesem Gericht kam zum ersten Mal die neue Paella-Pfanne zum Einsatz, unsere jüngste Errungenschaft aus dem Bereich Kupfer. Diese Paella-Pfanne ist bei unserem Besuch beim Rist letzte Woche mit uns mitgekommen. Man wird sich ja noch ein kleines Andenken von einem schönen Geschäft mitnehmen dürfen, oder?
Original Paella
Dieses exquisite Küchenutensil aus dem Hause Mauviel durfte nur mit einem ihm ebenbürtigen Gericht in Betrieb genommen werden. Dem Gericht, für das es geschaffen wurde: dem spanischen Nationalgericht aus Valencia.
Zur Einweihung kam nur die Originalversion der Paella in Frage: mit Kaninchen und Huhn. Kein Fisch, nicht die kleinste Garnele durfte mit rein, vielleicht ein anderes Mal.
Grand Livre de Cuisine – Die mediterrane Küche
Dazu braucht man natürlich auch ein Rezept, das den ursprünglichen Charakter der Paella bewahrt und es auf hohem Kochniveau in Szene setzt. Ein solches Rezept konnte bei Alain Ducasse gefunden werden: nämlich in seiner Enzyklopädie der mediterranen Küche. Alain Ducasse ist ein Meister der französischen Küche, die er verfeinert und behutsam weiterentwickelt, dabei stets dem Geist der Tradition verbunden. In dieser Enzyklopädie dehnt er sein Interesse auf den mediterranen Raum aus. Das darin enthaltene Rezept einer Paella stammt aus dem Land Valencia.
sartén auf valencianisch
„Paella“ heißt übrigens Pfanne. Das Wort ist zum Begriff für das Gericht geworden, das in ihr hergestellt wird. Das Nationalgericht heißt auf valencianisch ganz anders, nämlich „sartén“. Aber auch das heißt schlicht Pfanne.
Rezept Paella nach der Art von Valencia
Als Vorbereitung eine Hühnerbrühe machen (Das dauert zirka 3 Stunden).
Kaninchenschulter und Hühnerflügel und Hühnerbrüste auf allen Seiten in einer Paella-Pfanne anbraten.
Herausnehmen, aber nur die Hühnerflügel und Kaninchen in einem Topf mit Hühnerbrühe verstärkt mit Hühnerjus eine Viertelstunde köcheln lassen.
Im Fett der Paella-Pfanne, das vom Anbraten übrig geblieben ist, den Carnaroli-Reis dünsten, bis er glänzt, als wenn es Perlen wären.
Dann die blanchierten und klein geschnittenen Tomaten, die Ringe vom Spitzpaprika und einige Safranfäden hinzufügen. 1 Minute weiterdünsten lassen.
Mit Hühnerbrühe aufgießen und bei starker Hitze kochen. Umrühren und immer wieder Hühnerbrühe nachgießen, bis der Reis schmeckt.
Herd zurückdrehen, ziehen lassen und mit Salz abschmecken. Die blanchierten Gartenbohnen/Fisolen/Grünen Bohnen in Stücke schneiden und darunter heben.
Das Fleisch in den Topf zurück geben und in Geflügeljus glasieren.
Anrichten
Den Reis mit Ringen anrichten, darauf jeweils ein Stück Fleisch geben. Auf die Hühnerbrüste etwas süßen Chili geben.
Küchenereignisse 
Absolutely divine!!! Love the presentation, very chic!
Thank you! I derived this way from Alain Ducasses presentation.
richtig toll!!! Danke für das tolle Rezept 🙂
Gerne !
Ich habe mal eine Paella anstatt mit Reis mit Hirse, Fleisch – also Hauptsächlich mit Kaninchen – und Meeresfrüchten gegessen. Ich kann dir sagen die war echt verdammt lecker, da träume ich heute noch davon. 😉
Das glaube ich Dir! Paella ist was sehr Feines! Wir werden das sicher noch öfter machen, Überhaupt jetzt, wo wir diese Paella-Pfanne haben. (Die man natürlich auch für Anderes einsetzen kann.)
Njam 🙂 Ich liebe Paella in allen möglichen Varianten (da gibt es vermutlich soviele Rezepte wie Köche) Da dürfen gerne auch Garnelen und Muscheln drin sein, so macht das meine spanische (galizische) Nachbarin 😉
So wie Deine Nachbarn aus Galicien es machen, ist es mir auch bekannt. Aber so wie wir es hier gemacht haben ist es die Version aus Valencia wo das Gericht herkommt. Spanien ist auch nicht gleich Spanien. Da gibt es viele unterschiedliche Regionen, das macht das Land interessant und vielfältig.
Deswegen mag ich Spanien so gerne 😉
Eine witzige Variante (inside out) – es gibt ja auch Köche die machen das Risotto im Inneren einer Ente (outisde in).
Inside out, outside in?