Doppelkekse mit Safraneis

Kekse backen, Eiscreme machen und dann die Eiscreme zwischen die Kekse packen wie bei einem Sandwich. Nach dem neuen Buch von Yotam Ottolenghi, „Sweet“, das er zusammen mit der Meisterbäckerin Helen Goh geschrieben hat, werden Eiscreme-Sandwiches so gemacht.

Diese „Doppelkekse“ sind so neu, wie sie einem bekannt vorkommen. Wer kennt sie nicht, die von De Beukelaer. Die Doppelkekse haben unheimlich viele Nachahmer gefunden, mit den verschiedensten Füllungen, es gab auch mal ein Kekseis (von Eskimo). Aber so wie diese hier waren die nicht, das kann man nicht vergleichen, vermutlich kann man so etwas Gutes industriell gar nicht herstellen. Gut, dass wir die Eismaschine noch nicht weggeräumt haben.

Rezept Doppelkekse mit Safraneis

Für 12 Doppelkekse mit Safraneis

Für den Keks

120 g Haselnusskerne, geschält und klein gehackt

200 g glattes Mehl

55 g Kakaopulver

½ TL Backpulver

½ TL Salz

100 g Süßrahmbutter (Teebutter, d.h. höchste Qualitätsstufe)

160 g Staubzucker (Puderzucker)

Vanillemark, ausgekratzt von einer Vanilleschote

60 ml Milch

Für die Eiscreme

4 große Eigelb

100 g Staubzucker

320 ml Milch

300 g Schlagobers

½ Vanilleschote, ohne Mark

¼ TL Safranfäden

Doppelkekse mit Safraneis

Für die Kekse Mehl, Kakaopulver, Backpulver, Salz, Zucker, Vanille, Milch zu einem Teig kneten. Den Teig auf einer bemehlten Fläche ausrollen und mit einem 8 cm – Kreisausstecher ausstechen. Auf einem Teller die Keksschichten abwechselnd mit Backpapier stapeln, um den Keksteig im Tiefkühlschrank für eine halbe Stunde auskühlen zu lassen.

Die abgekühlten Kekse auf ein Blech legen und im Backrohr 6 bis 8 Minuten bei 180 Grad backen. Die Kekse abkühlen lassen.

Für die Eiscreme Eigelb mit Zucker cremig rühren. Milch und Schlagobers in einer Kasserolle erwärmen. Vanilleschote und Safranfäden dazu geben und aufkochen. Vom Herd nehmen. Einen Schöpflöffel Milch/Schlagobers-Mischung vorsichtig unter die Eigelb/Zucker-Mischung rühren, um die Mischung etwas zu erwärmen. Anschließend den Rest einrühren.

Auf dem Herd köcheln lassen, solange bis sich durch ständiges Rühren Röschen bilden.

Das Eis in die Eismaschine füllen. Wenn das Eis fertig ist, das Eis auf dem Keks verteilen und ohne zu zögern (schnell) einen zweiten Keks darauf drücken. Mindestens 6 Stunden in den Tiefkühler legen.

Vor dem Servieren die Seiten des Keks in grob gehackten, gerösteten Haselnüssen wälzen.

Eiskalt servieren.

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Einem Rezept von Yotam Ottolenghi/Helen Goh nachempfunden: Safran-Mandel-Eiscreme-Sandwich auf Seite 301 in „Sweet“, DorlingKindersley 2017.