Manchmal bedarf es nicht viel mehr, als in der Mittelmeerküche Alain Ducasses zu blättern und eines Kaninchens, das wir für die Paella gestern gebraucht haben. Und schon hat es einen in die Toskana verschlagen.

Dort im Herzen der Maremma steht das L’Andana, das die Trattoria Toscana beherbergt. In diesem edlen Landgasthof wird süßsaures Kaninchen mit Pesto und allerdings mit Mangold statt Spinat serviert. Die Kräuter stammen aus dem eigenen Garten, in dessen Ruhe man gerne nach der Mahlzeit verweilt, ein Stündchen oder zwei. Aber auch vorher, wenn es denn sein muss.

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Rezept Süßsaures Kaninchen mit Spinat und Kräuterbrot

Süßsaures Kaninchen

Kaninchenrückenm in einer Pfanne mit Olivenöl beidseitig goldbraun braten. Aus der Pfanne nehmen und in den Bräter legen. In Scheiben geschnittenen Zwiebel in die Pfanne legen, kurz anschwitzen. Rosinen und Thymianblätter dazugeben und mitschwitzen. Mit Rotweinessig aufgießen, ein bisschen einreduzieren. Verjus dazu und anschließend die Hühnerbrühe aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auf das Fleisch in der Reine gießen, für eine halbe Stunde ins auf 150 Grad vorgeheizten Backrohr schieben.

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Spinat

In der Zwischenzeit geputzte Spinatblätter in dünne Streifen schneiden. Majoran, Thymian und Rosmarin fein hacken. Zum Spinat geben. Pecorinokäse reiben. Zum Salat geben. Mit Olivenöl, Salz und Pfeffer abschmecken, auf die Seite stellen.

Pesto

Pinienkerne rösten und mit den Rosinen zum Pesto pürieren. Die Reine aus dem Ofen nehmen. Das Pesto darunter rühren. Die Sauce wird sämig.

Brot im Toaster anrösten.

Anrichten.

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