Gebratener Wolfsbarsch, Mayonnaisen mit Tomaten und Mandel

Und dazu jede Menge Beilagen und Vorspeisen. Kopfsalat mit Petersilien-Vinaigrette. Feldsalat mit Speck-Rapsöl-Vinaigrette. Lauwarmer Ochsenherzentomatensalat.

Hiermit haben wir unsere neue Fischpfanne eingeweiht. Nichts ist angebacken. Sie funktioniert wunderbar.

Fisch auf der Hautseite braten

  1. Vorbereitung

    In die Pfanne etwas Traubenkernöl geben. 2 bis 3 Minuten erhitzen. Herd abdrehen. Vom Herd nehmen. Überschüssiges Öl wegschütten. Abwarten, bis die Pfanne abgekühlt ist.

    In der Zwischenzeit von den entschuppten Fischfilets den Bauchlappen entfernen, abwaschen, trocken tupfen, in Stücke schneiden. Bei unserem Wolfsbarsch waren es 3 Stücke pro Filet.

    Etwas Mehl in einem Teller aufschütten. Die Fischstücke nur auf der Hautseite darin hineinlegen. Herausheben, von überschüssigem Mehl abschütteln.

    Rosmarinnadeln vom Zweig abzupfen.

  2. Fleisch glasig garen

    Nun sollte die Pfanne genug abgekühlt sein. Den Herd noch nicht aufdrehen. Zuerst alle Fischstücke in die Pfanne legen, mit der Hautseite nach unten. Herd auf mittlerer Hitze aufdrehen. Lauschen, ob etwas knistert. Schauen, ob sich Eiweißtropfen bilden. Falls mindestens einer der beiden Fälle zutrifft, Pfanne vom Herd ziehen, da es offenbar zu heiß ist. Das sollte aber nicht passieren, wenn man den Herd nur auf mittlere Hitze gestellt hat und die Pfanne abgekühlt ist.

    Mit dem Finger am Fisch kontrollieren, ob die Hitze schon angekommen ist. Die Fischstücke wölben sich konvex, wenn die Hitze durch die Pfanne im Fisch eintrifft. Dann mit einer Palette sanft nach unten drücken. Pfanne vom Herd ziehen, Herd abdrehen. Die Restwärme in der Pfanne sollte ausreichen, damit das Fleisch glasig wird.

  3. Haut kross braten

    Die Pfanne wieder auf den Herd stellen. Den Herd auf maximale Stufe stellen. Wieder lauschen, ob etwas knistert. Beobachten, ob sich am Fischrand Bläschen bilden. Dann mit einer Winkelpalette den Fisch vorsichtig hochheben. Das geht ohne dass der Fisch abreißt. Wenn man alles richtig gemacht hat, bäckt der Fisch zu keiner Zeit des gesamten Bratvorgangs an. Nachschauen, ob die Haut gebräunt ist. Falls nicht, wieder zurück in die Pfanne legen. Leicht andrücken. Wenn der Fisch den gewünschten Bräunungsgrad erreicht hat, Pfanne vom Herd ziehen, Herd abdrehen. Das dauert etwa 2 bis 5 Minuten, je nachdem wie stark vorher die Pfanne abgekühlt war.

  4. Fisch aromatisieren

    Butterstücke zum Fisch geben. Die Butter schäumt auf. Die Rosmarinnadeln in die Butter dazu geben. Etwas schwenken. Die Stücke umdrehen, mit der Hautseite nach oben. Auf den Herd bei mittlerer Hitze stellen. Mit einem Löffel die Butter auf das Fleisch gießen, etwa eine Minute.
     

Eine andere, einfachere Methode ist es, alles in einem Vorgang zu machen, wie zum Beispiel so wie Frank Rosin hier. Die Methode, nach der ich vorgehe, geht mehr in die Richtung von Alexander Herrmann. Wahrscheinlich gibt es viele verschiedene Methoden. Diese ist eine, die für mich funktioniert.

Die Erdäpfel wurden roh und nach dem Abwaschen in Entenschmalz herausgebacken und mit Petersilie bestreut.


Wolfsbarsch mit Rosmarin und Tomaten-Mayonnaise, S. 107

Mandel-Mayonnaise, S. 102

Kopfsalatviertel mit Petersilien-Vinaigrette, S. 20

Feldsalat mit Speck-Rapsöl-Vinaigrette, S. 23

Lauwarmer Ochsenherzentomatensalat, S. 23

Nach Alexander Herrmann: Geschmacksgeheimnisse, 2016*.

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Gebratener Wolfsbarsch, Mayonnaisen mit Tomaten und Mandel
Ochsenherzentomate blanchieren
Gebratener Wolfsbarsch, Mayonnaisen mit Tomaten und Mandel
Für die Mayonnaisen: unten für die mit Mandel. Oben, Tomate.
Gebratener Wolfsbarsch, Mayonnaisen mit Tomaten und Mandel
Gratinierte Ochsenherzen
Gebratener Wolfsbarsch, Mayonnaisen mit Tomaten und Mandel
Fisch auf der Hautseite mehliert und abgeklopft.
Gebratener Wolfsbarsch, Mayonnaisen mit Tomaten und Mandel
Fisch noch roh.
Gebratener Wolfsbarsch, Mayonnaisen mit Tomaten und Mandel
Wolfsbarschstücke mit aufgeschäumter Butter.
Gebratener Wolfsbarsch, Mayonnaisen mit Tomaten und Mandel
Beim Aromatisieren. Hier sind die Fischstücke schon umgedreht.

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Gebratener Wolfsbarsch, Mayonnaisen mit Tomaten und Mandel
Lauwarmer Ochsenherzentomatensalat
Gebratener Wolfsbarsch, Mayonnaisen mit Tomaten und Mandel
Lauwarmer Ochsenherzentomatensalat

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5 Kommentare

  1. Ich muss dich und deine Seite mal wieder besuchen kommen, lieber Christian.
    Ich mach mich im Moment etwas rar bei allen meinen Lieblingsseiten, aber die Hitze macht mir arg zu schaffen und ich habe wenig Lust zu irgendetwas.

    Du bist, wie ich sehe und lese weiterhin sehr fleißig mit deinen Blogeinträgen und es kommen auch weiterhin leckere Speisen auf den Tisch.

    Mir wäre das ja alles zu aufwendig, aber wenn du das gerne machst, warum dann nicht. Außerdem freuen wir Leser/innen uns immer auf deine köstlichen Ideen.

    Nun wünsche ich dir noch einen schönen Sonntag und ich schau einfach noch ein bisschen weiter auf deinem Blog herum.

    Liebe Grüße, Roswitha

    Gefällt 2 Personen

    1. Freut mich, dass Du mich wieder einmal besuchen kommst. Heiß ist es schon und heiß kann einem werden, wenn man aus dem Fenster schaut. Drum bleiben wir lieber hier in unserer gemütlichen Küche und kochen uns was Schönes. Man muss ja nicht gleich den Ofen anwerfen. Muss ja nicht gleich ein Braten sein.
      Liebe Grüße, Christian

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