Die Ricotta Gnudi

Gnudi sind ein Mittelding aus Knödel und Gnocchi, nur ohne Kartoffel dafür mit einem zarten Kern aus Ricotta und Parmesan, ummantelt mit Grieß. Dazu gibt es ein feines Kübisragout in einer Parmesanemulsion.

Die Ricotta Gnudi (1)

Rezept

Für 6 Portionen

Für die Gnudi

Ein halbes Kilo Ricotta mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken. 50 g alten (mindestens 24 Monate, je älter desto besser) Parmesan und etwas von einer Muskatnuss dazu reiben. Verrühren. Auf einem Tablett zirka ein halbes Kilo Dinkel-Vollkorngrieß ausbreiten. 3 cm große Kugeln formen. Diese im Grieß rollen, sodass sie überall mit Grieß ummantelt sind. In einen Behälter, der in den Kühlschrank passt, umlegen. Mit Grieß bedecken. Über Nacht in den Kühlschrank stellen (zumindest 8 Stunden). In dieser Zeit entzieht der Grieß den Gnudi die Feuchtigkeit und sorgt für eine Hülle.

Am nächsten Tag

Für das Kürbisragout: Das Fruchtfleisch eines halben Butternusskürbisses (zirka 2 kg) in Würfeln von etwa 1 cm Seitenlänge schneiden. Die andere Hälfte für etwas Anderes verwenden. Eine kleine gewürfelte Zwiebel, 20 g gehackten Ingwer, 2 gehackte Knoblauchzehen in Fett  glasig anschwitzen. Kürbiswürfel dazu geben. 3 Minuten dünsten lassen. Mit einem Achterl Weißwein ablöschen. Zudecken. Weitere 5 Minuten dünsten lassen. Deckel herunter nehmen und dünsten lassen, bis die Flüssigkeit auf die Hälfte eingekocht ist. Ein Achtel Obers dazu geben. Etwas reduzieren lassen. Salzen, pfeffern. Ein bisschen Tonkabohne darüber reiben. Vorsichtig mit Chipotle Chili Flakes abschmecken. Könnte scharf werden! Zum Schluss einen Schuss Zitronensaft dazu geben.

Die Gnudi aus dem Kühlschrank nehmen, ohne den überschüssigen Grieß in kochendem Salzwasser 3 Minuten garen. Gleich anschließend in eine Pfanne mit 40 g zerlassener Butter heben. Einen Esslöffel vom Kochwasser dazu geben. Schwenken. Wenn die Butter und das Wasser emulgiert sind, vom Herd nehmen und etwas Parmesan über die Gnudi reiben.

Ein paar Parmesanchips machen: Kleine Häufchen von geriebenem Parmesan auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen, flach drücken, ein paar Minuten im Backrohr bei 180 Grad backen.

Anrichten

2 Gnudi in einen Teller legen, Kürbisragout daneben geben, etwas von der Parmesanemulsion darüber gießen und einen Parmesanchip in die Mitte stecken. Mit Basilikumblättern garnieren.


Harald Irka

Dieses Gericht ist einem Rezept von Harald Irka nachempfunden, das wir in der Zeitungsbeilage „110 % Highspeed“ auf Seite 42 gefunden haben. Harald Irka kocht in der „Saziani Stub’n“, in Straden. Der gebürtige Linzer ist mit seinen 27 Jahren bereits einer der Top-Chefs Österreichs. Von seiner geradlinigen, direkt ins Herz gehenden Kochkunst legt dieses Gericht beredt Zeugnis ab.

Links

Über Harald Irka: https://www.50bestchefs.at/50best/harald-irka/

Wirkstätte  Harald Irkas (Saziani Stub’n, Straden, Oststeiermark): http://www.neumeister.cc/web/de/saziani-stubn/home/index.html

Die Ricotta Gnudi (2)
Gnudi im Grießschlafmantel bereit zum Übernachten.

Die Ricotta Gnudi (4)

8 Kommentare

  1. Zur Information:
    Erfunden wurden diese nahtlosen Ricotta-Ravioli von Aki Kamozawa und H. Alexander Talbot, publiziert im Buch «Ideas in Food» 2010.
    Ich belasse die Kugeln während mindestens drei Tagen im Kühlschrank, rolle sie immer wieder mal im Griess, dadurch ergibt sich eine etwas stabilere Hülle!
    Mit besten Grüssen,
    FEL!X

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    1. Das ist ja interessant! Aber das ist noch nicht alles, ich habe weiter nachgeforscht: Gnudi sind etwas Traditionelles aus Italien, siehe Blog von Kamozawa/Talbot. Bei genauerer Betrachtung sind das, was wir hier angerichtet haben, keine Gnudi, sondern Sphären, bekannt aus der Molekularküche. Kamozawa/Talbot haben ihre „seamless ravioli“ einem Koch aus San Francisco nachempfunden, Matt Accarino. Der hat sie allerdings mit feinem Durumweizen ummantelt, Kamozawa/Talbot mit Grieß. Bleibt die Frage, was sind Gnudi?

      https://blog.ideasinfood.com/ideas_in_food/2012/09/buried-in-sand.html

      Gnudi sind Knödel, die etwas nackert aussehen, daher der Name „Gnudi“, ein englisches Kunstwort, eigentlich „nudi“, italienisch für „nackt“. Wenn dieses Wort nun aus dem Englischen ins Deutsche übernommen wurde, ist schwer zu sagen, was es nun wirklich bedeuten soll. Im Englischen scheint es bloß ein neues Wort für Ravioli mit Ricotta und Spinat, dieses klassische Gericht mit Butter und Salbei, zu sein.

      https://en.wikipedia.org/wiki/Gnudi

      Viele Grüße, Christian

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