Paradeiser-Potpourri

Auf einem Spiegel aus Paradeiserbutter befindet sich eine Mischung, die einmal quer durch das Gemüsebeet geht: Pilz & Melanzani, Brokkoli & Wachtelbohnen, sowie Wurzelgemüse. Gebraten und blanchiert. Wobei die Paradeiserbutter schon alleine für hervorragenden Geschmack steht: sie ist eine Mischung aus Schalottenbutter und Paradeisercoulis. Exquisite Mischungen, wohin man schaut.

Rezept Paradeiser-Butter

Schalottenbutter

Kleingeschnittene Schalotte, Knoblauchzehe, Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Worcestersauce, in Obers aufkochen. Kalte Butter stückweise einrühren. Auf die Seite stellen. Abkühlen lassen. Abseihen.

Das Abkühlen braucht es, damit sich die Schalotten in der Butter entfalten können.

Paradeisercoulis

Klein gehackte Schalotten, Knoblauch in Olivenöl anschwitzen. In grobe Stücke geschnittene Paradeiser, Rosmarin, Salbei, Zitronenthymian, Lorbeerblatt in die Kasserolle geben. Mitschmoren. Mit Salz, Pfeffer, Zucker würzen.

Paradeiser langsam bei schwacher Hitze einkochen lassen. Durch ein Sieb streichen. Abschmecken.

Paradeiserbutter herstellen, d. h. zwei Drittel Schalottenbutter, ein Drittel Paradeisercoulis mischen. Erwärmen.

Rezept Paradeiser-Potpourri

Melanzani halbieren. Zucchini in Scheiben schneiden Salzen. Eine Viertelstunde auf die Seite stellen. Abtupfen. Anbraten. Kräuterseitlinge halbieren. Anbraten.

Das in Scheiben geschnittene Wurzelgemüse, die Brokkoliröschen, sowie die frisch geschälten Wachtelbohnen blanchieren.

All das in Butter in der Pfanne schwenken.

Anrichten

Die Paradeiserbutter auf dem Teller verteilen. Melanzani, Pilze, etc. daraufgeben. Mit rotem Basilikum garnieren.

Meinrad Neunkirchner, Katharina Seiser, So schmecken Wildpflanzen: „Gemüsemelange mit Rotkappen auf Paradeiserbutter“, 222 nachempfunden.